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        驢肉火燒在上海

        2019-03-29 12:05:34沈嘉祿
        食品與生活 2019年3期
        關鍵詞:上海

        沈嘉祿

        中國作家協會會員,文壇好吃分子。

        在上海,一天24 小時都有“吃貨”滿世界找美食,但他們對“天上龍肉,地下驢肉”這一俗俚的領悟不深。也難怪,大上海餐飲市場什么沒有啊,?從雪花牛肉到波士頓龍蝦,從禿黃油撈飯到窩燒溏心鮑,都吃不過來呢,干嘛去吃驢肉,這多土啊!

        是的,驢肉看上去土得掉渣,但風味人間,?最令人難忘的也許就是在村口小店的一次偶遇。傲慢與偏見,會使城里人失去多次美妙的口福。

        筆者對驢肉的認識也有一個漫長的過程。那年有親戚北上出差,從河北回杭州路經上海,送了一塊熟的鹵驢肉給我們。當時副食品供應匱乏,?肚子里真沒啥油水,一聞到肉味,口水止不住洶涌澎湃,腸子好像也小小騷動了一番。驢肉從沒吃過,不知啥味,如今有機會親口嘗一嘗“梨子的滋味”,內心的魔鬼就醒了。父親剛送親戚下樓,?我就揪了一小塊驢肉塞進嘴里,哇,當場吐出來,?五香味夾著酸溜溜的餿味,弄得舌尖還有點麻,?傳說中的驢肉就是這樣的?又想想,這貨在路上大概也有一兩天了吧,又趕上連著好幾天黃梅雨,?生化反應在所難免。母親舍不得扔掉,浸泡清洗,加料回鍋,忙活了小半天,還是沒能挽回敗局。

        真正領略驢肉的美味要到2002 年了,一幫寫作人去山東濰坊采風,接待單位請吃全驢宴。一個陽光燦爛的大院子,正房偏房之外,院內靠墻還搭建了十幾個涼棚,一個涼棚擺上一桌,幾百號人吆五喝六地開吃,那聲勢、那排場不亞于威虎廳的百雞宴,把我鎮(zhèn)得暈頭轉向。驢腿、驢臉、驢耳、驢唇……還有內臟什么的,記不清了,最對我胃口的要數驢雜湯,濃稠而有奇香。可是劇情在此急轉直下,當我在尋找?guī)鶗r意外看到院子一角有好幾頭待宰的驢子,它們安安靜靜地站成一排,以極其溫和友善的目光注視著我,似有千言萬語,最終歸于沉默(此處略去500 字,我也不為自己解釋了,免得有人說我虛偽)。

        但是作為一個美食愛好者兼評論者,體驗美味應該算日常工作吧,所以在經過十多年的沉淀后,我對驢肉的認識又有了深化,這緣于在一家名為“掌柜的店”的中原風味飯店里的品嘗。

        這家店來上海已有十多年了,從風味的角度看,它彌補了上海餐飲市場豫菜的缺位。它剛登

        陸滬濱那會兒,著名美食評論家江禮兄帶我去亞龍廣場地下一層的“掌柜的店”品嘗豫菜,那天我領略了道口燒雞、驢肉火燒、醋溜木須、姜汁變蛋、菠菜卷等,唇齒留香,印象深刻,可惜沒吃到黃河鯉魚焙面,留一遺憾。后來“掌柜的店” 越做越大,開了好幾家分店,有一家在復興中路SOHO 復興廣場地下二層,我終于在那里品嘗了黃河鯉魚焙面的風味,外脆里酥、甜酸爽口的魚肉,加上魚身兩邊燒焦云托月龍須面,用手工拉得細如發(fā)絲,攏成一圈,經溫油炸酥后,色澤金黃,酥脆酥脆,蘸著濃稠的魚汁吃,味道好極了, 我們一幫老饕風卷殘云,鼓腹而歸。

        最近,掌柜(北方人亦稱“老板”為“掌柜”) 王曉東打聽到開封有一家以老鹵驢肉名揚四方的老字號,就提著四喜禮盒上門給老掌柜請安,從國際形勢談到“非遺”傳承,最后花了不小的代價買到一張秘方,從此“掌柜”(“掌柜的店”的升級版)菜單上就多了一道白切老鹵驢肉。

        王掌柜屬于那種特別死心眼的人,每開發(fā)一道菜就窮追猛打不留死角?,F如今他說起驢肉來頭頭是道:驢肉中氨基酸構成十分全面,不飽和脂肪酸含量,尤其亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。驢肉為什么好吃,就因為它的色氨酸含量遠遠高于豬肉和牛肉,而脂肪含量較低。后工業(yè)時代,乾坤大挪移,動物界也不得安寧, 牛啊、豬啊、雞啊、狗啊,轉眼工夫就鬧起了傳染病, 弄得人心惶惶,但是常被人類嘲笑的小毛驢卻百毒不侵,不管風吹浪打,總能逢兇化吉,遇難呈祥。

        “驢肉這么好吃,為什么上海的餐飲市場上并不多見呢?”我問。

        王掌柜樂呵呵地說:“驢肉火燒、驢肉火鍋現在也有上百家了吧,上海人也不傻?。 ?/p>

        那天我為了消除心理陰影,嘗試了一下掌柜家的老鹵驢肉。王掌柜得到法寶后,再去山東東阿尋找合適的驢肉,兩年以上的毛驢肉,專取肋條一段,純瘦,新鮮,鹵料腌制6 小時,碼在大鐵鍋里加老湯以文火煨4 小時,出鍋后晾涼,切薄片,色如桃花,嫩如龍髓,無筋無渣,配白酒最佳。

        在潮汕館子里,老鹵湯是店家的命根子,在“掌柜”里也一樣得到重視,每天下班前王掌柜都要親自看一看、聞一聞,將它妥善放置到低溫環(huán)境里。

        有了老鹵驢肉,就自然會有驢肉火燒。驢肉火燒在中國文學的語境里是一個強烈的意象,至少在30 年前還是這樣,它代表富足和幸福,還有一點點排他性。你喜歡吃驢肉火燒,并且吃上癮, 吃出模樣,才能大搖大擺地進入北方城鄉(xiāng)的世俗社會,進入北方朋友的內心世界。

        驢肉火燒也有兩大門派:保定派和河間派。保定派選用的驢肉是太行驢,鹵制,夾肉的火燒是圓的,面團抹油,揉成小饅頭一個,再用一塊圓木壓扁后再烙。河間的火燒,驢肉選用的是渤海驢,醬制,與之相配的火燒是長方形的,面上抹油后抻成長方形片兒,然后左右向中間折兩次, 用面杖搟薄再烙。

        “掌柜”家的火燒取長方形,又加了足夠的油酥在面團里,烙成后開口,塞進鹵驢肉,趁熱吃口感更佳,不油膩,不塞牙,松軟、酥脆、噴香, 回味綿長。

        大年初二那天,我去二哥家拜年,他跟我講故事:當年他在新疆生產建設兵團,常去十幾里外的集市向維族老鄉(xiāng)買一頭毛驢,然后屁顛屁顛地騎著回場部。知青們聞訊趕來,殺驢,煮驢, 吃肉喝酒,吹拉彈唱,為兵團歲月留下了一段美好記憶?!耙活^毛驢多少錢你知道嗎? 5 角錢。維族老頭數著幾張毛票,阿凡提式的胡子一翹一翹,高興死了?!?/p>

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