江初昕

天寒地凍的隆冬時(shí)節(jié)，本是休養(yǎng)生息之時(shí)，農(nóng)村人大多蝸居在暖和的屋內(nèi)，極少出門。然而，就是這大雪紛飛的季節(jié)，山上有一種山珍倍受食客的青睞，那就是藏在竹林下鮮嫩無(wú)比的冬筍。

經(jīng)冬猶綠的竹子不怕風(fēng)霜雨雪，依然傲骨挺立。別的樹(shù)葉都凋零落盡，竹子依然翠綠一片，給肅殺的寒冬帶來(lái)無(wú)限生機(jī)。冬雪覆蓋的肥沃土壤下，冬筍正悄然壯大，越到寒冬臘月，越是冬筍最肥壯的時(shí)候。為了獲得這種美味，農(nóng)人不顧天寒地凍，扛上鋤頭、柴刀，踩踏著泥濘的山間小路，朝山里進(jìn)發(fā)。

莽莽竹海，蒼翠欲滴。一株株挺拔參天的毛竹，巨人一般聳立著，枝葉搭著枝葉，沐浴著寒冬的陽(yáng)光。冬筍深藏于厚厚的土壤里，偌大的竹林又該從何處下手呢？不急，冬筍講的是巧挖，要不然，挖遍了整個(gè)竹林，也不一定能得到幾顆冬筍。

挖冬筍絕對(duì)是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，首先得會(huì)認(rèn)毛竹。一年生的新竹是長(zhǎng)不出冬筍來(lái)的，兩年生的雖然有，也不多，三四年的毛竹正當(dāng)年，五年以上的老竹指望不上。對(duì)于農(nóng)人來(lái)說(shuō)，心中了如指掌。老竹子表面泛黃，竹葉稀疏;而頭年剛長(zhǎng)成的新竹子表面還有一層白霜;只有那種三四年的竹子枝葉濃密，粗壯挺拔。除了認(rèn)得新竹老竹外，還要會(huì)認(rèn)竹鞭的走向。有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)人憑著竹鞭的走向就懂得冬筍生長(zhǎng)的路徑了。最后就是懂得認(rèn)土，哪里有冬筍，哪里的土就會(huì)有所松動(dòng)，甚至地上還會(huì)裂開(kāi)縫來(lái)，按照這個(gè)信號(hào)找下來(lái)，輕輕扒開(kāi)拱起的土層，一顆肥壯的冬筍便露在眼前。

肥壯的冬筍深藏于地下，格外嬌嫩，挖的時(shí)候要小心謹(jǐn)慎，用力過(guò)猛，會(huì)將冬筍攔腰折斷。折斷的冬筍露出肉質(zhì)不但沾上了泥巴，而且見(jiàn)風(fēng)會(huì)變柴了，鮮嫩的味道大打折扣。刨開(kāi)冬筍周邊的泥土后，近根部斬下就比較完整了。剛出土的冬筍鮮嫩無(wú)比，存放久了肉質(zhì)就會(huì)變柴，因此剛挖回來(lái)的冬筍要嘗鮮為快。按照這個(gè)時(shí)節(jié)的食材，冬筍燴炒臘肉為最佳搭配。將冬筍剝?nèi)スS殼后，切成薄皮，下滾開(kāi)水中焯一下了，撈出過(guò)冷水。臘肉同樣切片，熱鍋下油，蔥姜蒜爆香以后，將臘肉下鍋，炒至出油呈透明狀后，再把冬筍投入鍋中，煸炒后，加入食鹽、醬油，冬筍和臘肉充分融合后，撒下翠綠蒜苗，即可出鍋。玉黃色的冬筍，棗紅色的臘肉，臘肉融進(jìn)了冬筍的清香，冬筍也吸納了臘肉的油脂和醇厚的香味，清淡與咸臘相融，二者相輔相成，可謂色、香、味俱全。

另一道就是燴炒三冬。所謂“三冬”就是將冬筍、冬菇和冬白菜一同燴炒。隆冬時(shí)節(jié)，白菜經(jīng)過(guò)霜打以后，吃起來(lái)特別鮮美。香菇天然生者俗呼為蕈，人工種者統(tǒng)稱為菇。冬菇以花菇、厚菇為珍品。燴三冬做法是將冬菇、煮熟的冬筍、焯撈過(guò)的大白菜切片，起油鍋先炒冬筍、冬菇，稍后放入白菜、高湯、浸泡過(guò)香菇的水和鹽、姜等調(diào)料，待鍋內(nèi)的湯沸騰后，用稀淀粉勾芡起鍋裝盤，撒上蔥花即成。此菜品清香宜人，嫩滑爽口。

冬天的火鍋如果底料里加了冬筍，那個(gè)鮮甜比放了味精還好。此外冬筍爆雞片、冬筍燉排骨、冬筍炒芥菜、冬筍肉圓子等等，都是美味佳肴。和普通食材搭配，帶挈提升了菜肴的品味，也不枉冬筍鮮嫩味美山珍奇貨的好名聲！