(北京物資學(xué)院 北京 101149)

引言

改革開(kāi)放40年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)了快速增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化升級(jí)。餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，也取得了飛速發(fā)展。如今，我國(guó)餐飲業(yè)正步入高質(zhì)量發(fā)展的新階段，餐飲工業(yè)化趨勢(shì)愈加明顯，對(duì)規(guī)模、品牌、服務(wù)的要求不斷提升。新時(shí)期下，“中央廚房”憑借其在集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)以及加工配送方面的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)成為餐飲工業(yè)化發(fā)展的必然趨勢(shì)[2]。

一、中央廚房基本概況

(一)中央廚房的定義。我國(guó)《中央廚房許可審查規(guī)范》對(duì)中央廚房進(jìn)行了定義，指“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位”[3]。如今，中央廚房模式不僅為餐飲連鎖企業(yè)所使用，部分電商企業(yè)、零售企業(yè)等也都開(kāi)始使用“中央廚房”模式。

(二)中央廚房的優(yōu)勢(shì)

1.集中采購(gòu)，降低采購(gòu)成本。集中采購(gòu)形成規(guī)?；?yīng)，幫助企業(yè)以較低的采購(gòu)價(jià)格獲取加工所需原材料，降低采購(gòu)成本。同時(shí)，集中采購(gòu)的方式能夠加強(qiáng)企業(yè)與食材供應(yīng)商的合作關(guān)系。

2.統(tǒng)一加工，增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)控制。中央廚房統(tǒng)一加工的方式，有助于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。同時(shí)增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)控制，促進(jìn)餐飲企業(yè)的品牌化發(fā)展。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，還可以幫助其降低各個(gè)門(mén)店的廚師雇傭成本及后廚面積，從而節(jié)約總的運(yùn)營(yíng)成本。

3.綜合信息，提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理效率。中央廚房不僅是一個(gè)食品生產(chǎn)加工中心，同時(shí)也是一個(gè)綜合信息集結(jié)地。通過(guò)分析中央廚房生產(chǎn)及配送不同產(chǎn)品的信息，幫助企業(yè)管理者準(zhǔn)確的掌握企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，并幫助其判斷當(dāng)前市場(chǎng)的變化情況，從而幫助管理者做出適宜的經(jīng)營(yíng)決策分析。

二、中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀

目前，依據(jù)中央廚房所服務(wù)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型，可以大致將其分為以下幾類：連鎖餐飲中央廚房、團(tuán)餐中央廚房、零售業(yè)中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房、第三方中央廚房。

(一)連鎖餐飲中央廚房。目前國(guó)內(nèi)大部分具有一定規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)均采用自營(yíng)中央廚房的經(jīng)營(yíng)模式，如海底撈、呷哺呷哺等。海底撈更是在武漢地區(qū)擁有41家中央廚房，并稱中央廚房是海底撈的“心臟”。

(二)團(tuán)餐中央廚房。國(guó)內(nèi)團(tuán)餐品牌主要有千喜鶴、快客利等，其主要經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是為企業(yè)或?qū)W校等機(jī)構(gòu)提供團(tuán)餐，現(xiàn)已有超過(guò)半數(shù)的團(tuán)餐企業(yè)擁有自己的中央廚房。

(三)零售業(yè)中央廚房。新零售模式的出現(xiàn)推動(dòng)了零售業(yè)與餐飲業(yè)的結(jié)合，零售業(yè)的中央廚房主要表現(xiàn)為大型商超中央廚房及便利店中央廚房。大型商超中央廚房的典型代表是永輝超市，其在重慶成立了彩食鮮食品加工中心，運(yùn)用中央廚房模式為星級(jí)酒店、便利店及電商提供便利、放心的食材半成品。便利店中央廚房的典型代表是Today便利店，其在2014年與仟吉食品合作建立了中央廚房，提供便當(dāng)、壽司、三明治等主食食品。

(四)互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房。目前互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房發(fā)展較好的要屬我廚了，其是一個(gè)移動(dòng)生鮮電商服務(wù)平臺(tái)，擁有三萬(wàn)平米的中央廚房。人們可以通過(guò)下載我廚APP進(jìn)行下單購(gòu)買(mǎi)凈菜、水果、海鮮等半成品。

(五)第三方中央廚房。由海底撈創(chuàng)辦的蜀海中央廚房，除了進(jìn)行海底撈所需的產(chǎn)品加工外，還會(huì)承接其他意向企業(yè)的工作任務(wù)，比如永輝超市也入股了蜀海中央廚房，并由蜀海負(fù)責(zé)永輝北京地區(qū)的中央廚房加工及配送任務(wù)。這種第三方中央廚房模式也逐漸發(fā)展起來(lái)。

三、 中央廚房存在的問(wèn)題及解決措施

(一)中央廚房存在的問(wèn)題

1.中央廚房產(chǎn)能過(guò)剩問(wèn)題。目前，建設(shè)中央廚房的過(guò)程中存在盲目建設(shè)的情況，企業(yè)過(guò)于樂(lè)觀的預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展形勢(shì)，所建設(shè)的中央廚房與實(shí)際銷售發(fā)展情況不匹配，導(dǎo)致中央廚房產(chǎn)能過(guò)剩，進(jìn)而引發(fā)成本增加、資源浪費(fèi)的現(xiàn)象。

2.工業(yè)化水平較低。目前中央廚房的自動(dòng)化、工業(yè)化水平普遍較低，這是由于中央廚房生產(chǎn)加工的產(chǎn)品特點(diǎn)所致。中央廚房生產(chǎn)加工的產(chǎn)品種類較復(fù)雜，其自動(dòng)化的設(shè)備主要集中在清洗、切削等環(huán)節(jié)，進(jìn)一步的烹調(diào)、分裝等環(huán)節(jié)還是依賴于人工操作。

3.成本控制問(wèn)題。中央廚房從最初建設(shè)到投入運(yùn)營(yíng)都需要較高的成本支撐。首先，我國(guó)中央廚房主要以生產(chǎn)中餐為主，而中餐的加工環(huán)節(jié)本身就較為復(fù)雜，加上中央廚房自動(dòng)化水平低，便需要一定的人工加入到生產(chǎn)活動(dòng)中，這部分人力成本是目前不能替代的。此外，在配送環(huán)節(jié)，食品的配送需要冷、熱鏈的支持，配送成本也是不可忽視的。還有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的多變也會(huì)加快產(chǎn)品的更新?lián)Q代，從而促使中央廚房不斷調(diào)整生產(chǎn)線，進(jìn)而產(chǎn)生轉(zhuǎn)換成本等。這些成本累積成中央廚房的高成本，反映其成本控制能力低下。

(二)解決措施及建議

1.與其他企業(yè)合作消化剩余產(chǎn)能。針對(duì)產(chǎn)能過(guò)剩問(wèn)題，企業(yè)可以采取將剩余產(chǎn)能出售給其他意向企業(yè)，為其加工相應(yīng)的產(chǎn)品。

2.研發(fā)智能加工技術(shù)。智能科技是發(fā)展的一個(gè)主推力量，加強(qiáng)中央廚房流水線的智能化水平，降低其對(duì)人工的依賴性?？梢詫?shí)現(xiàn)加工效率的提升及工業(yè)化水平、自動(dòng)化水平的提升。

3.加強(qiáng)成本控制。根據(jù)中央廚房加工與配送兩大功能，中央廚房的成本主要可以分為生產(chǎn)加工運(yùn)營(yíng)成本及物流成本。而中央廚房的加工運(yùn)營(yíng)成本通常與固定的設(shè)施設(shè)備、場(chǎng)地租賃、水電煤等費(fèi)用相關(guān)，這部分成本可控性較低。其物流成本與產(chǎn)品保管、配送等費(fèi)用相關(guān)，運(yùn)用合理的生產(chǎn)計(jì)劃及配送策略能夠得到控制。加強(qiáng)中央廚房的成本控制，可從其物流成本方面入手。

四、 中央廚房的發(fā)展趨勢(shì)

(一)第三方中央廚房。對(duì)于規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，大多存在產(chǎn)能過(guò)剩問(wèn)題，其可以通過(guò)出售剩余產(chǎn)能，充當(dāng)?shù)谌酱庸さ慕巧珌?lái)消耗多余產(chǎn)能；對(duì)于具有一定規(guī)模，但自建中央廚房風(fēng)險(xiǎn)較大的餐飲企業(yè)，可以尋找第三方中央廚房來(lái)幫助自己實(shí)現(xiàn)品牌化的發(fā)展。由此可見(jiàn)，專業(yè)的第三方中央廚房可能會(huì)成為新的發(fā)展趨勢(shì)。

(二)智能化中央廚房。由于中餐制作的復(fù)雜性，目前大部分產(chǎn)品還無(wú)法實(shí)現(xiàn)完全自動(dòng)化生產(chǎn)。然而，隨著科技的發(fā)展，智能化中央廚房的趨勢(shì)已日漸明顯。金百萬(wàn)的“智能鍋”就是智能化中央廚房的開(kāi)端，其可以把食品加工的烹飪流程轉(zhuǎn)變成計(jì)算機(jī)算法，由此實(shí)現(xiàn)菜品的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)。

(三)中央廚房產(chǎn)業(yè)園。此前，河南、武漢等地，由政府出面主導(dǎo)建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，吸引了各餐飲企業(yè)的關(guān)注與參與。中央廚房產(chǎn)業(yè)園能夠產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)，是中央廚房未來(lái)發(fā)展的一大趨勢(shì)。