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        蛋炒飯的學問

        2019-04-01 03:36:40王宣一
        飲食科學 2019年3期

        文 / 王宣一

        記得張大春的小說《我妹妹》中有一段提到主角妹妹有天心血來潮,拿了攝影機說是要把她奶奶的廚藝記錄下來,她一邊拍一邊問奶奶,做這菜要用多少材料?。磕棠陶f,“人多就多放點,人少就少放點?!?/p>

        我覺得奶奶回答得真好,我們那個年代,誰做菜是去學來的?不就邊看前輩怎么做,不知不覺照著做就會了。燒菜煮飯不就這樣嗎?哪有食譜這回事?

        英國食譜作家伊莉薩白戴維曾在談到煎蛋卷(omelette)的時候,說過一段話,我覺得一語中的,她說人人都知道只有一種方法,可以煎出完美的蛋卷,就是自己的那一種。

        通常一道成功的菜色,可以透過食譜或專家的說法來完成,但是細節(jié)及口味這件事,真是沒什么好爭辯。伊莉薩白戴維說的煎蛋卷,換做中國人的比喻,也許用蛋炒飯更為生動明確。

        這道在一般中國家庭中最基本的食物,講究起來學問可大了呢。是史學教授、是作家也是美食家的逯耀東先生就最喜歡談蛋炒飯,他寫過很多關于蛋炒飯的文章,基本上他認為要鑒定某位廚師的手藝如何,先吃吃他的炒飯再說。蛋炒飯不只是家里沒準備菜色時的備位食品,要將一盤飯炒得色香味俱全,一定也是要花工夫、花力氣去炒出來的。

        說到蛋炒飯,有人做蛋炒飯喜歡先炒蛋再下飯,以便吃起來有蛋的感覺,但是另有一派是先炒飯,再下蛋,以便每一粒飯都可以被蛋包起來,而不僅如此,蛋是先打散再下還是不打散就下,又有不同的派系之爭。打散了再倒下去,每粒飯炒出來的顏色可以是相同而均勻的,不打散就直接將整顆蛋丟下去,那么蛋白和蛋黃包裹的飯粒有些是白的、有些是黃的,顏色看起來繽紛美麗些。而用來做蛋炒飯的飯,有一派是冷飯派,有一派是熱飯派,當然所用的飯,是要煮到個什么程度,各自的講究又不相同。所以說什么才是好吃的蛋炒飯,就是自己堅持的那一種。

        就像在城市餐廳里,我最不喜歡去的就是咖啡店內販賣的商業(yè)午餐,往往和朋友意見相左。商業(yè)午餐基本上就是以兩三樣家常小菜配上一碗湯和水果飲料,一般的咖啡店內的廚房,不太有機會用大火大油做菜,不論是和正式的餐廳或路邊攤比,先天上器材就不足。以家庭主婦的立場來說,出外吃飯,總想吃些好吃的、特別的、家里吃不到的,但是以長期的外食族而言,可能最想吃的是新鮮現炒的菜色,所以中午能夠有機會不吃便當,走到咖啡店里吃幾道小菜,最覺得幸福。所以什么才是好吃的東西,時間、地點、心情都是因素,做法和材料很多時候反倒不那么重要。

        而且,不論講究與否,做菜的很多細節(jié)是食譜上無法記載的。簡單地說,每道菜的材料、成分、數量不是每天相同的,即使照著食譜上做出來,味道也不一定一樣,畢竟雞不是同一只雞、魚不是同一條魚,肉質大小不一,火候的拿捏自然就不同。難怪據說有些大餐館里蒸魚的師傅,每天就盯著那幾條魚,薪水卻比總經理還高呢,那功夫可不是食譜上說得清楚的呢。

        蒸魚如此,煮雞如此,蛋卷如此,蛋炒飯也如此,做菜是門藝術,功力實在不是一本食譜可以背得的?;旧?,會做菜的人,很多菜色即使沒有做過,嘗了幾口也知三四,其實基本功力是一定的素養(yǎng),最主要是他們對食材的了解,才能知道什么材料的性質適合怎么變化。有一個日本電視節(jié)目《電視冠軍》,往往在一場廚藝大賽中,要決定誰的廚藝好,會請參賽者們到沒有約定好的尋常人家的廚房,請他們就現有的食材、家常的烹飪器材做出法國料理或意大利料理,這時就要看那位主廚對食材是不是內行,什么東西經過哪些處理方法,會有不同的滋味和口感出來,那些參賽者往往都不會令我們失望。

        能隨機應變的不只是專業(yè)廚師,家里的主廚也必須具備這些基本功夫。冰箱里有什么,總能變點花樣出來,最主要的,還要有辦法把前一餐的剩菜,經過加工,能夠變得更好吃也更誘人。而更厲害的是那些還沒有冰箱的年代的家庭主婦,要很清楚知道什么菜是可以放過夜的,什么菜要怎么腌怎么鹵才好儲存。

        我有時候覺得做菜和開車一樣,很多人都會,但是有人每天做菜,卻始終做不好,有人開了一輩子車,車子就是開得不夠帥。我對某些大廚,每每說到什么菜色加了什么秘方的不能公開,便嗤之以鼻,做菜的秘方在手順,手感對了,自然就做得出色,說是配料有秘方,不如說做菜的方法有訣竅,有什么不能公開的秘方嘛!如果拿了秘方,就能做得一模一樣,那有什么了不起?也有時候聽說某某食物里放了二十多種秘密配料,我倒覺得,一種口味之中,摻了二十多種材料下去,那么就一定不是什么秘方,不過就是個大雜燴罷了,五味雜陳,有什么稀奇呢?所謂的秘方,很多時候就是應用一些藥材和香料,如何應用?多試試吧。

        一道好吃的菜不只是配方而已,師傅的手藝才是本領。像蛋炒飯啊,有什么特殊的材料嗎?我們一人炒得出來嗎?每家館子店里都炒得出香噴噴活跳跳的蛋炒飯嗎?我相信有些訣竅真的不是大廚藏私,實在是很難傳授。好吃的菜色廚師的功力占了大半,尤其現代人,忙了一天,大部分不愿再花心思做上一道菜,草草果腹就罷了,哪里用到什么秘方呢?秘方就是花力氣去做,不花力氣再多的秘方也是沒有用。

        吃飯做菜,先了解材料的屬性,自然就能運用自如,發(fā)現屬于自己喜歡的那份蛋卷,那就是你的秘方。

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