張肆歡

春節(jié)的餐桌上，南方有南方的講究，北方有北方的喜好，?但臘味卻是相通的。它是農耕年代，我們留住時間、留住食材的不二法門。雖然臘味的起點或許與美味無關，但隨著時間流逝，它卻長成了各地美食。

古人的智慧結晶

通俗地說，臘味就是肉腌干的味道。臘肉在中國已有2 000 多年歷史，每年天氣轉涼進入冬季，有做臘肉習俗的地方就開始著手準備制作臘味。你能想象到的肉類都可以制成臘味，香腸、臘雞、臘鴨、臘魚……不同的地方，人們對于臘味的認知也是不一樣的，四川、湖南、廣東、江蘇、浙江腌制臘肉的方式各不相同，?風干、煙熏、曬干……不同地方不同風味，無關標準，但它使得大部分人對臘味都有著自己的記憶。

熏香派

※?覓食地： 湖南、四川

腌制臘味，一個必不可少的環(huán)節(jié)便是煙熏，?它相當于在香料之外給味道加了層濾鏡。一般會在熏臘肉的灶口里添入桔皮、柚子皮等輔料，這樣做出來的臘味帶有一種濃濃的柴香味。再把熏好的臘肉、臘腸、臘牛肉、臘豬耳朵等一一掛在門廊上，風干后更易保存。

“四川人家家戶戶都做臘肉?！边@句話即便放到現(xiàn)在依舊說得過去，不同的是，一到冬天，工作繁忙的四川人可能會選擇去超市買成品，或者去菜市場找人灌香腸、腌臘肉。四川本土的臘味是咸的，也是辣的，與當?shù)氐娘嬍筹L味一致。

湖南，鄰近川渝，地形氣候也與四川相近，所以湖南的臘味也與四川相近，以煙熏出名。煙熏的過程很講究，買回新鮮的五花三層豬肉，或是皮肉相連的后腿肉，然后燒起谷殼或木屑，再在熏料上加上一些陳皮，用慢火微熏，大約熏一周便能熏至七成干，入味后即可。同樣是煙熏，但煙不一樣，味道就會有微妙的差異。湘西山區(qū)的很多地方都還保留著燒柴火的灶臺，熏料里除了松樹、柏樹的樹枝外，還會添加茶葉、炒得泛黃的米和剝去茶籽的茶果殼。臘肉被掛在灶臺上熏烤，時間長的為3～6 個月。等肉質變硬、肉色變深，臘肉就做好了。煙火味嵌入肉中，成為湘西臘肉的靈魂。

地道風味

臘豬耳朵是湘菜館里頗受歡迎的一道菜，吃法各異。將豬耳朵切成絲后，加點醬油涼拌著吃，或是用辣椒、蒜末炒著吃，都堪稱美味，其爽脆而具有熏香的口感，是佐酒下飯的佳品。

熏香型的臘魚也頗具風味。一般來說，大草魚適合做成臘魚，其肉質富有彈性，且有淡淡的清甜，熏烤后仍不失魚的鮮味?；鸨呼~也是冬季熱銷的零食，品質佳的火焙魚需要將鮮魚處理干凈后剁成小塊，放入蒸鍋里蒸熟，?再放入碳烤箱中微熏，待魚變成金黃色后，干至七成，放辣椒粉、茶油、豆豉入鍋翻炒至入味，既保留了魚的鮮味，?又不失煙熏的香味，色味俱全。

甜潤派

※?覓食地： 廣東、香港、澳門

口味偏甜、帶有酒香，這是廣式臘味留給人最深刻的印象。

澳門的傳統(tǒng)臘味，肉中帶有汾酒和玫瑰的香氣，口感彈牙，口味偏甜。相比之下，香港自然生曬的臘味則更顯肉的鮮味，甜咸適中。而今市面上的廣式臘腸多半是機器制作、大批量生產的，不比自然風干生曬的口味正宗，但也能吃出幾分油潤。

粵味臘腸的肥瘦比例也會有所差異，有一九、二八、三七、四六、五五之分，看個人喜好，喜歡緊致肉感的選擇二八比例多一些;做煲仔飯需要用油潤的臘腸，肥瘦比為四六，口感最佳。

※?地道風味

談到粵式臘味，吃法不得不提。最普遍的是蒸熟，保持了臘味最原始的味道。廣東人還喜歡將其配以蔬菜、當作拼盤原料，抑或是包點、月餅等的餡料，或是作為糯米飯、臘味飯、煲仔飯的配料等，吃法多樣，既能登大雅之堂，也能成為尋常人家的家常小菜。

廣式臘味燜鯇魚，用濃香地道的廣式臘味搭配新鮮魚腩，以臘味的香和油中和鯇魚的鮮和滑。鯇魚切成塊，?用鹽、糖腌制10 分鐘;臘肉、臘腸切小塊;加水沒過臘肉和臘腸，汆5 分鐘;?蒜、姜、干蔥、沙姜、洋蔥切粒備用;鍋中下油煎魚至四成熟;中溫爆香料頭后加入臘肉、臘腸翻炒;加水沒過臘肉、臘腸，中火燜煮，8 分鐘后加入鯇魚繼續(xù)燜煮;勾芡，撒上蔥花即可。口感爽潤鮮香，非常適合下酒配飯。

麻香派

※?覓食地：云南

好吃臘味的人對云南臘味或許不會陌生，這里臘味獨特的麻香味令人食之難忘。

※?地道風味

臘排骨是麻香臘味的代表之一。挑選麗江高寒山區(qū)放養(yǎng)的土豬宰殺后，取排骨為原料先腌制，再經反復霜凍、風干、煙熏，最終成為麗江東巴臘排骨。

地道的吃法是將臘排骨砍成約10 厘米的排骨段，沖洗干凈，汆水數(shù)分鐘后，待鹽分和煙熏味減弱，濾干水分;用炒鍋炒香丘北干紅辣椒、茶樹菇，加葡萄酒、紅糖、香葉，炒出香甜美酒味;放入臘排骨拌炒二次入味，倒入高湯，燜煮半小時;待湯汁收干，另起油鍋，燒至五成熱，將臘排骨下油鍋炸酥，裝盤上桌，即成納西族名菜“東巴臘排骨”。如紫金包象牙，外脆里酥的臘排骨，手一撕，嘴一咬，排骨上的肉即脫骨，能咀嚼出多種香甜美味，是道不可錯過的下酒美味。