謝勝男

摘要：食品質(zhì)量與安全專業(yè)是生命科學(xué)，也是食品科學(xué)。食品質(zhì)量與安全專業(yè)主要研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康之間的關(guān)系，屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分，同時(shí)連接著食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。食品生產(chǎn)、食品加工、食品管理以及食品控制，每個(gè)環(huán)節(jié)都有它不可替代的作用。食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的改革，必須引起我們的高度重視。在教學(xué)過程中進(jìn)一步提高學(xué)生的探究積極性，通過課前知識(shí)的滲透、教學(xué)步驟的簡(jiǎn)化、課后作業(yè)的檢查，讓實(shí)驗(yàn)改革的效果得到優(yōu)化，有利于食品質(zhì)量與安全專業(yè)育人水平的持續(xù)增長(zhǎng)，教育現(xiàn)代化進(jìn)程的不斷加快。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專業(yè)；食品微生物；基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)；改革；分析

引言

食品微生物實(shí)驗(yàn)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)體系的構(gòu)成部分，作為一門基礎(chǔ)課程，相關(guān)知識(shí)的系統(tǒng)性研究，需要學(xué)生具備一定的邏輯思維能力和抽象思維能力，運(yùn)用所學(xué)解決問題，才能達(dá)到學(xué)以致用的目的。大多數(shù)的微生物無(wú)法用肉眼看見，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式過于固化，很難促進(jìn)學(xué)生學(xué)科素養(yǎng)的發(fā)展，學(xué)科成績(jī)的進(jìn)步。新課程改革后，教師們紛紛摒棄了應(yīng)試的教育觀念，嘗試進(jìn)行改革與創(chuàng)新，在實(shí)踐中積累豐富經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)新的教訓(xùn)，一直鼓勵(lì)著學(xué)生主動(dòng)探究，獨(dú)立思考，教學(xué)的效果非常好，未來(lái)，仍有很大的提升空間。

一、以生為本，進(jìn)行過程有效控制

（一）強(qiáng)化預(yù)習(xí)環(huán)節(jié)

食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的改革，必須以學(xué)生為中心、為主體，由教師發(fā)揮指導(dǎo)的作用，通過強(qiáng)化預(yù)習(xí)環(huán)節(jié)，取得好的實(shí)踐結(jié)果[1]。實(shí)驗(yàn)課中，學(xué)生們必須填寫預(yù)習(xí)報(bào)告，主要內(nèi)容有：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、發(fā)現(xiàn)原理、相關(guān)用具、操作流程、預(yù)期結(jié)果、思考習(xí)題等。有了一份完整的預(yù)習(xí)報(bào)告，會(huì)引導(dǎo)著學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，他們帶著目標(biāo)、問題參與實(shí)踐操作，更容易活躍思維，真正做到了有的放矢。

（二）課中有效互動(dòng)

（1）教師可以設(shè)計(jì)一些關(guān)鍵問題，比如實(shí)驗(yàn)基本原理、實(shí)驗(yàn)具體流程、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)等等，以提問互動(dòng)的方式加強(qiáng)學(xué)生的認(rèn)知，盡量避免學(xué)生走神、抄襲、機(jī)械化學(xué)習(xí)，通過實(shí)驗(yàn)效果的反饋，為后續(xù)研究活動(dòng)的開展奠定下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。另外，一部分關(guān)鍵性的實(shí)驗(yàn)操作，教師應(yīng)該親自示范，認(rèn)真演示給學(xué)生看，通過實(shí)際案例的分析，優(yōu)化他們觀察的效果[2]。這里以無(wú)菌操作為例，教師先示范在酒精燈附近的無(wú)菌操作，緊接著讓一位學(xué)生當(dāng)堂示例，讓其他同學(xué)們仔細(xì)觀察其不當(dāng)之處，并解釋其后果：1.在酒精燈10cm半徑內(nèi)的無(wú)菌區(qū)若無(wú)菌操作在酒精燈10cm半徑的無(wú)菌區(qū)外，達(dá)不到無(wú)菌操作，很可能會(huì)被空氣中的微生物污染。2.若接種環(huán)沒有燒透，其后果是殺菌不徹底，可能造成接種物污染，若接種環(huán)還未冷卻就挑取菌體，會(huì)燙死菌體，菌體會(huì)破裂或變形。3.用接種環(huán)挑取菌體是要在菌體培養(yǎng)物表面輕輕刮下，若接種環(huán)刺破瓊脂，菌體就會(huì)和瓊脂一起被挑出，會(huì)影響后續(xù)的涂片和觀察效果；挑的菌體過多，造成涂片太厚，很難找到個(gè)體形態(tài)，還會(huì)造成涂片不清晰。4.通過火焰塞上硅膠塞是對(duì)塞子的滅菌。5.燒紅接種環(huán)，才能將接種過菌體滅活。知道原理及錯(cuò)誤操作的后果后，學(xué)生就會(huì)對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)加以注意，養(yǎng)成微生物無(wú)菌操作的良好習(xí)慣。

（2）菌落總數(shù)和大腸菌群是評(píng)價(jià)食品微生物質(zhì)量的重要指標(biāo)。為了加強(qiáng)同學(xué)對(duì)食品全過程控制的理解，該實(shí)驗(yàn)選擇了從原料，半成品，產(chǎn)品，及同類不同滅菌和包裝及不同食品種類，分組進(jìn)行檢測(cè)，這樣有利于學(xué)生對(duì)食品安全的全過程微生物控制概念的形成。

（3）實(shí)驗(yàn)操作的實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)與實(shí)驗(yàn)達(dá)人的評(píng)選很重要。在細(xì)菌的革蘭氏染色等顯微鏡觀察實(shí)驗(yàn)過程中，教師可以當(dāng)場(chǎng)打分與點(diǎn)評(píng)，評(píng)選出5位達(dá)人，不但對(duì)實(shí)驗(yàn)給于額外加分，還請(qǐng)他們作為老師的助理，去輔導(dǎo)其他學(xué)生。這樣，既發(fā)現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)高手，又調(diào)動(dòng)了全班同學(xué)的積極性。

（4）實(shí)驗(yàn)基本結(jié)束后，教師要請(qǐng)學(xué)生上臺(tái)分享和總結(jié)實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)、難點(diǎn)和分析結(jié)果，再次強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵內(nèi)容。或者，小組間展開互動(dòng)。關(guān)于設(shè)計(jì)類及檢測(cè)類實(shí)驗(yàn)的全過程控制研究，以小組為單位進(jìn)行分工，同學(xué)們可以看到豐富的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。不同組的同學(xué)將自己的實(shí)驗(yàn)結(jié)果列在黑板上，各組派代表講解，大家一起討論，氣氛活躍。

（三）課后合作研究

（1）學(xué)會(huì)合作與總結(jié)

以小組為單位，整理電子版的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。該報(bào)告重點(diǎn)突出歸納實(shí)驗(yàn)中容易出現(xiàn)的問題及原因，實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)，各類實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的分析和思考題的完善，還包括相關(guān)實(shí)驗(yàn)步驟操作的照片和各種實(shí)驗(yàn)結(jié)果的照片[3]。經(jīng)老師評(píng)選后，由課代表匯總，全班同學(xué)分享，利于同學(xué)們養(yǎng)成及時(shí)歸納整理和深入思考的習(xí)慣。

（2）報(bào)告點(diǎn)評(píng)與完善

以往，實(shí)驗(yàn)報(bào)告下發(fā)后，有的學(xué)生可能也不去理會(huì)了。本次報(bào)告先不打分，但先在他的實(shí)驗(yàn)報(bào)告上指出相關(guān)問題：如實(shí)驗(yàn)原理不清晰或有遺漏，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)不明確，注意事項(xiàng)不足，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析不到位等，并面對(duì)面地指出相關(guān)問題，讓學(xué)生繼續(xù)完善后再打分，這增加了師生互動(dòng)，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性。

（3）結(jié)果觀察與分析

大多的微生物實(shí)驗(yàn)都是先接種再培養(yǎng)，要等幾天后才能看到結(jié)果，導(dǎo)致有些學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果不夠重視，而采用實(shí)驗(yàn)結(jié)果單獨(dú)打分的方式，學(xué)生們重視的程度越來(lái)越大，理解的效果也越來(lái)越好。

二、因材施教，滲透先進(jìn)育人思想

（一）注重過程控制

從課前的書面預(yù)習(xí)，做到心中有數(shù)，到課中問題式教學(xué)的師生互動(dòng)的檢驗(yàn)，到實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的拓展，規(guī)范的實(shí)驗(yàn)操作技能的展示，比拼實(shí)驗(yàn)的質(zhì)量（達(dá)人），認(rèn)真分析和思考實(shí)驗(yàn)結(jié)果，總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)和失敗的教訓(xùn)，課后歸納總結(jié)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的修改等過程，造就了學(xué)生全方位的收獲。

（二）分層教學(xué)理念

學(xué)生的動(dòng)手和思考能力還是有很大差別，通過實(shí)驗(yàn)達(dá)人的評(píng)選，先發(fā)現(xiàn)能力強(qiáng)的學(xué)生，讓他們帶動(dòng)能力弱的學(xué)生；通過不同難度問題的提問，明白了學(xué)生的思考能力，有針對(duì)性地進(jìn)行分層教學(xué)[4]。

（三）加強(qiáng)生生互動(dòng)

與師生互動(dòng)能力強(qiáng)的學(xué)生帶動(dòng)能力弱的學(xué)生，小組內(nèi)的分工和合作DIY電子版實(shí)驗(yàn)報(bào)告，不同小組不同的設(shè)計(jì)方案互相分享等方法形成了良好的生生互動(dòng)。在學(xué)生遇到瓶頸，或方法有問題時(shí)，需要老師及時(shí)引導(dǎo)。最后，老師以點(diǎn)評(píng)的方式做課堂總結(jié)，讓學(xué)生思路更清晰。

三、過程量化，注重改革考核方式

學(xué)生的各種表現(xiàn)以成績(jī)的形式充分進(jìn)行量化，量化指標(biāo)包括：出勤率：5%；預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)報(bào)告：12%；課堂互動(dòng)情況：12%；實(shí)驗(yàn)達(dá)人：12%；實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：12%；實(shí)驗(yàn)報(bào)告：12%；課堂總結(jié)與分享：10%；電子報(bào)告匯總：5%；書面考試：10%；實(shí)操考試：10%。量化的考核方式，避免了投機(jī)取巧和搭便車的現(xiàn)象，保證了公平性，學(xué)生非常重視，綜合能力也因此得到提升。

結(jié)束語(yǔ)

總而言之，食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的改革，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，使學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、思維能力、實(shí)踐能力均得到了很大的提升。今后工作中，我們?nèi)孕枧ρ芯啃碌姆绞?，探索新的路徑，?lái)滿足學(xué)生更多的實(shí)踐需求，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的效果，加強(qiáng)綜合的培訓(xùn)，推動(dòng)著教育現(xiàn)代化進(jìn)程得以持續(xù)加快。

參考文獻(xiàn)

[1]柴新義，張磊，張微微，于世軍，趙維萍.食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)考核“分級(jí)化”和“量化”一體的探索[J].文山學(xué)院學(xué)報(bào)2015，28（6）101-104.

[2]汪學(xué)軍食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品微生物檢驗(yàn)技能培養(yǎng)的探討[J].皖西學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，30（27）13-14.

[3]朱軍莉，趙廣英食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的初步探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2016，15（08）226-226.

[4]王玲，伍彬食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的實(shí)踐與探索[J].微生物學(xué)雜志，2015，21（14）79-80.

（作者單位：莊河市市場(chǎng)監(jiān)管事務(wù)服務(wù)中心）