一、加工設(shè)備及操作技術(shù)

1.工廠化生產(chǎn)。大批量生產(chǎn)玉米花必須采用專用設(shè)備，主要有爆玉米花機、包裝封口機、車間、電源等條件。玉米花機有國產(chǎn)和進口機，可根據(jù)生產(chǎn)量選擇不同規(guī)格和樣式。機械構(gòu)造十分簡單，由鍋體、自動攪拌系統(tǒng)、自動控溫系統(tǒng)和照明燈光等組成。操作也十分容易，打開電源，待鍋體達到溫度后（一般為180℃左右），先放入食用油及其他調(diào)料，再放入玉米，最后放入砂糖。在自動攪拌器的作用下，玉米被均勻加熱2～3分鐘后自動爆花，待爆完后即可進入下一次操作。玉米花經(jīng)過短時間冷卻便可包裝入庫。

2.家庭簡易制作。選用鍋體較厚的鐵或鋁鍋即可，先將鍋燒干、燒熱，再加入食用油，隨之加入玉米，最后加入食糖。在中火條件下邊加熱邊晃動，使玉米均勻加熱，1～2分鐘后便開始爆花，待僅存零星的爆花聲時，將玉米花全部倒出，片刻后就可食用，每次放玉米量為50～100克。油、糖和玉米的比例為1∶1∶5。

二、加工配方

玉米花品種達數(shù)十種，具有香、甜、酥、脆的特點，不同的原料配方，風(fēng)味各異，就原料類型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型，等等。

天然型玉米花不加任何調(diào)料，風(fēng)味自然。風(fēng)味玉米花需添加各式調(diào)料，為使調(diào)料充分附著在玉米花上需要配制相應(yīng)的乳化液。乳化液主要由主料（如油、糖等）和表面活性劑及香精組成。

幾種主要風(fēng)味玉米花的工藝與配方：

1.咸味玉米花。乳化液的配方是：油脂50%～60%，親脂表面活性劑7%～12%，水5%～10%，食鹽20%～30%。爆花時，將玉米與乳化液同時倒入鍋內(nèi)，爆花時乳化液便均勻地粘在玉米花的表面。乳化液與玉米的比例為每100克玉米加乳狀液20～40克。

2.甜味玉米花。乳狀液配方是：油脂15%～35%，水8%～10%，糖45 %～70%，親脂表面活性劑6.5%～8%。也可按咸味玉米花的配方，將其中的鹽的含量改為30%～35%的糖。玉米與乳狀液的比例為100克玉米加乳狀液50克。

3.奶酪玉米花。乳狀液配方為奶酪20%～30%，表面活性劑0.5%～5.0%，油脂40%～60%，食鹽8%～15%，水6%～22%。每100克玉米加乳狀液70～80克。

4.玉米花沾。先將油脂加熱，之后加糖或蜜糖，熬制成流質(zhì)糖漿，糖漿溫度在82～104℃之間，將玉米加入，玉米爆花時便沾滿了糖漿成為玉米花沾。

各種物料配比為油脂含量100～200克，糖或糖漿含量220～280克，玉米含量120～ 140克。

由于個人喜好不同，可根據(jù)人們的口味，依照上述基本方法， 加入各種調(diào)料，隨意制作。

（江西 吳紅）