鐘凱

很久以來(lái)，民間流傳著一個(gè)關(guān)于蜂蜜的傳說(shuō)，號(hào)稱(chēng)它是“世界上唯一一種可以永久保存的食物”。如果你仔細(xì)觀(guān)察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，市售的蜂蜜都標(biāo)注了保質(zhì)期。難道這些蜂蜜有什么貓膩？是不是摻假了？

蜂蜜無(wú)需防腐劑

在食品中添加防腐劑是為了抑制微生物滋生，如果食品中沒(méi)有微生物，或者微生物不喜歡這種食品，那就不需添加防腐劑（徒增成本）。

蜂蜜中水分含量較低，一般在20% 左右，容易引起腐敗的微生物會(huì)覺(jué)得蜂蜜“齁嗓子”（專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“高滲透壓”），因此無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，所以蜂蜜確實(shí)不需要添加任何防腐劑就能長(zhǎng)期存放。

蜂蜜永久保存

需要一定的儲(chǔ)藏條件

據(jù)說(shuō)，1913 年美國(guó)人在埃及金字塔里找到一罐3 300 年前的蜂蜜，打開(kāi)之后發(fā)現(xiàn)竟然還能吃。雖然其真實(shí)性無(wú)法考證，但蜂蜜永久保存在理論上確實(shí)是可行的。不過(guò)，實(shí)現(xiàn)“永久保存”還需要好幾個(gè)前提條件，比如成熟蜜、密封、耐腐蝕容器（金屬的不行）、陰涼處保存等。成熟蜜是指花蜜經(jīng)過(guò)蜜蜂釀造、脫水后自然成熟的蜂蜜，其標(biāo)志為蜜蜂用蜂蠟蓋住蜜巢，所以成熟蜜又被稱(chēng)為“封蓋蜜”。

可惜的是，消費(fèi)者在家中食用蜂蜜需要反復(fù)開(kāi)關(guān)瓶蓋，用各種餐具攪動(dòng)，且夏季室溫較高，因此“永久保存”并不現(xiàn)實(shí)。

蜂蜜也會(huì)變質(zhì)

既然蜂蜜不用防腐劑就能長(zhǎng)期存放，為什么市售的蜂蜜還標(biāo)了保質(zhì)期呢？有人猜測(cè)，說(shuō)不定是摻了東西的假蜂蜜！蜂蜜摻假的確是全世界的難題，但這樣的猜測(cè)是沒(méi)有道理的，因?yàn)榘凑瘴覈?guó)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，除了10 度以上的酒、醋、固態(tài)糖、鹽和味精，其他所有食品都需要標(biāo)注保質(zhì)期。

這個(gè)規(guī)定并不是當(dāng)時(shí)標(biāo)準(zhǔn)制定者忘了蜂蜜“超長(zhǎng)待機(jī)”的特點(diǎn)，而是基于合理的科學(xué)依據(jù)。前文提到，蜂蜜的高滲環(huán)境讓腐敗微生物難以生存，但并非所有微生物都怕它，有一類(lèi)叫做“嗜滲酵母”的微生物能頑強(qiáng)地在蜂蜜中存活下來(lái)。此外，肉毒芽孢桿菌也能在蜂蜜中存活，但不繁殖，因此1 歲以下幼兒不能食用蜂蜜。

如果溫度合適，嗜滲酵母能緩慢繁殖，導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵，表現(xiàn)為蜂蜜“起泡”、瓶蓋鼓脹等。有種說(shuō)法認(rèn)為，天然成熟蜜中含水量在20% 以下，?不用擔(dān)心發(fā)酵問(wèn)題，但實(shí)際上并非如此。即使經(jīng)過(guò)低溫濃縮處理，“貨真價(jià)實(shí)”的蜂蜜依然存在發(fā)酵現(xiàn)象，因而，嗜滲酵母是現(xiàn)行蜂蜜國(guó)標(biāo)中重要的食品安全指標(biāo)。

需要提醒的是，和很多人的認(rèn)知不一樣，通常來(lái)講，蜂場(chǎng)的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜對(duì)嗜滲酵母的控制比較差，因此不耐儲(chǔ)存，更容易發(fā)酵變質(zhì)。

如何制定蜂蜜的保質(zhì)期

企業(yè)制定的產(chǎn)品保質(zhì)期通?；诜€(wěn)定性試驗(yàn)、貨架期實(shí)驗(yàn)等技術(shù)參數(shù)，因而不同類(lèi)型的產(chǎn)品，甚至不同包裝、不同分量的產(chǎn)品，保質(zhì)期都可能不一樣，但制定保質(zhì)期的目的是一樣的，那就是確保整個(gè)貨架期內(nèi)產(chǎn)品的安全性和食用品質(zhì)?？紤]到倉(cāng)儲(chǔ)、貨運(yùn)、儲(chǔ)存條件及供應(yīng)鏈等因素的影響，企業(yè)制定一個(gè)相對(duì)保守的保質(zhì)期是很明智的舉措。

發(fā)酵的蜂蜜會(huì)產(chǎn)生輕微的酸味、酒味，雖然并不影響食用安全性（能吃），但會(huì)影響品質(zhì)（不好吃）。因此，盡管蜂蜜是耐儲(chǔ)存食品，但通常還是標(biāo)注“保質(zhì)期為18 ～?24 個(gè)月”。當(dāng)然，只要企業(yè)有把握和底氣，壞了包賠，定個(gè)5 年、10 年也是完全可以的。

如何保存蜂蜜

蜂蜜非常耐存放，但要注意兩點(diǎn)：一是存放在陰涼、通風(fēng)、避光處，可以冷藏，冷藏時(shí)出現(xiàn)白色絮凝為正?，F(xiàn)象;二是需要密封，防吸潮，取用蜂蜜的時(shí)候不能用帶水的勺子，也不要用舌頭舔瓶邊的蜂蜜。

如果購(gòu)買(mǎi)的蜂蜜過(guò)期了，只要沒(méi)有明顯異味，完全可以繼續(xù)食用，當(dāng)然扔掉也是合理的。如果你不介意的話(huà)，買(mǎi)超市的臨近保質(zhì)期蜂蜜，其實(shí)是非常劃算的呢！