姜龍飛

和大多數(shù)上海人一樣，對(duì)盛名之下的上海傳統(tǒng)珍饈松江四鰓鱸魚(yú)，筆者也是只聞其名，未明其詳，別說(shuō)品嘗，連見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，只能憑歷史上文人墨客的閑筆逸趣稍作腦補(bǔ)。據(jù)記載，上海拿四鰓鱸魚(yú)來(lái)待客的公共記錄，最早是在1972 年美國(guó)總統(tǒng)尼克松到訪，?當(dāng)晚中國(guó)總理周恩來(lái)宴請(qǐng)他的菜譜中，“八珍鱸魚(yú)膾”赫然在列。然而，1984 年時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)里根來(lái)訪時(shí)，同樣饗宴錦江，這道菜已悄然隱退。兩任總統(tǒng)餐格有異的原因，不在不想，而在不能，?尋遍偌大上海，當(dāng)時(shí)這道食材已無(wú)處可覓。

國(guó)賓都無(wú)緣消受的口福，哪里還輪得到大眾分享？

其實(shí)，上海從1958 年就已開(kāi)始對(duì)四鰓鱸魚(yú)嘗試人工養(yǎng)殖，似乎早就料到這枚以兩撇假鰓亂真的神物早晚會(huì)淪為上海人舌尖上的絕唱。說(shuō)來(lái)也是，松江鱸魚(yú)的厄運(yùn)從明正德年間“黃浦奪淞” 就已顯露征兆。河流改道，松鱸通往近海的洄游通道非阻即斷，生存的基本條件逐次喪失，危殆日切，終至資源枯竭。近年來(lái)人工養(yǎng)殖成功的消息雖時(shí)有耳報(bào)，可是大眾餐桌上誰(shuí)曾見(jiàn)到過(guò)它的芳蹤？可見(jiàn)，從實(shí)驗(yàn)室到菜市場(chǎng)的距離有多么遙遠(yuǎn)。

四鰓鱸魚(yú)究竟怎么個(gè)美味法，招惹得歷代名流巨擘競(jìng)相追逐？光靠腦補(bǔ)當(dāng)然不行，得先看看那些老饕們到底是怎么說(shuō)的。根據(jù)現(xiàn)有史料，最早賦予松江鱸魚(yú)特殊規(guī)格的要數(shù)曹操?！逗鬂h書(shū)·左慈傳》載，某次聚飲，“操?gòu)娜蓊櫛娰e曰：‘今日高會(huì)，珍饈略備，所少松江鱸魚(yú)耳”，毫不掩飾他對(duì)松江鱸魚(yú)缺席的那份失落。之后，西晉人士張翰在下決心辭官洛陽(yáng)之前，曾經(jīng)歌詠一闕，?彰明心跡。歌中唱到：“秋風(fēng)起兮木葉飛?，吳江水兮鱸魚(yú)肥。三千里兮家未歸?，恨難禁兮仰天悲?！?因?yàn)榍秣|而思鄉(xiāng)，因?yàn)樗监l(xiāng)而南歸（張?jiān)K州），?寧肯放著高官不做。姑且不論張翰辭官究竟有沒(méi)有其他原因，莼滑鱸肥總歸是搖蕩其心旌的一介觸媒，以致成就了“莼鱸之思”的千古佳話，為所有臨深履薄的官宦們提供了一個(gè)見(jiàn)機(jī)歸隱的借口、一條規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的便道。至于為松江鱸魚(yú)所立口碑最高者，則要數(shù)位亟人倫的隋煬帝和康熙爺（一說(shuō)乾?。?jù)說(shuō)煬帝的贊詞非常綺麗，“金齏玉膾，東南之佳味”，康熙的評(píng)價(jià)則相當(dāng)直白：?天下第一美味（一說(shuō)“江南第一名菜”）。后者還曾借兩次南巡的機(jī)會(huì)，特地趕到松江府吃鱸魚(yú)膾，完事后不待嘴巴擦凈就下令進(jìn)貢，年年不落。

中國(guó)的規(guī)矩，占有江山的人必須享有江山。

古人吃魚(yú)，曹操的做法是膾，切成薄片或細(xì)絲，?拌上佐料漬制、生啖，刺身也。比較通常的做法不外乎紅燒、清燴、汆湯或燉煮，莼菜鱸魚(yú)羹是也，為張翰類生員所鐘。美食的關(guān)鍵不在烹飪而在食材，只要天生麗質(zhì)，哪怕落魄如南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里一般，“買(mǎi)來(lái)一尾那嫌少，尚有杯羹慰老窮”，?一箸入口，照樣滋味無(wú)窮。東坡先生曾幾任江南州縣，對(duì)水鄉(xiāng)風(fēng)物特產(chǎn)不僅見(jiàn)得多，吃得也多，?即便遭逢“紫蟹鱸魚(yú)賤如土”的年景也見(jiàn)怪不怪，?故而持論可能更具個(gè)人尺度。他在鎮(zhèn)江焦山初次品嘗長(zhǎng)江鰣魚(yú)后評(píng)鑒：“芽姜紫醋炙銀魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。” 直言不諱，小小地銼了一回莼鱸的風(fēng)頭。

也許是因?yàn)椤拜击|之思”的典故實(shí)在有名，?抑或隋煬帝、康熙爺屢下江南的動(dòng)靜太過(guò)鬧騰，?加上中國(guó)人歷來(lái)有帝王崇拜之癖，以致上千年來(lái)人們始終誤以為四鰓鱸魚(yú)系松江獨(dú)有，“短蓬炊飯鱸魚(yú)熟，除卻松江枉費(fèi)詩(shī)。（辛棄疾）”卻不料它的同胞多得是。2000 年，復(fù)旦大學(xué)鱸魚(yú)課題組組織學(xué)生分赴全國(guó)沿海地區(qū)尋找，幾個(gè)月后果然在丹東鴨綠江中找到了當(dāng)?shù)厝藛咀鳌跋眿D魚(yú)” 的四鰓鱸魚(yú)，因其體量卑微、體貌怪誕而被貶為野雜類的雞飼?shū)喠稀Ｋ煤?，又在山東、江蘇，乃至朝鮮、日本、菲律賓等沿海地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種魚(yú)，?只是稱謂各異，諢名“花花娘子”“老婆魚(yú)”等。但凡符合近海產(chǎn)卵、淡水育肥、感潮洄游的水文條件，四鰓鱸魚(yú)幾乎無(wú)處不在，沒(méi)什么稀奇，上海以外，想要成為絕響也難。

任何美味都是首先通過(guò)舌尖形成記憶，進(jìn)而結(jié)構(gòu)文化，塑造價(jià)值，比如“莼鱸之思”，再比如宴樂(lè)國(guó)賓的“八珍鱸膾”，未經(jīng)人文編碼的純粹形態(tài)則難免自生自滅。