吳本培，雷波

（北京師范大學(xué)-香港浸會大學(xué)聯(lián)合國際學(xué)院理工科技學(xué)部，珠海市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全重點實驗室，廣東珠海519085）

新疆是新興的大棗產(chǎn)業(yè)基地，該地區(qū)主要有三大棗主栽品種，分別是新疆和田玉棗、新疆若羌灰棗、新疆贊皇哈密大棗[1]。駿棗中當(dāng)屬新疆和田玉棗最為出名。新疆和田玉棗相比同類產(chǎn)品，果形更大、皮更薄、肉更厚、口感更加甘甜醇厚，其維生素C、蛋白質(zhì)、鈣鐵鋅等礦物質(zhì)含量更高，有安神、養(yǎng)心、斂汗之功能，營養(yǎng)豐富、口感甜美[2]。

新疆若羌灰棗，個頭不大、皮面艷麗、皺紋較細(xì)小均勻、皮薄核小、棗肉茨實、肉厚質(zhì)脆、甘甜醇香、細(xì)嫩爽口。與其他紅棗比，若羌紅棗不裂果、耐儲存、不生蟲，干棗含糖量高達(dá)70%左右[3]，是其他紅棗無法比擬的。

贊皇棗中哈密大棗最為出名，新疆哈密大棗甜度屬于后味微有藥香，哈密棗最大的特點就是滋補最強，屬于藥補棗，個體大，且久煮不破皮。哈密大棗具有最高的藥用價值，補血效果最好，是棗中的滋補之王[4]。

紅棗中含有很多生物活性物質(zhì)，例如紅棗多糖、環(huán)腺苷酸、酚類化合物、三萜類化合物等，經(jīng)過多年的科研積累，已經(jīng)證明這些物質(zhì)對人體健康具有明顯的益處。其中，酚類化合物是一類含量非常豐富的物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌等生物活性。紅棗中酚類化合物含量的多少與紅棗部位、紅棗產(chǎn)地等因素相關(guān)，且與抗氧化能力的強弱具有正相關(guān)的關(guān)系[5]。

該試驗以新疆不同地區(qū)的3種紅棗（和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗）為實驗室材料，提取并檢測棗不同部位（棗皮、棗肉、棗核）的總酚含量，并比較其不同部位抗氧化能力的強弱。通過該研究，找出紅棗加工副產(chǎn)物的使用價值，為紅棗產(chǎn)品深加工及廢棄物利用方面探索新的途徑。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

采購新疆主產(chǎn)的3個紅棗品種為試驗材料，分別為和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗，均為國標(biāo)一級紅棗。

鹽酸、甲醇、福林（Folin-Ciocalteu）試劑：珠海市璟成生物科技有限公司；碳酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯醋酸、三氯化鐵、抗壞血酸、硫酸亞鐵、2-脫氧核糖、雙氧水（30%）、2-硫代巴比妥酸、乙醇：廣州化學(xué)試劑公司；DPPH試劑：上海源葉生物科技有限公司；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器和設(shè)備

雙光束紫外可見分光光度計（TI-1901UV）：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；超聲波清洗儀（KQ-300D）：天津市瑞普電子儀器有限公司；電子天平（Quintix213）：瑞士梅特勒-托利多儀器（中國）有限公司；離心機（Avanti J-15）：廣州黃河儀器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

每個品種隨機選取無病蟲害、無損傷的干制紅棗，先用去核器去除棗核，用刀片將棗皮削下來，越薄越好。用剪刀將果肉剪成小立方塊，越小越好；將削下來的棗皮打漿，過30目篩，剩下的棗皮用清水浸泡24 h，除去易溶于水的部分糖、蛋白質(zhì)、果膠等，再用料液比2%鹽酸處理（1∶20，體積比），除去蛋白質(zhì)和淀粉等，水洗除去酸，自然晾干，粉碎，待用；將棗核用清水浸泡24 h，然后反復(fù)揉搓，以洗去棗核上殘留的果肉，清水洗凈，自然晾干，粉碎，待用。

1.3.2 樣品溶液制備

樣品溶液：精密稱取紅棗果肉，果核，棗皮樣品3.0g，加50%甲醇10mL，超聲提取30min，過濾，在4500r/min離心5 min，取上清液2 mL，加水稀釋定容至10 mL，即得果肉供試品溶液。

1.3.3 總酚測定

酚類化合物在堿性條件下可以將鎢鉬酸還原，生成藍(lán)色化合物，顏色的深淺與酚類化合物含量成正相關(guān)，在波長760 nm處有最大吸收。用移液器精密吸取供試品溶液3 mL于10 mL容量瓶中，然后加入1.5 mL Folin-Ciocalteu試劑，搖勻，靜置5min后加入2mL25%的Na2CO3溶液，加蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，50℃水浴5 min，取出冷卻后在760 nm下比色[6]。將對照品原兒茶酸配制稱0.1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照此方法制定標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品中總酚的含量在標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)的值，即可知總酚含量。

1.3.4 總還原能力測定

用移液器精密吸取2.5 mL的磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L，pH 6.6）置于15 mL離心管中，加入供試品溶液1.0 mL，再加入1%的鐵氰化鉀混合液2.5 mL，搖勻，將混合物置于50℃恒溫條件下加熱，反應(yīng)20 min，冰浴冷卻，加入2.5 mL 10%三氯醋酸終止反應(yīng)，4 000 r/min離心10 min。取上清液2.5 mL置于具塞試管中，加入蒸餾水2.5 mL，再加入0.5 mL 0.1%的FeCl3溶液，搖勻，靜置5 min后，于700 nm波長處測定吸光度，取3次試驗平均值[7]。

1.3.5 清除羥基自由基（·OH）的能力測定

用移液器精密吸取供試品溶液1.0 mL置于10 mL具塞試管中，然后加入2 mmol/L的抗壞血酸0.1 mL，6 mmol/L的 FeSO40.3 mL，8 mg/mL的 2-脫氧核糖0.1 mL，6 mmol/L的H2O20.3 mL，最后用pH 7.4的磷酸緩沖溶液定容至2 mL，搖勻，置于37℃水浴中溫浴30 min，然后加入10%三氯乙酸2 mL，1%硫代巴比妥酸2 mL，混勻后，沸水浴中保溫15 min，冷卻后于532 nm波長下測定吸光值[8]。

式中：A1為樣品組的吸光值；A0為空白組的吸光值。

1.3.6 清除DPPH自由基的能力測定

用移液器精密吸取供試品溶液0.2 mL置于10 mL具塞試管中，加入0.05 mg/mL的DPPH溶液2.0 mL，加入0.8 mL 95%的乙醇溶液，搖勻，常溫下靜置30 min后，于519 nm波長處測定吸光度[9]。

DPPH 自由基的清除率/%=（A0-A1）/A0×100

式中：A1為樣品組的吸光值；A0為對照組的吸光值。

2 結(jié)果和分析

2.1 3種紅棗不同部位的總酚含量比較

以新疆紅棗為研究對象，分別對和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗的果皮、果肉、果核中總酚含量進(jìn)行了測定，3種紅棗的個體比較見圖1，總酚含量比較見圖2。由圖2可以看出，就某一品種的紅棗而言，由試驗結(jié)果得知，果皮總酚含量最高，果肉次之，果核最低。而橫向比較來看，果皮中總酚含量大小依次為若羌灰棗（28.10 mg/g）> 哈密大棗（26.61 mg/g）>和田玉棗（25.03 mg/g），果肉中總酚含量大小依次為哈密大棗（17.26 mg/g）>若羌灰棗（15.75 mg/g）>和田玉棗（13.82 mg/g），棗核中總酚含量大小相差不大。有研究表明，哈密大棗果肉中含有較高含量的酚酸類物質(zhì)，高于新疆地區(qū)的大部分品種紅棗[10]。再結(jié)合哈密大棗的個體特征，即具有較大的個體體積和較小的棗核，從而賦予了哈密大棗較為廣闊的市場發(fā)展?jié)摿ΑＡ硗?，紅棗皮具有非常高的酚酸類物質(zhì)含量[11]，但棗皮在棗果實中所占比重較低（如圖1所示），往往會被人們所忽略，這也為紅棗的開發(fā)利用提供了新的方向。

圖1 和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗果形和果核的比較Fig.1 Comparison of fruit shape and kernel of Hami jujube，Ruoqiang jujube，and Hami jujube

圖2 和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗不同部位的總酚含量的比較Fig.2 Comparison of total phenolic contents in different parts of Hami jujube，Ruoqiang jujube，and Hami jujube

2.2 3種紅棗不同部位的總抗氧化能力

在紅棗抗氧化能力檢測的試驗中，反應(yīng)混合物在700 nm下具有最大的吸收波長，而且抗氧化能力越強，反應(yīng)混合物的吸光度越大，因此可以據(jù)此來判斷紅棗抗氧化能力的強弱[12]。分別對和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗的棗皮、棗肉、棗核進(jìn)行檢測，比較其總酚粗提物還原能力強弱，如圖3所示。

圖3 和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗不同部位的總抗氧化能力Fig.3 The total antioxidant capacity of different parts of Hetian jujube，Ruoqiang jujube and Hami jujube

據(jù)圖3可知，3種紅棗不同部位的總酚粗提物均具有一定的抗氧化能力，但是有較大的差異性。首先，棗皮中總酚粗提物的抗氧化能力是最高的（和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗的吸光度分別為2.57、2.81、2.73），而棗核是最低的（和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗的吸光度為0.23、0.25、0.27）。另一方面，和若羌灰棗、和田玉棗相比，哈密大棗棗肉部分具有最高的抗氧化能力（和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗的吸光度分別為1.43、1.57、1.78）。雖然，哈密大棗棗皮的抗氧化能力略低于若羌灰棗，但結(jié)合棗肉含量在紅棗果實中的占比，這種劣勢是可以忽略不計的。

2.3 清除羥基自由基（·OH）的能力測定

羥基自由基是一種非常活躍的活性分子，從分子式上看它是由氫氧根離子失去一個電子而形成，從而具有非常強的得電子能力即具有強氧化性。羥基自由基對生物體具有非常強的毒害作用，導(dǎo)致細(xì)胞損傷和疾病[13]。圖4表示了3種紅棗不同部位的酚酸粗提物清除羥基自由基的能力。從圖4中可以看出，3種紅棗均具有清除羥基自由基的能力，棗核的清除能力最低（和田玉棗的清除率低至19.85%），而棗皮的清除能力最高（若羌灰棗棗皮的清除率最高，為88.68%）；3種紅棗棗皮的清除能力差異不大，棗核的清除率較低，而哈密大棗棗肉對羥基自由基的清除率可以達(dá)到72.70%，明顯優(yōu)于和田玉棗的64.09%和若羌灰棗的65.56%。

圖4 和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗不同部位的粗提物對羥基自由基的清除率Fig.4 Hydroxyl radical scavenging efficiency of crude extracts from different parts of Hetian jujube，Ruoqiang jujube and Hami jujube

2.4 清除DPPH自由基的能力測定

DPPH自由基是一種非常穩(wěn)定的氮中心的自由基，廣泛應(yīng)用于生物式樣、植物提取物的體外抗氧化活性。DPPH自由基在醇溶液中呈現(xiàn)紫色，但在自由基清除劑（例如酚酸類物質(zhì)）存在下，紫色會消退，從而可用分光光度法檢出[14]。3種紅棗的棗皮、棗肉、棗核的酚酸粗提物清除DPPH自由基的能力如圖5所示。

圖5 和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗不同部位的粗提物對DPPH自由基的清除率Fig.5 DPPH·radical scavenging efficiency of crude extracts from different parts of Hetian jujube，Ruoqiang jujube and Hami jujube

據(jù)圖5可知，在棗皮中，多酚粗提物清除DPPH自由基的能力大小順序為若羌灰棗（87.40%）>哈密大棗（82.22%）>和田玉棗（79.11%）；在棗肉中，酚酸粗提物清除DPPH自由基的能力大小順序為哈密大棗（80.08%）>若羌灰棗（74.96%）>和田玉棗（69.48%）；而棗核中酚酸粗提物清除DPPH·自由基的能力相差不大，均為10%左右。

3 結(jié)論

多酚類化合物是指物體內(nèi)復(fù)雜的酚類次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于植物組織內(nèi)，具有抗氧化、保護(hù)心血管系統(tǒng)等生物活性功能[15]。在研究中，以和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗為研究對象，分別檢測它們的棗皮、棗肉、棗核中多酚粗提物的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不管哪一種紅棗，棗皮中的總酚含量最高，棗肉其次，棗核最低；棗核的總酚含量普遍較低（2.17 mg/g～2.31 mg/g），且質(zhì)地堅硬，可能不具有規(guī)模化開發(fā)前景；紅棗皮具有非常高的總酚含量，但是棗皮在紅棗果實中所占比重較低，且目前在工業(yè)上沒有特別有效的去棗皮方法，因此，對于棗皮的有效利用仍然需要進(jìn)一步的研究。

自由基是有機體在氧化還原反應(yīng)中產(chǎn)生的有害化合物，而植物多酚具有清除有機體自由基的能力，從而起到抗氧化的作用[16]。為了有效的測定紅棗多酚粗提物的抗氧化能力，還試驗同時采用總還原能力、羥基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力3種方法來測定紅棗果皮、果肉和果核的抗氧化能力[17]。結(jié)果表明，3種紅棗的果皮、果肉和果核均具有抗氧化能力，而且抗氧化能力的強弱與紅棗多酚類物質(zhì)含量具有正相關(guān)關(guān)系，這說明紅棗多酚與紅棗抗氧化能力具有緊密關(guān)系，同時也有研究表明，紅棗的栽培環(huán)境、管理措施及酚類化合物羥基數(shù)目影響了酚類化合物的抗氧化能力[18，8]，而這又決定于紅棗的基因型[19]。因此，內(nèi)外部因素決定了紅棗抗氧化能力的強弱。

綜上所述，試驗所研究的和田玉棗、若羌灰棗、哈密大棗的棗皮、棗肉、棗核均具有一定含量的多酚類化合物，且具有較大的差異性，從而造成了抗氧化能力上的差異。