吉洺萩講師和茶文化作家,在茶的世界浸淫十幾春秋。企業(yè)文化和品牌顧問(wèn)。上海交通電臺(tái)常年訪談?lì)惣钨e。日本綠茶協(xié)會(huì)特邀法人會(huì)員。荷蘭Solidaridad 可持續(xù)發(fā)展公益機(jī)構(gòu)茶項(xiàng)目專家組成員。上海市中國(guó)陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。
多年前,朋友請(qǐng)我品嘗一款名叫“小青柑”的茶。外形是一個(gè)用拇指和食指圍起來(lái)大小的青色果子,里面放的是黑黑的熟普。我嘗試著用之前沖泡紅柑普洱的方式掰開(kāi)來(lái)沖泡,卻發(fā)現(xiàn)皮很硬,根本掰不開(kāi),于是只能整個(gè)沖泡,把水注在青柑上,讓熟普慢慢浸潤(rùn)出來(lái)。喝起來(lái),茶湯中漸漸滲透出一股濃烈的青氣,熟普的品質(zhì)也很一般,有股悶陳的味道,而且這兩種味道相互獨(dú)立,并不融合。當(dāng)時(shí)只覺(jué)口感不愉悅,身體也不舒適,并沒(méi)有和這款茶“一見(jiàn)鐘情”。
沒(méi)多久,我就看到很多地方都開(kāi)始銷(xiāo)售這種叫“小青柑”的茶,宣傳語(yǔ)也多用“送禮”“養(yǎng)生” 的字眼。身邊一些白領(lǐng)朋友那段時(shí)間朋友圈里曬的也都是這些被昵稱為“小心肝”的小青柑?!靶⌒母巍敝芾趥鞑ィ乙恢闭J(rèn)為“品牌傳播和一款茶完全是兩回事兒”。
不管怎么說(shuō),小青柑就這樣在市場(chǎng)上流行起來(lái),很多朋友向我咨詢小青柑的沖泡方法。雖然我并不推薦這款和我沒(méi)有“一見(jiàn)鐘情”的產(chǎn)品,但出于對(duì)新生事物的好奇和研究者的心態(tài),我還是對(duì)這款茶進(jìn)行了一些了解和分析。
我在茶的世界游走停留,南粵陳皮的氣息也讓我頗為留戀和掛念,也了解了當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)陳皮的歷史源流。廣東常年酷熱濕潤(rùn),因而粵菜講究清淡,?幾乎不吃辛辣食物。陳皮,味甘、辛、醇且?guī)в歇?dú)特香味,與食材合理搭配,既能提升食物的鮮味和香味,也能祛除異味,為喜食清淡、甜香的廣東人所推崇。
廣東有個(gè)地方叫“新會(huì)”,這方風(fēng)土種植出的柑子品質(zhì)很高,尤其是柑子的皮。什么是陳皮呢??陳皮就是將成熟的紅柑皮剝下來(lái)曬干,存放3 年后而成。陳皮入藥在我國(guó)已有700 多年歷史。明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載:“柑皮紋粗, 黃而厚, 內(nèi)多白膜, 其味辛甘……?今天下以廣中(新會(huì))采者為勝”,“其味屬辛、苦、溫。辛能散,苦能瀉能燥,溫能和百病。陳皮為二經(jīng)氣分之藥,但隨所配而補(bǔ)瀉升降也”。清代醫(yī)師葉天士的“二陳湯”特別注明要用“新會(huì)皮”。?中成藥川貝陳皮、蛇厘陳皮、甘草陳皮、陳皮末等,均以新會(huì)陳皮為主要成分配制,其用途相當(dāng)廣泛。在廣州,日常所喝的陳皮茶屬于涼茶系列,也會(huì)將陳皮入菜、煲湯。
歷史上珠三角地區(qū)居民曾經(jīng)愛(ài)喝紅茶和烏龍茶,普洱茶的盛行也是在香港回歸后的那幾年。熟普自1970 年代研制成功并推廣至今,總共也就40 多年時(shí)間。剛開(kāi)始,人們喝不慣熟普的渥堆味,就會(huì)加入菊花或陳皮來(lái)改善味道和口感。要說(shuō)明的是,當(dāng)時(shí)所喝的陳皮普洱就是用熟普加上陳皮一起沖泡而成,并非我們看到的把果肉挖掉裝入普洱一起制作而成的樣子。
新會(huì)的制茶朋友鄭重其事地告訴我,他們把裝入普洱的紅柑茶稱為“紅柑普洱”,而不叫“陳皮普洱”。記得幾年前,他在紅柑里分別裝了生普、紅茶、烏龍鐵觀音乃至牛蒡,讓我品飲。喝來(lái)喝去,我最終還是覺(jué)得這樣的柑子和熟普搭配最為和諧。
小青柑作為一個(gè)新鮮玩意兒,和陳皮其實(shí)是兩回事兒。何為小青柑?《新會(huì)陳皮地理標(biāo)志產(chǎn)品》中稱,?“柑皮根據(jù)采收期分為柑青皮、微紅皮和大紅皮。”小青柑是指果皮未著色時(shí)的青皮的柑果,配以云南普洱熟茶制成。
小青柑選用7 ~?8 月采摘的未成熟的青皮,新會(huì)陳皮則用每年10 ~?12 月采摘的成熟柑子皮。藥典《本草經(jīng)梳》中有明確記載:“青皮,性最酷烈,削堅(jiān)破滯是其所長(zhǎng),然誤服之,立損人真氣,為害不淺。凡欲施用,比與人參、芍藥等補(bǔ)脾藥同用,庶免遺患,必不可單行也。”未成熟的青皮在沖泡過(guò)程中展現(xiàn)出來(lái)的香氣和滋味酷烈明顯,所呈便有藥性。而所藏其中的熟普品質(zhì)究竟如何,則是另一個(gè)需要考究的問(wèn)題。據(jù)一些當(dāng)?shù)亍笆幨幹?,錚錚之言”人所說(shuō),由于小青柑市場(chǎng)突如其來(lái)地好,其中所用的熟普品質(zhì)大都一般,安全衛(wèi)生狀況也堪憂。
《本草綱目》中也有記載,“青橘皮,其色青氣烈,?味苦而辛,治之以醋,所謂肝欲散,急食辛以散之,以酸泄之,以苦降之也。陳皮浮而升,入脾肺氣分,青皮沉而降,入肝膽氣分,一體二用,物理自然也?!币惑w二用,陳皮藥性就可以理解了:青皮陳皮藥性寒,紅皮陳皮藥性溫;紅皮陳皮理氣健脾、燥濕化痰,青皮陳皮疏肝破氣、消積化滯。不過(guò),這里所說(shuō)的依然是存放3 年以上的陳皮,而非當(dāng)年剛制好的小青柑。
從沖泡的角度來(lái)看,我所說(shuō)的陳皮普洱是普洱和3 年以上的陳皮放在一起沖泡,而紅柑普洱是在沖泡的時(shí)候掰開(kāi)果實(shí),讓茶葉和陳皮在一起舒展融合,互相補(bǔ)充。而我所接觸的小青柑真實(shí)情況是熟普窩在小小青柑的軀殼中,一水注入,無(wú)法舒展,除小青柑本味青氣外,茶味有悶苦。