文 /鐘凱

我是一個(gè)海鮮愛好者，除了吃海鮮，也喜歡逛海鮮市場(chǎng)或超市的海鮮區(qū)，就算不買，看看也開心。

我相信很多人在挑選海鮮的時(shí)候都會(huì)有一個(gè)困惑，就是各種不同保存方式的海鮮如何選擇。

比如海蝦就有好多種，船凍阿根廷紅蝦、熟凍波士頓龍蝦、急凍黑虎蝦、生凍青蝦仁等等。

蝦的品種不同還好理解，連冷凍都有這么多種，到底哪種好？

這些千奇百怪的“冷凍”到底有些什么名堂呢？

【冷凍海鮮的意義】

對(duì)于中國人來說，無論天上飛的、地上跑的還是水里游的，“吃活的”是第一選擇。

但在物流不那么發(fā)達(dá)的年代，內(nèi)陸居民能吃到冷凍海鮮已經(jīng)是一件不容易的事。

小時(shí)候不管誰家里燒帶魚，整個(gè)樓道的人都會(huì)羨慕不已呢。

盡管現(xiàn)在物流大發(fā)展，連地球?qū)γ娴牟ㄊ款D龍蝦都能鮮活的運(yùn)過來，但空運(yùn)活物的物流成本和損耗導(dǎo)致其價(jià)格相對(duì)比較高。

另外，許多海產(chǎn)來自遙遠(yuǎn)的大洋，也不可能活著運(yùn)過來，比如北極蝦、南極鱈魚等。

還有不少海產(chǎn)屬于季節(jié)性捕撈，想要全年供應(yīng)恐怕也只有冷庫儲(chǔ)存一條路。

總之，冷凍海鮮對(duì)于豐富中國人的餐桌還是非常有價(jià)值的。

【船凍和岸凍】

按照海鮮冷凍的地點(diǎn)可以分為船凍和岸凍。

船凍多數(shù)是在大型遠(yuǎn)洋捕撈船上完成，很多進(jìn)口海鮮都是船凍的。

這些船其實(shí)就是海上的簡(jiǎn)易加工廠，海鮮在捕獲之后先簡(jiǎn)單的分揀，把經(jīng)濟(jì)價(jià)值低的扔掉，然后把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。

和船凍相對(duì)應(yīng)的就是岸凍，多見于近海捕撈。

在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫，等靠岸后再送到加工廠冷凍。

由于海鮮離水后容易死掉，而且堆放在船艙里相互擠壓，因此岸凍的保鮮效果不如船凍。

熟凍是將海鮮經(jīng)簡(jiǎn)單處理后，漂燙或煮熟后再冷凍，多見于蝦、蟹、貝類。

熟凍是半成品，后期烹飪加工更簡(jiǎn)單，而且由于水分相對(duì)少，冷凍過程中口感容易保持。

我曾經(jīng)參與過熟凍波士頓龍蝦的盲測(cè)，其口感不亞于煮熟的鮮活龍蝦。

【生凍和熟凍】

按照海鮮冷凍時(shí)的生熟狀態(tài)可以分為生凍和熟凍。

生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍，或者經(jīng)過簡(jiǎn)單清洗、去內(nèi)臟等處理后冷凍，常見于魚類，比如金槍魚、三文魚、鰈魚等。

也有一些是經(jīng)過保水劑處理后冷凍的，比如常見的巴沙魚柳（有時(shí)被奸商叫做龍利魚柳）。

【普通凍和低溫急凍】

其實(shí)對(duì)冷凍海鮮品質(zhì)影響最大的是冷凍溫度，按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。

普通冷凍一般指-18℃（家用冰箱的溫度），而低溫急凍則從-35℃～-60℃不等。

低溫急凍成本高，但它不僅保鮮效果好，還能最大限度的保持海鮮的口感和質(zhì)地，因此常見于高附加值海鮮，比如金槍魚。

當(dāng)海鮮降溫到-1～-5℃時(shí)，細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)形成細(xì)小的冰晶，這個(gè)溫度區(qū)間也被稱為“冰晶形成帶”。

如果海鮮停留在這個(gè)溫度區(qū)間，冰晶就會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)。

大的冰晶不僅會(huì)奪取細(xì)胞中的水分，還會(huì)因?yàn)轶w積膨脹，對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不可逆的破壞，導(dǎo)致后期解凍時(shí)汁液流失，肉質(zhì)失去彈性。

低溫急凍其實(shí)就是讓海鮮盡快降溫到“冰晶形成帶”以下，減少和延緩冰晶的生長(zhǎng)。

此外，現(xiàn)代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場(chǎng)等技術(shù)，進(jìn)一步提高了冷凍效果。

不過在家庭條件下，冷凍溫度和速度都不行，因此不建議在家冷凍鮮活水產(chǎn)。

即使有速凍模式的冰箱，最好一次不要放太多東西進(jìn)去，因?yàn)檫@樣會(huì)減緩冰凍速度。

總結(jié)：在海產(chǎn)行業(yè)，冷凍是最常見的保存技術(shù)，也是最好的保鮮技術(shù)之一。

隨著技術(shù)的不斷完善，冷凍海鮮的品質(zhì)也得到很大的提升。

如果不考慮價(jià)格因素，鮮活和冰鮮的海鮮依然是首選，但冷凍海鮮也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇哦。

下次去超市，別鄙視冷凍海鮮啦，來點(diǎn)嘗嘗吧！