王飛權(quán)，馮 花，葛捷琳，陳榮冰*，劉國英，張見明

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；2.武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所，福建武夷山354300；3.武夷學(xué)院國際茶學(xué)研究中心，福建武夷山354300）

白茶制法獨(dú)特，不炒不揉，屬微發(fā)酵型茶葉。隨著國內(nèi)茶葉消費(fèi)市場的不斷變化，白茶因獨(dú)特的健康價值及可陳放的特點(diǎn)而受到消費(fèi)者和投資者的青睞，產(chǎn)銷量與市場占有率不斷攀升[1-2]。

隨著白茶市場的愈發(fā)火熱，傳統(tǒng)白茶的風(fēng)味特征，已不能滿足消費(fèi)者多元化的需求，因此使用新工藝或新品種制作白茶，使其兼?zhèn)涓训纳?、香、味成為了近年來白茶?chuàng)新研究重點(diǎn)，周炎花[3]、游小妹[4]和王飛權(quán)[5]等創(chuàng)新使用鐵觀音、丹桂、黃觀音等烏龍茶品種春茶鮮葉加工白茶，所制白茶品質(zhì)優(yōu)異、花果香顯。Kunbo Wang[6]、張磊[7]、劉立輝[8]和鄔齡盛[9]等在傳統(tǒng)白茶工藝基礎(chǔ)上，分別增加曬青、做青和堆積（輕發(fā)酵）、揉捻造形、發(fā)花和退青熟化等技術(shù)，在提升白茶品質(zhì)的同時，豐富了白茶產(chǎn)品品類。

目前，利用烏龍茶品種加工白茶的研究主要集中在春季，且其采摘標(biāo)準(zhǔn)多為一芽二葉，在傳統(tǒng)烏龍茶的生產(chǎn)中注重“春水秋香”，主要基于秋季茶樹鮮葉中糖苷類香氣前體物質(zhì)顯著高于春茶鮮葉的原理，但利用這一原理進(jìn)行秋季高香型白茶加工的研究尚未見報道。本研究基于以上原理，以適制白茶的福鼎大毫茶品種為對照，以肉桂、黃玫瑰和瑞香等烏龍茶品種秋季駐芽小開面三、四葉為原料，按照白茶新工藝進(jìn)行加工，比較分析不同品種新工藝秋季白茶的生化成分及感官品質(zhì)特征，以期為高香型白茶產(chǎn)品的開發(fā)及秋季鮮葉的充分利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

2018年10月3日，在武夷學(xué)院茶樹種質(zhì)資源圃，選取福鼎大毫 （CK）、肉桂 （A1）、黃玫瑰 （A2） 和瑞香 （A3） 等茶樹品種，分別取其駐芽小開面三、四葉的鮮葉為原料。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝

鮮葉→攤晾（至室溫）→日光萎凋（當(dāng)天下午4～5時，2曬、2晾）→室內(nèi)自然萎凋（約4 h） →搖青（7 r·min-1，歷時15 min，搖至青氣稍顯即可）→室內(nèi)自然萎凋 （約30 h） →干燥（毛火：110℃，20 min；足火：70℃，2 h，烘至含水率為5%左右）。

1.2.2 分析方法

生化成分測定：茶多酚采用福林酚比色法、游離氨基酸采用茚三酮比色法、水浸出物采用全量法、咖啡堿采用紫外分光光度法、兒茶素總量及其組分采用HPLC法進(jìn)行測定，茶黃素、茶紅素和茶褐素采用系統(tǒng)比色法進(jìn)行測定[10]，黃酮類物質(zhì)總量采用三氯化鋁比色法測定[11]。

香氣成分測定：將茶樣在低溫條件下進(jìn)行研磨后，稱取樣本1.5 g于20 mL頂空瓶中，加入10 μL 2-辛醇做為內(nèi)標(biāo)，采用固相微萃取法進(jìn)行香氣物質(zhì)的提取，于GC-MS進(jìn)行香氣成分的檢測，具體技術(shù)指標(biāo)及香氣組分的定性、定量方法采用王飛權(quán)[5]的方法進(jìn)行。

1.2.3 感官審評方法

由3位專業(yè)老師進(jìn)行感官審評，品質(zhì)總分按照外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%加權(quán)平均得分。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007對數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類、分析和計算；采用IBM SPSS 20.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析；采用ChromaTOF軟件（V 4.3x，LECO） 對質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行了峰提取、基線矯正、解卷積、峰積分和峰對齊。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要生化成分

對不同品種秋季成品白茶生化成分分析，由表1可知，不同品種成茶中各生化成分的含量存在顯著性差異。其中，A1中EGC、EGCG、GCG、酯型兒茶素、茶紅素的含量和兒茶素總量顯著高于其他品種，其黃酮類總量僅次于CK，茶褐素含量顯著低于其他品種；A2中茶多酚、咖啡堿、EC、C、非酯型兒茶素的含量和酚氨比值顯著高于其他品種，黃酮含量顯著低于其他品種；A3中GA、ECG、茶黃素、茶褐素含量顯著高于其他品種；CK中水浸出物、氨基酸、黃酮類、C的含量在四個品種中最高。

表1 白茶生化成分分析Table 1 Analysis of the biochemical composition of white tea.

各品種白茶18種氨基酸組分分析結(jié)果見表2。18 種氨基酸組分總量在 12.41 mg·g-1～16.25 mg·g-1，從高到低依次為：A1（16.25 mg·g-1）>A3（13.10 mg·g-1）>CK（12.65 mg·g-1）>A2（12.41 mg·g-1），該總量的變化范圍與張丹丹等[18]的分析結(jié)果較一致。比較氨基酸組分發(fā)現(xiàn)，A1中甘氨酸、組氨酸、精氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸等11個組分的含量較高；A2中天門冬氨酸和異亮氨酸含量較高；A3中絲氨酸和亮氨酸含量較高；CK中茶氨酸、纈氨酸和谷氨酸含量較高。同時，對各樣品的天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸、茶氨酸、蛋氨酸等鮮、甜滋味的氨基酸總量分析發(fā)現(xiàn)，A1最高（10.98mg·g-1），CK和 A3 次之 （分別為 9.95 mg·g-1和 9.79 mg·g-1），A2最低（8.88 mg·g-1）；進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，除了茶氨酸，A3中其他鮮、甜滋味的氨基酸總量（6.06 mg·g-1）顯著高于 CK （4.85 mg·g-1）。表明A1和A3在氨基酸的組成上較CK和A2合理。

表2 白茶氨基酸組分含量分析（mg·g-1）Table 2 Analysis of the composition of amino acid of white tea(mg·g-1)

2.2 香氣成分

2.2.1 香氣組分

共鑒定出香氣成分146個（表3），其中共有香氣成分133個。CK中檢出香氣成分140個，占總提取物量的65.70%，其主要成分（相對含量大于1%的組分） 有21個，占總提取物總量的43.90%；A1中檢出香氣成分137個，占總提取物量的63.94%，其主要成分有19個，占總提取物總量的43.19%；A2中檢出香氣成分143個，占總提取物量的62.58%，其主要成分有19個，占總提取物總量的38.20%；A3中檢出香氣成分141個，占總提取物量的66.76%，其主要成分有18個，占總提取物總量的40.58%。

表3 白茶香氣成分的相對含量Table 3 The relative content of aromatic components in white tea

續(xù)表1

進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，CK中具有清香的正己醛、正己醇、1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇等的相對含量顯著高于其他品種；A1中具有花果香的苯乙醇、香葉醇、反式-橙花叔醇、（Z） -己酸-3-己烯酯、芳樟醇、羅勒烯等的相對含量顯著高于CK；A2中具有青味或清香的(E,E)-2,4-庚二烯醛、順-2-戊烯醇、葉綠醇等的相對含量高于A1和A3，但低于CK；A3中具有花果香的苯乙醛、β-紫羅酮、苯乙醇、香葉醇、反式-橙花叔醇、（Z） -己酸-3-己烯酯等的相對含量高于CK。

2.3.2 香氣類型構(gòu)成

對不同品種白茶香氣物質(zhì)的構(gòu)成類型分析（表4），秋季白茶主要由碳氧化合物、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、酚類、雜氧類、吡咯類及其衍生物共九大類物質(zhì)構(gòu)成，表明各品種的秋季白茶產(chǎn)品香氣物質(zhì)的種類豐富。在香氣類型中，秋季白茶以醇類、醛類、酯類和碳氧類香氣物質(zhì)為主，4大類香氣物質(zhì)的總量在52%～56%。不同品種秋季白茶的香氣構(gòu)成存在明顯差異：CK的雜氧類、酸類、吡咯類及其衍生物的相對含量最高；A1的碳?xì)漕悺⒋碱悺Ⅴヮ?、雜氧類的相對含量最高，醛類、酮類、酸類相對含量最低；A2的酮類物質(zhì)相對含量最高，醇類、酯類相對含量最低；A3的醛類相對含量最高，但其酯類物質(zhì)僅次于A1，碳?xì)漕愊鄬孔畹汀?/p>

表4 白茶的香氣成分類型Table 4 Types of aromatic components in white tea

2.4 感官品質(zhì)

所制成茶樣品經(jīng)感官品質(zhì)分析 （表5），其綜合得分由高到低依次為：A1（91.7）>A3（ 90.3） >CK（88.6） >A2（86.4）。其中，CK湯色黃綠明亮，滋味更接近傳統(tǒng)白茶，香氣清香帶甜香；A1湯色杏黃稍深，滋味醇厚、鮮爽，這與其生化成分分析的結(jié)果比較一致：A2滋味稍苦澀，其咖啡堿、茶多酚含量較高及酚氨比值大、茶氨酸含量較低有關(guān)，且其兒茶素轉(zhuǎn)化不足，即酯型兒茶素保留量較高，香氣呈清香帶青味；A3湯色呈淺杏黃明亮，滋味醇爽花香顯。香氣清純、花香顯，與其香氣成份分析結(jié)果較為一致。

3 討論與結(jié)論

茶樹鮮葉為成茶品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，不同品種的鮮葉葉片大小、葉色、形狀等不同，通過相同工藝制作的茶葉品質(zhì)各異?；跒觚埐杵贩N所制茶葉帶有天然的花果香，且其秋季成茶的香氣品質(zhì)高于春季成茶的原理，本試驗(yàn)以烏龍茶品種秋季駐芽小開面三、四葉的鮮葉為原料進(jìn)行高香型白茶適制性的研究。

試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，A1、A3所制秋季白茶生化成分的含量與組成上較CK和A2合理，尤其在氨基酸的組成上，這為高香型白茶滋味品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，該結(jié)果與福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等傳統(tǒng)白茶品種采用傳統(tǒng)工藝所制白茶相比[15]，其生化成分的含量與構(gòu)成差異顯著，這可能與本研究所采用的茶樹品種、季節(jié)和采摘標(biāo)準(zhǔn)不同有關(guān)。在香氣物質(zhì)的含量和構(gòu)成上，本研究結(jié)果印證了烏龍茶品種秋季成熟鮮葉原料的優(yōu)勢，如A1、A3秋季白茶，雖然在香氣物質(zhì)的數(shù)量和總量方面與CK差異不大，但前者在主要香氣的組成與含量上較后者更具有形成高香白茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，前者以花果香型的苯乙醇、香葉醇、反式-橙花叔醇、（Z） -己酸-3-己烯酯、芳樟醇、羅勒烯為主，而后者以清香型的正己醛、正己醇、1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇為主；在香氣物質(zhì)的構(gòu)成上，A1、A3酯類物質(zhì)的相對含量要明顯高于CK，一般而言，酯類物質(zhì)多數(shù)具有愉悅的花香或果香特點(diǎn)。因此，利用烏龍茶品種秋茶成熟鮮葉為原料，采用白茶新工藝所制白茶，其花果香物質(zhì)的含量和種類豐富，與其感官品質(zhì)比較吻合，至于烏龍茶品種A2，在同樣條件下沒有形成高香的白茶品質(zhì)，這可能與其鮮葉原料不適于現(xiàn)有工藝有關(guān)。因此，要想利用A2加工出高香型白茶，還需從工藝或采摘標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行優(yōu)化。

表5 白茶品質(zhì)感官審評結(jié)結(jié)果Table 5 Results of sensory quality evaluation of white tea

綜合以上分析，選用烏龍茶品種肉桂（A1）和瑞香（A3），以秋季鮮葉為原料，按照新工藝可以加工高香優(yōu)質(zhì)的白茶。