嚴(yán)鉑鑫

摘 要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對飲食的重視程度逐漸提高，本文通過對油莎豆膳食纖維提取工藝進(jìn)行了總結(jié)，進(jìn)一步了解到油莎豆膳食纖維的應(yīng)用優(yōu)勢，希望為關(guān)注這一話題的人們提供參考。

關(guān)鍵詞：油莎豆;膳食纖維;提取工藝

中圖分類號(hào)：TS224 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-2064（2019）04-0206-02

1 核心提示

油莎豆膳食纖維對人體有一定的益處，其中包含的纖維素、混合鍵的-葡萄糖等物質(zhì)能夠被應(yīng)用到食品加工中，發(fā)揮出其中不溶性碳水化合物的應(yīng)用有效性。

油莎豆原產(chǎn)地為非洲和地中海沿岸，屬莎草科植物，由于這一物質(zhì)中包含多種營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而得到廣泛應(yīng)用。例如：其中包含脂肪、淀粉、膳食纖維等元素。并且由于油莎豆具有產(chǎn)量高、利用價(jià)值高的特點(diǎn)，能夠被應(yīng)用到糧油生產(chǎn)業(yè)中，推進(jìn)非洲地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。油莎豆中具有多種營養(yǎng)成分，能夠應(yīng)用到食品加工中，為人體提供所需營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)人體器官機(jī)能，被譽(yù)為“本世紀(jì)最偉大的食品”。在2014年和2017年，油莎豆入選我國“月宮一號(hào)”生物再生生命保障系統(tǒng)（BLSS）實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，對油莎豆進(jìn)行深層次的研究，促進(jìn)油莎豆相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開發(fā)與應(yīng)用。

由于油莎豆中包含不溶性碳水化合物，這一物質(zhì)為膳食纖維，雖然這一營養(yǎng)元素難以被人體吸收，但進(jìn)行加工處理能夠改善人體的健康性，例如：當(dāng)油莎豆膳食纖維被應(yīng)用到藥品生產(chǎn)行業(yè)中，能夠達(dá)到保護(hù)胃腸道、促進(jìn)消化、術(shù)后調(diào)節(jié)的作用，優(yōu)化人體器官機(jī)能，推進(jìn)保健品行業(yè)運(yùn)行發(fā)展。

2 油莎豆膳食纖維的功用

2.1 保健功效

雖然油莎豆膳食纖維不能直接被人體吸收，但應(yīng)用到其他產(chǎn)品生產(chǎn)中，能夠發(fā)揮出生理調(diào)節(jié)的作用，改善人體健康情況。當(dāng)油莎豆膳食纖維應(yīng)用到保健藥物生產(chǎn)中時(shí)，能夠發(fā)揮出降低膽固醇含量的作用，改善患者動(dòng)脈硬化、冠心病等病癥，發(fā)揮出藥物的保健功能，將油莎豆膳食纖維應(yīng)用糖尿病治療藥物之后，能夠控制血糖、胰島素含量，達(dá)到環(huán)節(jié)糖尿病病癥的目的。還能減緩人體葡萄糖的吸收速率，將油莎豆膳食纖維應(yīng)用到糖尿病輔助治療藥物中時(shí)，能夠發(fā)揮出保健作用。

2.2 食物原料

由于食物在生產(chǎn)之后，會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的問題，將油莎豆膳食纖維應(yīng)用到食品生產(chǎn)中時(shí)，能夠發(fā)揮出其中的增稠作用，延長食物的保質(zhì)期，減少食物浪費(fèi)的問題，推進(jìn)食品生產(chǎn)行業(yè)運(yùn)行發(fā)展。油莎豆膳食纖維具有穩(wěn)定性，在面包烘焙中添加這一物質(zhì)，能夠提高面包的蓬松感，優(yōu)化面包生產(chǎn)質(zhì)量。

3 膳食纖維的理化性質(zhì)與生理功能

膳食纖維指一種不易被人體吸收的多糖類食物成分，為一種碳水化合物。但適當(dāng)攝入這類物質(zhì)，能夠調(diào)節(jié)腸道，提高健康水平。

3.1 理化性質(zhì)

3.1.1 吸水膨脹能力

人們?nèi)粘３缘氖澄锇罅康乃?，?dāng)膳食纖維進(jìn)入到腸道之后，會(huì)吸收食物中的水，使人形成飽腹感，從而達(dá)到控制食欲的目的，進(jìn)而在發(fā)現(xiàn)這一優(yōu)點(diǎn)之后，膳食纖維被用于減肥產(chǎn)業(yè)中。另外，由于膳食纖維具有持水性的特點(diǎn)，當(dāng)其進(jìn)入到人體腸道之后，能夠清理無益的微生物，達(dá)到清理腸道的目的，優(yōu)化人體健康性。在將油莎豆膳食纖維應(yīng)用到相關(guān)藥品生產(chǎn)中，能夠改善人體健康程度，促進(jìn)藥品生產(chǎn)行業(yè)運(yùn)行發(fā)展。

3.1.2 離子交換能力

由于膳食纖維中包含大量的化學(xué)物質(zhì)，化學(xué)基團(tuán)中部分分子能夠與人體中的離子相結(jié)合，達(dá)到消除重金屬離子的目的，提高人體的健康程度，達(dá)到保健的作用。

3.1.3 梯度黏合能力

由于膳食纖維種類具有多樣化的特點(diǎn)，其中果膠、菊糖中具有膠態(tài)物質(zhì)，這物質(zhì)能夠應(yīng)用到食品中，達(dá)到穩(wěn)定形態(tài)的目的。另外，不同種類的膳食纖維的梯度黏合能力存在差異，進(jìn)而在應(yīng)用時(shí)，需要先分析人工添加的梯度黏合需求，之后選擇適當(dāng)?shù)纳攀忱w維，發(fā)揮出其中的黏合作用。

3.1.4 菌群調(diào)節(jié)作用

雖然膳食纖維在腸道內(nèi)難以被分解，但當(dāng)其進(jìn)入到大腸中時(shí)，能夠被人體微生物分解，并產(chǎn)生酸性物質(zhì)，抑制有害微生物生長，達(dá)到腸道調(diào)節(jié)的作用，提高人體健康程度。另外，人體內(nèi)種群會(huì)不斷生長，一旦好氣性微生物難以抑制種群，會(huì)直接影響人體健康程度。

3.2 生理功能

3.2.1 促進(jìn)大腸蠕動(dòng)

通過上文能夠了解到，膳食纖維具有良好的吸水能力，當(dāng)其在人體大腸內(nèi)蠕動(dòng)時(shí)，水分子能夠進(jìn)入到食物中，使食物膨脹增加潤滑度，促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，具有改善便秘的作用。進(jìn)而便秘患者可以在飲食中攝入一些膳食纖維，達(dá)到調(diào)節(jié)健康的目的。

3.2.2 降低血壓

部分食物在消化分解時(shí)，會(huì)以小分子的形態(tài)進(jìn)入到人體血液中，提高血壓，當(dāng)高血壓人群攝入這一類食物時(shí)，對生命安全有極大的影響。但讓高血壓人群攝入膳食纖維之后，膳食纖維能夠在腸道中水分子結(jié)合，達(dá)到一抑制血壓升高的目的。另外，膳食纖維對無機(jī)鹽有一定的抑制作用，能夠減緩高血壓患者的血壓升高速度，對環(huán)節(jié)高血壓病癥有一定的影響。

3.2.3 降糖

高血壓、高血脂、高血糖為現(xiàn)階段人們的常見病，雖然不會(huì)對生命有直接的影響，但人體的生物菌群混亂，逐漸擾亂體內(nèi)健康程度。將膳食纖維應(yīng)用到人體中時(shí)，能夠與水、脂融合到一起，調(diào)節(jié)體內(nèi)生物菌群，提高體內(nèi)胰島素活性，達(dá)到抑制血壓、血脂的目的，達(dá)到降糖的目的。

3.2.4 清除毒素

通過生物學(xué)家對膳食纖維的研究，能夠了解到，膳食纖維能夠清除鉛、汞等化學(xué)物質(zhì)，并且還能夠?qū)⑦@類物質(zhì)排出體外，進(jìn)而膳食纖維被應(yīng)用到相關(guān)藥物中，提高藥物的細(xì)胞吞噬能力，使人體增強(qiáng)免疫力，達(dá)到清除毒素的目的。

4 油莎豆膳食纖維提取工藝研究進(jìn)展

隨著科技的不斷發(fā)展，油莎豆膳食纖維提取技術(shù)得到了優(yōu)化，現(xiàn)階段發(fā)酵工程技術(shù)、酶促反應(yīng)工程技術(shù)等都得到了廣泛應(yīng)用，能夠完全的提取出油莎豆的營養(yǎng)，為之后的食品生產(chǎn)、藥品生產(chǎn)行業(yè)運(yùn)行發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。在對油莎豆膳食纖維提取工藝研究進(jìn)展進(jìn)行分析時(shí)，為了能夠提高分析的全面性，需要從化學(xué)法、酶解法等三個(gè)角度進(jìn)行分析，為之后的應(yīng)用研究奠定良好的基礎(chǔ)。

4.1 化學(xué)法

化學(xué)法為一種常見的油莎豆膳食纖維提取方法，但在進(jìn)行這一工作時(shí)，由于應(yīng)用的原料類型多樣化，產(chǎn)生的膳食纖維提取率存在差異，為了改善這一現(xiàn)狀，發(fā)揮出化學(xué)法提煉油莎豆膳食纖維的有效性，需要進(jìn)行研究分析，總結(jié)酸解濃度、堿解濃度、作用時(shí)間等，達(dá)到進(jìn)一步提高油莎豆膳食纖維提取率的目的，促進(jìn)化學(xué)生產(chǎn)行業(yè)運(yùn)行發(fā)展。

4.2 酶解法

在應(yīng)用酶解法提取油莎豆膳食纖維時(shí)，為了提高提取質(zhì)量、效率，需要發(fā)揮出酶解法的實(shí)際意義，讓膳食纖維發(fā)生酶解反應(yīng)。

（1）酶具有良好的催化率，在提取油莎豆膳食纖維時(shí)應(yīng)用這一物質(zhì)，能夠避免發(fā)生副反應(yīng)，達(dá)到提高油莎豆膳食纖維提取效率、質(zhì)量的目的，提高產(chǎn)品生產(chǎn)有效性。

（2）在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用酶時(shí)，會(huì)產(chǎn)生腥味，但沒有毒性，為了改善這一現(xiàn)狀，需要在生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行脫脂預(yù)處理，之后再進(jìn)行酶解反應(yīng)，達(dá)到提高油莎豆膳食纖維提取質(zhì)量的目的。在應(yīng)用酶解法提取油莎豆膳食纖維時(shí)，為了提高提取質(zhì)量、效率，需要合理調(diào)控溫度、固液比、提取時(shí)間這三個(gè)部分，為相關(guān)行業(yè)運(yùn)行發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

4.3 多方法配合提取工藝

在應(yīng)用化學(xué)法提取油莎豆膳食纖維時(shí)，需要調(diào)控酸性、堿性、溫度等，達(dá)到促進(jìn)油莎豆膳食纖維發(fā)生性變的目的。在應(yīng)用酶解法進(jìn)行車油莎豆膳食纖維提取時(shí)，由于這一反應(yīng)對設(shè)備專業(yè)性的要求不高，在提取時(shí)能夠提高提取質(zhì)量，促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)運(yùn)行發(fā)展。但由于不同行業(yè)需要應(yīng)用不同的油莎豆膳食纖維提取方法，為了達(dá)到提高提取效率的目的，需要相關(guān)工作人員在提取時(shí)，按照提取需求選擇提取方式，并提高各部分工作的配合質(zhì)量，達(dá)到揚(yáng)長避短的目的，促進(jìn)相關(guān)行業(yè)運(yùn)行發(fā)展。

5 油莎豆膳食纖維的改性

為了能夠進(jìn)一步了解油莎豆膳食纖維的改性，為相關(guān)研究工作奠定良好的基礎(chǔ)，需要先從化學(xué)結(jié)構(gòu)這一角度分析，例如：膳食纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中沒有定形區(qū)、結(jié)晶區(qū)，但有親水區(qū)和疏水區(qū)，在應(yīng)用化學(xué)法進(jìn)行油莎豆膳食纖維提取時(shí)，主要的方式為調(diào)整化學(xué)鍵，轉(zhuǎn)變油莎豆膳食纖維的物理作用，達(dá)到改性的目的。由于現(xiàn)階段社會(huì)各界對油莎豆膳食纖維的重視程度較高，相關(guān)技術(shù)人員已經(jīng)進(jìn)行了研究總結(jié)，進(jìn)行油莎豆膳食纖維改性可以應(yīng)用化學(xué)法、瞬時(shí)高壓法等技術(shù)。

應(yīng)用超高壓食品處理技術(shù)進(jìn)行油莎豆膳食纖維改性時(shí)，主要原理為應(yīng)用超高壓進(jìn)行物質(zhì)分解，例如：將油莎豆膳食纖維放入液體介質(zhì)，適當(dāng)?shù)氖┘訅毫?。油莎豆膳食纖維能夠被壓縮，能夠改變油莎豆膳食纖維的形態(tài)，并對細(xì)胞的形態(tài)、氫鍵、離子鍵產(chǎn)生影響，達(dá)到油莎豆膳食纖維變性的目的。

6 油莎豆膳食纖維的應(yīng)用研究

由于膳食纖維對人體有一定的幫助，進(jìn)而在食品加工中適當(dāng)?shù)奶砑佑蜕股攀忱w維，能夠提高人體健康程度。并且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對食品質(zhì)量的重視程度不斷提高，將油莎豆膳食纖維應(yīng)用到食品生產(chǎn)中時(shí)，能夠滿足人們的食品需求。應(yīng)用傳統(tǒng)方法制作面包時(shí)，面包的粘彈性不高，并且會(huì)出現(xiàn)硬度較高的問題，影響食用口感，進(jìn)而在將油莎豆膳食纖維融入到面包加工時(shí)，能夠延長面包的新鮮時(shí)間，并提高面包的柔軟度，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)運(yùn)行發(fā)展。

7 油莎豆膳食纖維的發(fā)展趨勢

現(xiàn)階段我國在處理油莎豆膳食纖維時(shí)，主要應(yīng)用化學(xué)法、酶法，雖然現(xiàn)階段的處理方式較為成熟，能夠提高油莎豆膳食纖維的應(yīng)用廣泛性，但在加工時(shí)，存在結(jié)構(gòu)變化的問題，難以完全發(fā)揮出其中的營養(yǎng)保健功能，為了轉(zhuǎn)變這一現(xiàn)狀，需要提高化學(xué)生產(chǎn)研究力度，從維護(hù)影響結(jié)構(gòu)這一角度分析，達(dá)到減少營養(yǎng)流失量，促進(jìn)油莎豆膳食纖維研究行業(yè)運(yùn)行發(fā)展的目的。例如：將微波、超聲波等技術(shù)融入到油莎豆膳食纖維提取生產(chǎn)中，達(dá)到提高提取效率、質(zhì)量的目的，促進(jìn)這一行業(yè)運(yùn)行發(fā)展。由于油莎豆膳食纖維行業(yè)現(xiàn)階段得到了快速發(fā)展，但為了達(dá)到提高行業(yè)競爭力，推動(dòng)食品工業(yè)運(yùn)行發(fā)展的目的，還需要提高研究力度，選擇提取能力較高的方法應(yīng)用到食品加工行業(yè)中，達(dá)到調(diào)節(jié)人體健康程度的目的。

8 結(jié)語

綜上所述，膳食纖維對人類有較大的益處，人們在飲食中適當(dāng)?shù)臄z入油莎豆膳食纖維，能夠預(yù)防肥胖、心腦血管病。并且由于油莎豆膳食纖維具有較高的應(yīng)用價(jià)值，相關(guān)行業(yè)的重視程度較高，投入了大量資金進(jìn)行研究開發(fā)，現(xiàn)階段已經(jīng)或得了一定的成就，進(jìn)而油莎豆提取膳食纖維都具有很大的發(fā)展前景。食品生產(chǎn)、藥品生產(chǎn)合理進(jìn)行研究，能夠推進(jìn)行業(yè)運(yùn)行發(fā)展，并改善人體健康狀態(tài)。并且，相關(guān)行業(yè)提高資金投入力度，能夠提高油莎豆膳食纖維的應(yīng)用有效性，達(dá)到調(diào)節(jié)人人體健康程度的目的。

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