楊周彝

與西餐迥然不同，中餐烹調(diào)的文化博大精深。細(xì)分烹調(diào)技藝，?竟然多達(dá)二十八般：炸爆燒炒溜煮涮、汆蒸燉煨燜燴扒、焗煸煎塌鹵醬拌、熗腌凍糟醉烤熏。這種種技藝，絕大部分需要用鍋烹飪。

一道中國菜要做到色、香、味俱全，對鍋的要求較高。中餐鍋具大致可分為炒鍋、燉煲、煎鍋、蒸鍋、湯鍋幾大類。這些鍋具形狀不一、用材各異，炒鍋通常用生鐵鍋或熟鐵鍋，蒸鍋用不銹鋼，燉煲一定用陶瓷煲或砂鍋。由于砂鍋太“嬌嫩”，稍有不慎即開裂脫底，?一鍋熱氣騰騰的好菜灑得灶臺廚房遍地都是，因而逐漸被棄之不用，如今已被“聲如磬、堅(jiān)如鋼” 的陶瓷煲取代了。陶瓷煲與砂鍋功能效用相同，但非常堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，甚至從冰箱冷凍室取出直接上煤氣灶開大火，照樣安然無恙。

煎、炸現(xiàn)在多用平底不粘鍋，?炸排骨、煎魚不會黏鍋底，這也是拜高科技所賜。

還有一些灶具，本不屬于鍋，?但同樣起到烹飪功能，如烤箱、食物攪拌機(jī)、豆?jié){機(jī)、面包機(jī)等。

“工欲善其事，必先利其器”，?居家烹調(diào)同樣如此，家有各種好鍋，加上過關(guān)的廚藝，許多美食就能源源不斷地上桌。

亂用鍋或用錯(cuò)鍋，如用陶瓷煲炒青菜，用炒菜鍋蒸雞，用平底鍋煲湯，一定是“爛糊三鮮湯”，?色、香、味全失。

另外，千萬避免“食洋不化”，?中西餐烹調(diào)完全是兩種文化、兩套體系，若盲目跟風(fēng)、生搬硬套便會鬧笑話。

前幾年流行過一種鍋底厚度超過2 厘米的進(jìn)口平底鍋，價(jià)格不菲，這種鍋號稱顛覆了中餐幾千年傳統(tǒng)烹調(diào)理念，具有一種炒菜先放菜后滴幾滴油的神奇“減油” 功能。

我也買了一個(gè)，用了幾次，大失所望，中式炒菜哪有先放菜后放油的？炒青菜呈墨綠色，軟塌塌躺在碗底，清湯寡水，一看就倒胃口。

果然，幾年下來，這種鍋無疾而終，黯然退場。

還有一種老外發(fā)明的“空氣炸鍋”也被吹得神乎其神，我買了一個(gè)，用了幾次就扔進(jìn)儲物柜了。首先，此鍋的原理就是微波爐加烤箱，盡管號稱炸一大碗薯?xiàng)l僅用一勺油，但開鍋時(shí)，滿廚房油煙，抽油煙機(jī)功率開到最大，廚房門窗大開，仍然幾乎對面不見人;?其次，清洗空氣炸鍋極費(fèi)力，里面的鋼絲網(wǎng)要用鋼絲球蘸洗潔精擦半小時(shí)，而且滿手漆黑油垢。烹調(diào)20 分鐘，清洗半小時(shí)，本末倒置。

顯然，洋人的烹調(diào)“高科技” 在中國嚴(yán)重水土不服。

中餐烹調(diào)，只能用中式鍋具。

中國人也在創(chuàng)新。現(xiàn)在有一種電高壓鍋非常實(shí)用，遠(yuǎn)比傳統(tǒng)高壓鍋安全，不存在跑氣炸鍋的可能，而且預(yù)設(shè)多種食材的不同烹飪壓力和時(shí)間，雞鴨牛羊、豬肉排骨、豆類蹄筋、魚蝦蟹都可以設(shè)定燜煮、燉湯、干燒等功能，還可以煮粥做飯，非常實(shí)用。

我用電高壓鍋?zhàn)鲆坏兰t酒帶皮牛尾，1 小時(shí)搞定，如果用陶瓷煲燉，3 小時(shí)未必?zé)鯛€。這道“紅酒帶皮牛尾”我是向香港美食家蔡瀾學(xué)的，當(dāng)時(shí)我在他開在上海的“粗菜館”里平生第一次嘗到帶皮牛尾。

后來發(fā)現(xiàn)，上海菜場有帶皮牛尾出售。到菜場“清真牛羊肉”柜臺買一條帶皮牛尾，1.5 千克重約100 元，請攤主剁成大塊。洋蔥1 個(gè)，去皮切碎;胡蘿卜1 根，去皮切滾刀塊;牛尾入沸水鍋，汆去血沫，洗凈;牛尾、洋蔥、胡蘿卜放入高壓鍋，倒入200毫升紅酒、600 毫升水、少量鹽、100 毫升紅燒醬油、5 克黑胡椒粒、2 克迷迭香、2 克干羅勒葉;高壓鍋設(shè)置牛羊肉鍵、燜煮檔、壓力設(shè)置最高;蓋上鍋蓋，關(guān)上閥門，1 小時(shí)后蜂鳴器響，放氣，開鍋，舀出裝盤上桌。這道紅酒燜帶皮牛尾，牛皮獨(dú)特的豐腴滋潤，帶骨牛肉的鮮香加上濃郁的湯汁，味道一流，下酒佐餐絕配。尤其在嚴(yán)冬，室外寒風(fēng)凜冽，面對滾燙鮮香的牛尾，再來一杯紅酒，頓覺春意盎然。