嚴鉑鑫

摘 要：隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對飲食的重視程度逐漸提高，本文通過對油莎豆膳食纖維提取工藝進行了總結(jié)，進一步了解到油莎豆膳食纖維的應(yīng)用優(yōu)勢，希望為關(guān)注這一話題的人們提供參考。

關(guān)鍵詞：油莎豆;膳食纖維;提取工藝

中圖分類號：TS224 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2019）04-0206-02

1 核心提示

油莎豆膳食纖維對人體有一定的益處，其中包含的纖維素、混合鍵的-葡萄糖等物質(zhì)能夠被應(yīng)用到食品加工中，發(fā)揮出其中不溶性碳水化合物的應(yīng)用有效性。

油莎豆原產(chǎn)地為非洲和地中海沿岸，屬莎草科植物，由于這一物質(zhì)中包含多種營養(yǎng)物質(zhì)，進而得到廣泛應(yīng)用。例如：其中包含脂肪、淀粉、膳食纖維等元素。并且由于油莎豆具有產(chǎn)量高、利用價值高的特點，能夠被應(yīng)用到糧油生產(chǎn)業(yè)中，推進非洲地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展。油莎豆中具有多種營養(yǎng)成分，能夠應(yīng)用到食品加工中，為人體提供所需營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)人體器官機能，被譽為“本世紀最偉大的食品”。在2014年和2017年，油莎豆入選我國“月宮一號”生物再生生命保障系統(tǒng)（BLSS）實驗項目，對油莎豆進行深層次的研究，促進油莎豆相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開發(fā)與應(yīng)用。

由于油莎豆中包含不溶性碳水化合物，這一物質(zhì)為膳食纖維，雖然這一營養(yǎng)元素難以被人體吸收，但進行加工處理能夠改善人體的健康性，例如：當油莎豆膳食纖維被應(yīng)用到藥品生產(chǎn)行業(yè)中，能夠達到保護胃腸道、促進消化、術(shù)后調(diào)節(jié)的作用，優(yōu)化人體器官機能，推進保健品行業(yè)運行發(fā)展。

2 油莎豆膳食纖維的功用

2.1 保健功效

雖然油莎豆膳食纖維不能直接被人體吸收，但應(yīng)用到其他產(chǎn)品生產(chǎn)中，能夠發(fā)揮出生理調(diào)節(jié)的作用，改善人體健康情況。當油莎豆膳食纖維應(yīng)用到保健藥物生產(chǎn)中時，能夠發(fā)揮出降低膽固醇含量的作用，改善患者動脈硬化、冠心病等病癥，發(fā)揮出藥物的保健功能，將油莎豆膳食纖維應(yīng)用糖尿病治療藥物之后，能夠控制血糖、胰島素含量，達到環(huán)節(jié)糖尿病病癥的目的。還能減緩人體葡萄糖的吸收速率，將油莎豆膳食纖維應(yīng)用到糖尿病輔助治療藥物中時，能夠發(fā)揮出保健作用。

2.2 食物原料

由于食物在生產(chǎn)之后，會出現(xiàn)變質(zhì)的問題，將油莎豆膳食纖維應(yīng)用到食品生產(chǎn)中時，能夠發(fā)揮出其中的增稠作用，延長食物的保質(zhì)期，減少食物浪費的問題，推進食品生產(chǎn)行業(yè)運行發(fā)展。油莎豆膳食纖維具有穩(wěn)定性，在面包烘焙中添加這一物質(zhì)，能夠提高面包的蓬松感，優(yōu)化面包生產(chǎn)質(zhì)量。

3 膳食纖維的理化性質(zhì)與生理功能

膳食纖維指一種不易被人體吸收的多糖類食物成分，為一種碳水化合物。但適當攝入這類物質(zhì)，能夠調(diào)節(jié)腸道，提高健康水平。

3.1 理化性質(zhì)

3.1.1 吸水膨脹能力

人們?nèi)粘３缘氖澄锇罅康乃?，當膳食纖維進入到腸道之后，會吸收食物中的水，使人形成飽腹感，從而達到控制食欲的目的，進而在發(fā)現(xiàn)這一優(yōu)點之后，膳食纖維被用于減肥產(chǎn)業(yè)中。另外，由于膳食纖維具有持水性的特點，當其進入到人體腸道之后，能夠清理無益的微生物，達到清理腸道的目的，優(yōu)化人體健康性。在將油莎豆膳食纖維應(yīng)用到相關(guān)藥品生產(chǎn)中，能夠改善人體健康程度，促進藥品生產(chǎn)行業(yè)運行發(fā)展。

3.1.2 離子交換能力

由于膳食纖維中包含大量的化學物質(zhì)，化學基團中部分分子能夠與人體中的離子相結(jié)合，達到消除重金屬離子的目的，提高人體的健康程度，達到保健的作用。

3.1.3 梯度黏合能力

由于膳食纖維種類具有多樣化的特點，其中果膠、菊糖中具有膠態(tài)物質(zhì)，這物質(zhì)能夠應(yīng)用到食品中，達到穩(wěn)定形態(tài)的目的。另外，不同種類的膳食纖維的梯度黏合能力存在差異，進而在應(yīng)用時，需要先分析人工添加的梯度黏合需求，之后選擇適當?shù)纳攀忱w維，發(fā)揮出其中的黏合作用。

3.1.4 菌群調(diào)節(jié)作用

雖然膳食纖維在腸道內(nèi)難以被分解，但當其進入到大腸中時，能夠被人體微生物分解，并產(chǎn)生酸性物質(zhì)，抑制有害微生物生長，達到腸道調(diào)節(jié)的作用，提高人體健康程度。另外，人體內(nèi)種群會不斷生長，一旦好氣性微生物難以抑制種群，會直接影響人體健康程度。

3.2 生理功能

3.2.1 促進大腸蠕動

通過上文能夠了解到，膳食纖維具有良好的吸水能力，當其在人體大腸內(nèi)蠕動時，水分子能夠進入到食物中，使食物膨脹增加潤滑度，促進大腸蠕動，具有改善便秘的作用。進而便秘患者可以在飲食中攝入一些膳食纖維，達到調(diào)節(jié)健康的目的。

3.2.2 降低血壓

部分食物在消化分解時，會以小分子的形態(tài)進入到人體血液中，提高血壓，當高血壓人群攝入這一類食物時，對生命安全有極大的影響。但讓高血壓人群攝入膳食纖維之后，膳食纖維能夠在腸道中水分子結(jié)合，達到一抑制血壓升高的目的。另外，膳食纖維對無機鹽有一定的抑制作用，能夠減緩高血壓患者的血壓升高速度，對環(huán)節(jié)高血壓病癥有一定的影響。

3.2.3 降糖

高血壓、高血脂、高血糖為現(xiàn)階段人們的常見病，雖然不會對生命有直接的影響，但人體的生物菌群混亂，逐漸擾亂體內(nèi)健康程度。將膳食纖維應(yīng)用到人體中時，能夠與水、脂融合到一起，調(diào)節(jié)體內(nèi)生物菌群，提高體內(nèi)胰島素活性，達到抑制血壓、血脂的目的，達到降糖的目的。

3.2.4 清除毒素

通過生物學家對膳食纖維的研究，能夠了解到，膳食纖維能夠清除鉛、汞等化學物質(zhì)，并且還能夠?qū)⑦@類物質(zhì)排出體外，進而膳食纖維被應(yīng)用到相關(guān)藥物中，提高藥物的細胞吞噬能力，使人體增強免疫力，達到清除毒素的目的。

4 油莎豆膳食纖維提取工藝研究進展

隨著科技的不斷發(fā)展，油莎豆膳食纖維提取技術(shù)得到了優(yōu)化，現(xiàn)階段發(fā)酵工程技術(shù)、酶促反應(yīng)工程技術(shù)等都得到了廣泛應(yīng)用，能夠完全的提取出油莎豆的營養(yǎng)，為之后的食品生產(chǎn)、藥品生產(chǎn)行業(yè)運行發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。在對油莎豆膳食纖維提取工藝研究進展進行分析時，為了能夠提高分析的全面性，需要從化學法、酶解法等三個角度進行分析，為之后的應(yīng)用研究奠定良好的基礎(chǔ)。

4.1 化學法

化學法為一種常見的油莎豆膳食纖維提取方法，但在進行這一工作時，由于應(yīng)用的原料類型多樣化，產(chǎn)生的膳食纖維提取率存在差異，為了改善這一現(xiàn)狀，發(fā)揮出化學法提煉油莎豆膳食纖維的有效性，需要進行研究分析，總結(jié)酸解濃度、堿解濃度、作用時間等，達到進一步提高油莎豆膳食纖維提取率的目的，促進化學生產(chǎn)行業(yè)運行發(fā)展。

4.2 酶解法

在應(yīng)用酶解法提取油莎豆膳食纖維時，為了提高提取質(zhì)量、效率，需要發(fā)揮出酶解法的實際意義，讓膳食纖維發(fā)生酶解反應(yīng)。

（1）酶具有良好的催化率，在提取油莎豆膳食纖維時應(yīng)用這一物質(zhì)，能夠避免發(fā)生副反應(yīng)，達到提高油莎豆膳食纖維提取效率、質(zhì)量的目的，提高產(chǎn)品生產(chǎn)有效性。

（2）在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用酶時，會產(chǎn)生腥味，但沒有毒性，為了改善這一現(xiàn)狀，需要在生產(chǎn)時先進行脫脂預處理，之后再進行酶解反應(yīng)，達到提高油莎豆膳食纖維提取質(zhì)量的目的。在應(yīng)用酶解法提取油莎豆膳食纖維時，為了提高提取質(zhì)量、效率，需要合理調(diào)控溫度、固液比、提取時間這三個部分，為相關(guān)行業(yè)運行發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

4.3 多方法配合提取工藝

在應(yīng)用化學法提取油莎豆膳食纖維時，需要調(diào)控酸性、堿性、溫度等，達到促進油莎豆膳食纖維發(fā)生性變的目的。在應(yīng)用酶解法進行車油莎豆膳食纖維提取時，由于這一反應(yīng)對設(shè)備專業(yè)性的要求不高，在提取時能夠提高提取質(zhì)量，促進相關(guān)產(chǎn)業(yè)運行發(fā)展。但由于不同行業(yè)需要應(yīng)用不同的油莎豆膳食纖維提取方法，為了達到提高提取效率的目的，需要相關(guān)工作人員在提取時，按照提取需求選擇提取方式，并提高各部分工作的配合質(zhì)量，達到揚長避短的目的，促進相關(guān)行業(yè)運行發(fā)展。

5 油莎豆膳食纖維的改性

為了能夠進一步了解油莎豆膳食纖維的改性，為相關(guān)研究工作奠定良好的基礎(chǔ)，需要先從化學結(jié)構(gòu)這一角度分析，例如：膳食纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中沒有定形區(qū)、結(jié)晶區(qū)，但有親水區(qū)和疏水區(qū)，在應(yīng)用化學法進行油莎豆膳食纖維提取時，主要的方式為調(diào)整化學鍵，轉(zhuǎn)變油莎豆膳食纖維的物理作用，達到改性的目的。由于現(xiàn)階段社會各界對油莎豆膳食纖維的重視程度較高，相關(guān)技術(shù)人員已經(jīng)進行了研究總結(jié)，進行油莎豆膳食纖維改性可以應(yīng)用化學法、瞬時高壓法等技術(shù)。

應(yīng)用超高壓食品處理技術(shù)進行油莎豆膳食纖維改性時，主要原理為應(yīng)用超高壓進行物質(zhì)分解，例如：將油莎豆膳食纖維放入液體介質(zhì)，適當?shù)氖┘訅毫?。油莎豆膳食纖維能夠被壓縮，能夠改變油莎豆膳食纖維的形態(tài)，并對細胞的形態(tài)、氫鍵、離子鍵產(chǎn)生影響，達到油莎豆膳食纖維變性的目的。

6 油莎豆膳食纖維的應(yīng)用研究

由于膳食纖維對人體有一定的幫助，進而在食品加工中適當?shù)奶砑佑蜕股攀忱w維，能夠提高人體健康程度。并且隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對食品質(zhì)量的重視程度不斷提高，將油莎豆膳食纖維應(yīng)用到食品生產(chǎn)中時，能夠滿足人們的食品需求。應(yīng)用傳統(tǒng)方法制作面包時，面包的粘彈性不高，并且會出現(xiàn)硬度較高的問題，影響食用口感，進而在將油莎豆膳食纖維融入到面包加工時，能夠延長面包的新鮮時間，并提高面包的柔軟度，促進食品產(chǎn)業(yè)運行發(fā)展。

7 油莎豆膳食纖維的發(fā)展趨勢

現(xiàn)階段我國在處理油莎豆膳食纖維時，主要應(yīng)用化學法、酶法，雖然現(xiàn)階段的處理方式較為成熟，能夠提高油莎豆膳食纖維的應(yīng)用廣泛性，但在加工時，存在結(jié)構(gòu)變化的問題，難以完全發(fā)揮出其中的營養(yǎng)保健功能，為了轉(zhuǎn)變這一現(xiàn)狀，需要提高化學生產(chǎn)研究力度，從維護影響結(jié)構(gòu)這一角度分析，達到減少營養(yǎng)流失量，促進油莎豆膳食纖維研究行業(yè)運行發(fā)展的目的。例如：將微波、超聲波等技術(shù)融入到油莎豆膳食纖維提取生產(chǎn)中，達到提高提取效率、質(zhì)量的目的，促進這一行業(yè)運行發(fā)展。由于油莎豆膳食纖維行業(yè)現(xiàn)階段得到了快速發(fā)展，但為了達到提高行業(yè)競爭力，推動食品工業(yè)運行發(fā)展的目的，還需要提高研究力度，選擇提取能力較高的方法應(yīng)用到食品加工行業(yè)中，達到調(diào)節(jié)人體健康程度的目的。

8 結(jié)語

綜上所述，膳食纖維對人類有較大的益處，人們在飲食中適當?shù)臄z入油莎豆膳食纖維，能夠預防肥胖、心腦血管病。并且由于油莎豆膳食纖維具有較高的應(yīng)用價值，相關(guān)行業(yè)的重視程度較高，投入了大量資金進行研究開發(fā)，現(xiàn)階段已經(jīng)或得了一定的成就，進而油莎豆提取膳食纖維都具有很大的發(fā)展前景。食品生產(chǎn)、藥品生產(chǎn)合理進行研究，能夠推進行業(yè)運行發(fā)展，并改善人體健康狀態(tài)。并且，相關(guān)行業(yè)提高資金投入力度，能夠提高油莎豆膳食纖維的應(yīng)用有效性，達到調(diào)節(jié)人人體健康程度的目的。

參考文獻

[1] 薛山.漳州圣女果皮渣水不溶性膳食纖維提取工藝優(yōu)化及理化性質(zhì)測定[J/OL].中國食品添加劑，2018（12）：65-74.

[2] 鄭慧，楊勇，曾藝瓊.不同方法提取荷花蜂花粉可溶性膳食纖維的多酚含量及對微生物生長的影響[J/OL].食品與機械：1-11.

[3] 李艷，張海芳，韓育梅.復合酶法提高馬鈴薯渣中可溶性膳食纖維含量的研究[J].食品科技，2018，43（12）：206-212.

[4] 李西騰.響應(yīng)面法優(yōu)化雞腿菇可溶性膳食纖維提取工藝[J].中國食品添加劑，2018（11）：125-130.