文/劉少偉 阮贊林

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）

煙熏是一種常見的食品加工工藝，有著十分悠久的歷史。在傳統(tǒng)的飲食之中，煙熏主要用來(lái)延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，也就是以防腐為目的。隨著現(xiàn)代物流的快速發(fā)展和食品保鮮、儲(chǔ)藏工藝的進(jìn)步，人們已很少利用煙熏來(lái)保鮮、儲(chǔ)藏食物。但煙熏食品以其特殊的香味和色澤深受一些消費(fèi)者的喜愛，仍然是市場(chǎng)上常見的一類食品?？上M(fèi)者對(duì)于煙熏食品是否健康一直存有疑慮，網(wǎng)絡(luò)上也一直流傳著煙熏食品致癌的說法。傳統(tǒng)煙熏工藝下生產(chǎn)的食品為何存在安全隱患？現(xiàn)代熏制工藝又有哪些，原理是什么？它們真的能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝存在的不足嗎？本期我們就來(lái)談?wù)劕F(xiàn)代熏制工藝能否保障食品安全。

問題一：煙熏風(fēng)味是如何形成的？

傳統(tǒng)的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼和稻草等植物原料不完全燃燒所產(chǎn)生的煙氣，將煙氣中含有數(shù)百種不同的風(fēng)味物質(zhì)慢慢吸附、滲透到食物中，從而賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味。這種獨(dú)特的顏色與味道，離不開熏煙加工工藝。熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的混合物，主要成分為酚類、酸類、醇類、羧基化合物和烴等，其中酚類物質(zhì)作用最大。傳統(tǒng)的用于熏制食物的木頭為硬木，如：山毛櫸、山胡桃木、蘋果樹和杜松。所選的木材不同，熏煙的成分也會(huì)有所差異，最終食品會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味。一般煙熏材料選用樹脂少、煙味好的木材。若木材中樹脂含量過高，會(huì)在燃燒過程中產(chǎn)生黑煙，影響食品外表。但也有部分木材雖然樹脂含量少，也會(huì)使熏煙中帶有異味，同樣不建議使用。除去上述幾種硬木，稻殼和玉米稈也是很好的煙熏材料。在煙熏材料中加入樟樹枝、油茶殼、板栗殼、陳皮、竹枝和桂皮等具有獨(dú)特風(fēng)味的材料，可以賦予食物特有的煙熏風(fēng)味。

問題二：為什么傳統(tǒng)熏制工藝存在安全隱患？

在熏制過程中，木材不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴（PAHs）并滲透進(jìn)食物中，從而嚴(yán)重危害食用者的健康，使得人們對(duì)煙熏食品產(chǎn)生了芥蒂。PAHs是世界公認(rèn)的難降解、半揮發(fā)性有機(jī)化合物，具有致癌、致畸和致突變等危害。在煙熏食品中最常見的PAHs就是苯并芘，其含量是眾多國(guó)家對(duì)煙熏食品質(zhì)量檢測(cè)的重點(diǎn)指標(biāo)之一。如：德國(guó)已對(duì)肉制品中苯并芘的殘留制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，為1 μg/kg；我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定苯并芘在肉制品中的最高殘留量為5 μg/kg。

問題三：改善熏制條件可否減少致癌物質(zhì)？

目前對(duì)于熏煙中多環(huán)芳烴和苯并芘影響煙熏食品安全性的問題，已經(jīng)得到一定程度的解決。通過改善煙熏工藝的操作條件，可以大大降低煙熏食品中PAHs的含量，保障消費(fèi)者的食品安全。

在熏制過程中，嚴(yán)格控制操作溫度和煙熏時(shí)間，可以減少PAHs對(duì)食品原料的污染。熏煙中的有效成分在木材燃燒溫度達(dá)到 400 ℃時(shí)為最多，而這個(gè)溫度也是多環(huán)化合物（如：苯并芘）的最大生成帶。因此，綜合考慮食品安全性和食品風(fēng)味，這個(gè)溫度并不適宜。理想的發(fā)煙溫度下，木材輕微燃燒，既能達(dá)到煙熏目的，又能降低毒性。對(duì)于經(jīng)燒烤、煙熏加工制成的肉制品，大部分PAHs最初主要附著于食物表面，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，PAHs會(huì)向食物內(nèi)部遷移。故煙熏時(shí)間應(yīng)得到嚴(yán)格控制。除去上述兩點(diǎn)之外，嚴(yán)格選擇熏制木材，減少熏煙與食物的直接接觸，均可減少苯并芘在食物上的附著。

問題四：液熏技術(shù)可否保障熏制食品的安全性？

液熏技術(shù)作為一種現(xiàn)代化的熏制工藝，可以很大程度地減少煙熏食品對(duì)人體的危害。這種技術(shù)發(fā)明于1985年，并迅速取代了傳統(tǒng)熏制工藝。目前，歐美市場(chǎng)中90%以上的煙熏制品為液熏技術(shù)處理的，如：煙熏三文魚、煙熏培根火腿。

液熏技術(shù)避免了煙氣與食物的直接接觸，它是先將煙氣收集、冷凝，再經(jīng)過一系列的工藝，在去除煙氣中的固體雜質(zhì)后得到煙熏液。將煙熏液噴灑、涂抹到食物表面進(jìn)行腌制，或者將煙熏液和食物一起密封加熱，從而產(chǎn)生煙熏效果。雖然經(jīng)過多道處理工藝，煙熏液的風(fēng)味成分仍然和煙氣保持一致，而且?guī)缀醪缓讲④诺戎掳┪?，在得到煙熏的?dú)特風(fēng)味的同時(shí)，保證了消費(fèi)者的食品安全。

煙熏液也稱煙熏香味料，是液熏技術(shù)中的重要環(huán)節(jié)。目前，我國(guó)已制定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障煙熏液的安全性。GB 1886.127—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 山楂核煙熏香味料I號(hào)、II號(hào)》中就規(guī)定了以山楂核為原料制備煙熏液的過程、參數(shù)和質(zhì)量檢測(cè)方法。如今，煙熏液已經(jīng)被列為一種食品添加劑，廣泛應(yīng)用于各類熏制食品的生產(chǎn)之中。

專家建議

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 34264—2017《熏燒焙烤鹽 肉制品加工技術(shù)規(guī)范》中，規(guī)定了通過煙氣熏烤加工肉制品的完整工藝過程，其中，既涵蓋了利用木材、木屑產(chǎn)生煙氣進(jìn)行熏制的傳統(tǒng)方法，也有利用煙熏液噴涂產(chǎn)生煙熏風(fēng)味的現(xiàn)代方法。對(duì)于傳統(tǒng)煙熏方法更是規(guī)定了熏烤溫度范圍，并強(qiáng)調(diào)熏制時(shí)間需要根據(jù)溫度進(jìn)行調(diào)整?？梢?，在嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范生產(chǎn)的煙熏食品，適量食用，不會(huì)損害消費(fèi)者的身體健康。