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        法蘭克福香腸的配方和生產(chǎn)工藝

        2019-03-26 06:24:48
        農(nóng)村百事通 2019年2期
        關(guān)鍵詞:腸衣煙熏香腸

        法蘭克福香腸俗稱“熱狗”腸,因其常用于快餐熱狗中而得名。這是一種典型的乳化型香腸,此產(chǎn)品有著廣闊的發(fā)展前景。

        1.主要設(shè)備

        制冰機(jī)、斬拌機(jī)、絞肉機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐、蒸煮箱、香腸打結(jié)機(jī)、冰柜或冷藏庫等。

        2.配方

        (1)原料:瘦豬肉60公斤、肥膘40公斤。

        (2)輔料:大豆蛋白1~2公斤、淀粉3~5公斤、食鹽2~3公斤、腌制劑或乳化腌制劑2公斤、味精16~20克、胡椒粉150~200克、鼠尾草6~10克、白砂糖30~50克、大蒜20~30克、豬肉香精0.1公斤、冰水20公斤左右。

        3.工藝流程

        原料的修整→預(yù)腌→絞肉→斬拌→灌腸→煙熏與烘烤→蒸煮→冷卻→成品。

        4.操作要點

        (1)預(yù)腌:原料肉應(yīng)新鮮,并經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格,視具體情況對原料肉進(jìn)行預(yù)腌和預(yù)絞。

        (2)斬拌:應(yīng)在低溫下進(jìn)行斬拌,肉糜的溫度在10℃左右。目前,許多工廠采用真空高速斬拌技術(shù),這有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量,特別是可使肉品的色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。

        (3)灌腸、打結(jié):生的香腸肉糊可灌入天然或人工腸衣中。灌腸時要盡量灌滿,每根香腸的直徑、長度和密度要盡量一致,以便于零售。法蘭克福香腸所采用的豬腸衣直徑通常為22毫米左右。香腸打結(jié)多采用自然扭結(jié),也有使用金屬鋁絲打結(jié)的,這要視腸衣的種類和香腸大小而定。

        (4)煙熏與烘烤:香腸灌好后,就可以入煙熏室進(jìn)行烘烤和煙熏。溫度一般控制在50~80℃,時間為1~3小時。

        (5)蒸煮:熏烤后的香腸再進(jìn)行蒸煮,蒸煮時的溫度為80~95℃,時間為1.0~1.5小時。然后移出蒸鍋,冷卻后即為成品。

        5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

        該產(chǎn)品色澤均勻,呈紅棕色,彈性好,切片后不松散,腸餡呈粉紅色,具有煙熏香味,無任何異味。產(chǎn)品的營養(yǎng)成分指標(biāo)應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定,食品添加劑按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

        6.注意事項

        (1)生產(chǎn)乳化型香腸應(yīng)盡可能地選用新鮮原料,以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。

        (2)根據(jù)季節(jié)條件,在斬拌時,可適量地使用冰水。

        (3)要將原料肉中的瘀血和過多的筋腱剔除。

        (4)斬拌后要立即灌腸,以免腸餡堆積變質(zhì)。

        (5)為了保持成品美觀,灌腸后,最好用清水將腸體沖洗一遍。

        (6)熏烤時,爐溫要緩慢升高,腸體要與炭火保持一定距離,以防腸體受熱過度。

        煙熏與烘烤可以提高香腸的儲藏性能,并增加肉制品的風(fēng)味和改善色澤。熏煙中的有機(jī)酸、醇、酯等物質(zhì),如苯酸、甲基鄰苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能,并使香腸帶有特殊的煙熏風(fēng)味。煙熏使肉制品表面呈棕褐色,這是褐變反應(yīng)的結(jié)果。香腸在煙熏時,部分脂肪受熱熔化而外滲,也賦予產(chǎn)品良好的光澤。

        煙熏時溫度的控制很重要,直接關(guān)系到產(chǎn)品的色、香、味、形和出品率。因此,要針對具體的產(chǎn)品制訂合理的煙熏工藝。通常可以將煙熏方式分為3類,即冷熏、熱熏和焙熏。①冷熏。熏房內(nèi)的溫度低于22℃,這種方法煙熏時間長,一般用于無須進(jìn)行加熱的產(chǎn)品以及低溫?zé)熝a(chǎn)品。②熱熏。熏房內(nèi)的溫度在22~80℃,在這一階段內(nèi),脂肪融化、蛋白質(zhì)變性凝固是不可避免的。此外,各種腐敗微生物也容易生長繁殖。煙熏時間依具體產(chǎn)品有所不同,一般在2~48小時,溫度越高,所用時間越短。大部分肉制品的煙熏工藝屬于這一類。③焙熏。煙熏時熏房溫度在80℃以上,有時高達(dá)140℃左右。經(jīng)過這樣的煙熏,有些產(chǎn)品就可以直接食用了,不必再進(jìn)行其他的熱加工,因此煙熏的時間不可過長。

        自古以來,天然煙熏就被廣泛應(yīng)用,具有許多優(yōu)點。然而,由于煙霧中含有致癌物質(zhì),已引起人們越來越多的關(guān)注。使用液態(tài)煙熏制劑是解決這一問題的有效方法。液態(tài)煙熏制劑一般由硬木干餾并經(jīng)特殊凈化處理制成,最終產(chǎn)物主要是熏煙中的氣相成分,含有酸、醇、有機(jī)酸和羰基化合物等,不含多環(huán)烴,特別是苯并芘,因而安全衛(wèi)生。用液態(tài)煙熏制劑代替天然煙熏的方法稱為液熏法。使用液熏劑的方法有噴灑、蒸發(fā)、浸漬、斬拌和注射等。綜合使用這些方法,煙熏效果更為明顯。使用液熏劑的優(yōu)點主要在于:①重現(xiàn)性。這是因為液態(tài)煙熏劑的成分比較穩(wěn)定。②無致癌性。這是由于制得的液態(tài)煙熏劑為煙熏中的氣相物質(zhì),而含有致癌物的固相已被除去。③節(jié)約設(shè)備投資。使用液態(tài)煙熏劑就不再需要使用煙霧發(fā)生器等發(fā)煙設(shè)備。

        (北京 鄧云麗)

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