王艷

章魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。現(xiàn)將炭烤章魚(yú)加工工藝介紹如下：

一、工藝流程

原料去內(nèi)臟→清洗→去嘴鼻→分割→選別→串刺→蒸煮→炭烤→真空包裝

二、操作要點(diǎn)

1.原料。采用單只規(guī)格在1公斤以上的章魚(yú)，原料要求氣味正常、無(wú)異味。凍原料用流動(dòng)水在解凍槽內(nèi)進(jìn)行解凍，要求水溫不能高于10℃，解凍后應(yīng)加冰保溫。新鮮原料收購(gòu)后應(yīng)盡快加工處理。

2.去內(nèi)臟及雜質(zhì)。將章魚(yú)頭部翻轉(zhuǎn)，除去內(nèi)臟，要特別注意蝦刺、魚(yú)刺等危險(xiǎn)異物經(jīng)內(nèi)臟刺入章魚(yú)肉中，不要破壞章魚(yú)頭部的完整性。然后將雜物沖洗干凈，清洗后加冰保溫。

3.去腕足泥沙、黏液。清洗后的章魚(yú)采用食鹽、明礬結(jié)合水洗等方法徹底去除章魚(yú)腕足內(nèi)的泥沙和黏液。必要時(shí)應(yīng)重復(fù)清洗2～3次，注意控制水溫。

4.去嘴鼻。先切去鼻子，再?gòu)难劬ι喜肯碌?，挖去其中硬嘴，并把章魚(yú)頭部與足部分割開(kāi)，同時(shí)切去頸部。然后再進(jìn)行人工清洗，采用流動(dòng)水刷洗，主要洗去頭皮及腕足部吸盤(pán)上殘留的細(xì)小殘物，最后用清水進(jìn)行漂洗。

5.分割。將清洗干凈的章魚(yú)頭、足分開(kāi)，要求8條足逐一分開(kāi)，頭另作它用。

6.選別。按規(guī)格要求每足進(jìn)行稱重選別，規(guī)格一般分為：60～120克、121～200克、201克以上，或根據(jù)客戶特殊要求處理。

7.串刺、蒸煮。用不銹鋼針串刺章魚(yú)足，串刺時(shí)要使章魚(yú)足呈自然收縮狀，不能太緊，以免蒸煮、炭烤時(shí)收縮斷裂;然后用90℃以上的熱水蒸煮，不同規(guī)格蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短略有不同。蒸煮后，馬上用冰水冷卻，并將章魚(yú)足表面清洗干凈，然后瀝水。

8.炭烤。在專(zhuān)用炭烤設(shè)備上用炭火燒烤，使章魚(yú)足部呈淡黃色，時(shí)間及火候憑經(jīng)驗(yàn)控制。根據(jù)規(guī)格大小略有不同，炭烤后要求章魚(yú)足部色澤基本一致，無(wú)明顯差別。炭烤后，進(jìn)入冷卻室快速冷卻至10℃以下。然后去掉不銹鋼針，盡量使章魚(yú)足保持串刺時(shí)的直線形狀，操作時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生。

9.再選別、包裝。按規(guī)格要求進(jìn)行再選別，分成每500克7～10尾、4～6尾、2～3尾三種規(guī)格，或者按照客戶特殊要求進(jìn)行。按各自規(guī)格進(jìn)行抽真空包裝，要求擺放整齊、平整，不要有重疊現(xiàn)象，封口牢度好。包裝好的產(chǎn)品進(jìn)入速凍室冷凍，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下。

成品應(yīng)呈章魚(yú)自然炭烤色澤，淡黃色，色澤基本一致，有光澤感;足形完整，同一規(guī)格大小基本一致，口感較脆，韌性好;氣味、滋味良好，無(wú)任何不良異味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。