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        上海型男家有各種好鍋

        2019-03-29 12:05:34楊周彝
        食品與生活 2019年3期

        楊周彝

        與西餐迥然不同,中餐烹調(diào)的文化博大精深。細(xì)分烹調(diào)技藝,?竟然多達(dá)二十八般:炸爆燒炒溜煮涮、汆蒸燉煨燜燴扒、焗煸煎塌鹵醬拌、熗腌凍糟醉烤熏。這種種技藝,絕大部分需要用鍋烹飪。

        一道中國菜要做到色、香、味俱全,對鍋的要求較高。中餐鍋具大致可分為炒鍋、燉煲、煎鍋、蒸鍋、湯鍋幾大類。這些鍋具形狀不一、用材各異,炒鍋通常用生鐵鍋或熟鐵鍋,蒸鍋用不銹鋼,燉煲一定用陶瓷煲或砂鍋。由于砂鍋太“嬌嫩”,稍有不慎即開裂脫底,?一鍋熱氣騰騰的好菜灑得灶臺廚房遍地都是,因而逐漸被棄之不用,如今已被“聲如磬、堅(jiān)如鋼” 的陶瓷煲取代了。陶瓷煲與砂鍋功能效用相同,但非常堅(jiān)硬結(jié)實(shí),甚至從冰箱冷凍室取出直接上煤氣灶開大火,照樣安然無恙。

        煎、炸現(xiàn)在多用平底不粘鍋,?炸排骨、煎魚不會黏鍋底,這也是拜高科技所賜。

        還有一些灶具,本不屬于鍋,?但同樣起到烹飪功能,如烤箱、食物攪拌機(jī)、豆?jié){機(jī)、面包機(jī)等。

        “工欲善其事,必先利其器”,?居家烹調(diào)同樣如此,家有各種好鍋,加上過關(guān)的廚藝,許多美食就能源源不斷地上桌。

        亂用鍋或用錯(cuò)鍋,如用陶瓷煲炒青菜,用炒菜鍋蒸雞,用平底鍋煲湯,一定是“爛糊三鮮湯”,?色、香、味全失。

        另外,千萬避免“食洋不化”,?中西餐烹調(diào)完全是兩種文化、兩套體系,若盲目跟風(fēng)、生搬硬套便會鬧笑話。

        前幾年流行過一種鍋底厚度超過2 厘米的進(jìn)口平底鍋,價(jià)格不菲,這種鍋號稱顛覆了中餐幾千年傳統(tǒng)烹調(diào)理念,具有一種炒菜先放菜后滴幾滴油的神奇“減油” 功能。

        我也買了一個(gè),用了幾次,大失所望,中式炒菜哪有先放菜后放油的?炒青菜呈墨綠色,軟塌塌躺在碗底,清湯寡水,一看就倒胃口。

        果然,幾年下來,這種鍋無疾而終,黯然退場。

        還有一種老外發(fā)明的“空氣炸鍋”也被吹得神乎其神,我買了一個(gè),用了幾次就扔進(jìn)儲物柜了。首先,此鍋的原理就是微波爐加烤箱,盡管號稱炸一大碗薯?xiàng)l僅用一勺油,但開鍋時(shí),滿廚房油煙,抽油煙機(jī)功率開到最大,廚房門窗大開,仍然幾乎對面不見人;?其次,清洗空氣炸鍋極費(fèi)力,里面的鋼絲網(wǎng)要用鋼絲球蘸洗潔精擦半小時(shí),而且滿手漆黑油垢。烹調(diào)20 分鐘,清洗半小時(shí),本末倒置。

        顯然,洋人的烹調(diào)“高科技” 在中國嚴(yán)重水土不服。

        中餐烹調(diào),只能用中式鍋具。

        中國人也在創(chuàng)新。現(xiàn)在有一種電高壓鍋非常實(shí)用,遠(yuǎn)比傳統(tǒng)高壓鍋安全,不存在跑氣炸鍋的可能,而且預(yù)設(shè)多種食材的不同烹飪壓力和時(shí)間,雞鴨牛羊、豬肉排骨、豆類蹄筋、魚蝦蟹都可以設(shè)定燜煮、燉湯、干燒等功能,還可以煮粥做飯,非常實(shí)用。

        我用電高壓鍋?zhàn)鲆坏兰t酒帶皮牛尾,1 小時(shí)搞定,如果用陶瓷煲燉,3 小時(shí)未必?zé)鯛€。這道“紅酒帶皮牛尾”我是向香港美食家蔡瀾學(xué)的,當(dāng)時(shí)我在他開在上海的“粗菜館”里平生第一次嘗到帶皮牛尾。

        后來發(fā)現(xiàn),上海菜場有帶皮牛尾出售。到菜場“清真牛羊肉”柜臺買一條帶皮牛尾,1.5 千克重約100 元,請攤主剁成大塊。洋蔥1 個(gè),去皮切碎;胡蘿卜1 根,去皮切滾刀塊;牛尾入沸水鍋,汆去血沫,洗凈;牛尾、洋蔥、胡蘿卜放入高壓鍋,倒入200毫升紅酒、600 毫升水、少量鹽、100 毫升紅燒醬油、5 克黑胡椒粒、2 克迷迭香、2 克干羅勒葉;高壓鍋設(shè)置牛羊肉鍵、燜煮檔、壓力設(shè)置最高;蓋上鍋蓋,關(guān)上閥門,1 小時(shí)后蜂鳴器響,放氣,開鍋,舀出裝盤上桌。這道紅酒燜帶皮牛尾,牛皮獨(dú)特的豐腴滋潤,帶骨牛肉的鮮香加上濃郁的湯汁,味道一流,下酒佐餐絕配。尤其在嚴(yán)冬,室外寒風(fēng)凜冽,面對滾燙鮮香的牛尾,再來一杯紅酒,頓覺春意盎然。

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