彭瑩瑩，解志龍，李澤良，劉紫惠，何 杰，2，許文軍

（1.浙江海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江海洋大學(xué)海洋與漁業(yè)研究所，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江舟山 316021)

眾所周知，蟹類的生長依靠蛻殼過程實(shí)現(xiàn)，剛蛻去舊殼后的蟹在短時(shí)間內(nèi)身體非常柔軟，俗稱軟殼蟹。由于蟹在蛻殼時(shí)蛻去原有的甲殼以及食道、胃、后腸和鰓上的幾丁質(zhì)膜，因而剛蛻出的軟殼蟹非常干凈，全身均可食用，并且軟殼蟹的肉質(zhì)細(xì)嫩，柔軟，老少皆宜[1]。另外，與普通蟹相比，軟殼蟹中的蟹殼部分富含甲殼素、幾丁聚糖、碳酸鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，屬于上乘的水產(chǎn)佳品，所以，軟殼蟹的價(jià)格往往是硬殼蟹的2～3 倍[2-3]。

三疣梭子蟹Portunus trituberculatus(以下簡稱梭子蟹)肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，是我國重要的海水經(jīng)濟(jì)蟹類，尤其是性腺飽滿的雌蟹被稱為紅膏蟹，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，其售價(jià)是普通雄蟹的4～5 倍。也正因如此，養(yǎng)殖戶為提高池塘雌蟹的相對產(chǎn)量和綜合養(yǎng)殖效益，通常會在養(yǎng)殖過程中采取“去雄”措施，即通過誘釣的方式將池塘內(nèi)的雄蟹剔除，但此時(shí)去除的雄蟹規(guī)格較小(約30 g)，無食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值非常低。那么，將這些雄蟹集中生產(chǎn)成軟殼蟹，無疑是提高雄蟹經(jīng)濟(jì)價(jià)值的有效方式。鑒于此，本研究將利用梭子蟹池塘養(yǎng)殖過程中剔除的雄蟹為原材料生產(chǎn)軟殼蟹，并分析雄體軟殼蟹的常規(guī)生化組成以及脂肪酸、氨基酸、礦物質(zhì)和重金屬的含量，為較全面的評估雄體軟殼梭子蟹的營養(yǎng)價(jià)值和市場開發(fā)前景提供理論資料。

1 料與方法

1.1 軟殼蟹來源

在浙江省海洋水產(chǎn)研究所試驗(yàn)場梭子蟹養(yǎng)殖生產(chǎn)塘“去雄”期間，選取100 只規(guī)格相近(體重約30 g)、十足健全、體表無傷痕的雄蟹，再參照沈潔等[4]的方法從中選取30 只處于蛻殼前期的梭子蟹分別暫養(yǎng)于30 個單體塑料筐(長×寬×高為25 cm×15 cm×12 cm)內(nèi)，所有塑料筐排列在同一水泥池中，水深0.4 m，水質(zhì)符合梭子蟹養(yǎng)殖要求。暫養(yǎng)期間，每隔2 h 觀察一次梭子蟹的蛻殼情況，一旦發(fā)現(xiàn)軟殼蟹，及時(shí)收集并保存于-80℃。贊養(yǎng)后的48 h 內(nèi)共收集了12 只軟殼蟹(體重為65～70 g)用于營養(yǎng)組成分析。

1.2 軟殼蟹營養(yǎng)組成測定

1.2.1 常規(guī)生化測定

采用105℃干燥法測定軟殼蟹中水分含量(參考GB5009.3-2010，粗蛋白含量測定采用凱式定氮法(GB/T5009.5-2016)，粗脂肪含量測定采用索氏抽提法。軟殼蟹粗灰分含量測定(參考GB5009.4-2010)，樣品經(jīng)炭化后，置于馬弗爐中，550℃，灼燒3 h，取出冷卻后，多次稱量至恒重，采用550℃馬弗爐灼燒法。

1.2.2 脂肪酸測定

脂肪酸測定采用氣相色譜法，樣品中加入石油醚和苯的混合溶劑(1：1)，輕輕搖動使之溶解，加入1～2 mL 0.4 mol·L-1氫氧化鉀-甲醇溶液，混勻。在室溫靜置5～10 min 后，加蒸餾水使全部石油醚苯甲酯溶液升至瓶頸上部，放置待澄清。吸取上清液，在室溫下吹入氮使?jié)饪s，所得到濃縮液即可用于氣層分析。

1.2.3 氨基酸測定

按照CHEN Dewei，et al[5]的方法進(jìn)行總氨基酸分析。取0.2 g 樣品，加入體積分?jǐn)?shù)80%的乙醇溶液3～5 mL，等待5 min 使之均勻化，取上清液，分為等體積的3 部分，離心15 min，接著，放入真空干燥箱中，使乙醇揮發(fā)。在完成水解、去離子和溶解進(jìn)程后，采用氨基酸自動分析儀法分析樣品(1 μL)。色氨酸采用熒光分光光度法，胱氨酸采用過甲酸氧化法，其余氨基酸。

1.2.4 微量元素測定

在礦物質(zhì)元素中，鈉、鉀和鈣的含量采用火焰光度計(jì)(BWB-XP,BWB Ltd，UK)測量，其他的13 種元素(鎂、鐵、錳、鋅、銅、汞、鉻、砷、硒、鈷、鎳、鎘和鉛)含量測定選用原子吸收光譜(ZEEnit 700，Analytik Jena，Germany)，采用磷鉬藍(lán)分光光度法測定磷元素的含量。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS13.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，不同實(shí)驗(yàn)組數(shù)據(jù)間進(jìn)行單因素分析(ANOVA)，用Levene 方法進(jìn)行方差齊性檢測，當(dāng)不滿足齊性方差檢測條件時(shí)進(jìn)行反正弦或平方根處理，用T 檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)兩組不同指標(biāo)間的差異性，其中P＞0.05 表示差異不顯著，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 雄體軟殼蟹的常規(guī)生化組成

由表1 可見，梭子蟹雄體軟殼蟹蟹體中水分含量非常高(為87.02±0.61%)，而粗脂肪、粗蛋白和灰分含量分別為（4.72±0.88）%、（6.256.25±0.12）%和（3.20±0.10）%。

表1 梭子蟹雄體軟殼蟹常規(guī)營養(yǎng)成分含量(%)Tab.1 Routine nutritional contents of male soft-shelled crab of P.trituberculatus(%)

2.2 雄體軟殼蟹的脂肪酸組成

梭子蟹雄體軟殼蟹蟹體中主要包括15 種脂肪酸(表2)，其中飽和脂肪酸(SFA)4 種，單不飽和脂肪酸(MUFA)5 種，多不飽和脂肪酸(PUFA)6 種。SFA 以C16:00 和C18:0 為主，分別占總脂肪酸的26.09±1.53%和（5.98±3.42）%；MUFA 以C18:1n9 為主，占總脂肪酸的（29.56±3.24）%；PUFA 以C22:6n3(DHA)和C20:5n3(EPA)為主，分別占總脂肪酸的（14.84±2.18）%和（4.67±0.27）%。另外，PUFA 中n3/n6 比值為5.21±0.94，DHA/EPA 比值為2.18±0.55。

表2 梭子蟹雄體軟殼蟹脂肪酸組成及含量(%)Tab.2 Composition and content of fatty acid in male soft-shelled crab of P.trituberculatus(%)

2.3 雄體軟殼蟹的氨基酸組成

由表3 可見，在梭子蟹雄體軟殼蟹中共檢測到18 種氨基酸，以谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、精氨酸(Arg)、賴氨酸(Lys)、苯丙氨酸(Phe)、甘氨酸(Gly)為主，其中Glu 含量最高，按濕重計(jì)，其含量為10.14 mg·g-1；按濕重計(jì)，蟹體內(nèi)必需氨基酸(EAA)含量和非必需氨基酸(NEAA)含量分別為26.77±1.30 mg·g-1和44.74±1.25 mg·g-1，總氨基酸(TAA)含量為71.51±2.45 mg·g-1。另外，蟹體中EAA/NEAA 比值為0.60±0.02，EAA/TAA 比值為0.37±0.01。

表3 梭子蟹雄體軟殼蟹氨基酸組成及含量(mg·g-1)Tab.3 Composition and content of amino acid in male soft-shelled crab of P.trituberculatus (mg·g-1)

2.4 雄體軟殼蟹的微量元素組成

梭子蟹雄體軟殼蟹富含Ca、P、K、Na、Mg、Fe、Zn 等多種對人體有益的元素(表4)。其中Na 和Ca 含量最高，其按濕重計(jì)，其含量分別為4 522.97±227.52 mg·kg-1和3 450.35±212.71 mg·kg-1，同時(shí)，K、P、Mg 的含量也較高，分別為1 393.85±78.93 mg·kg-1、792.46±25.35 mg·kg-1和468.76±13.20 mg·kg-1。重金屬中僅Cu 和As 的含量相對較高，按濕重計(jì)，其含量分別為1.23±0.15 mg·kg-1和0.91±0.06 mg·kg-1，其它元素均低于0.02 mg·kg-1，遠(yuǎn)低于國際水產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)。

表4 雄體軟殼蟹礦物質(zhì)元素及重金屬元素組成與含量(mg·kg-1)Tab.4 Composition and content of mineral elements and heavy metals in male soft-shelled crab of P.trituberculatus (mg·kg-1)

3 討論

美國早在1855 年左右就開始利用海捕的美國藍(lán)蟹Callinectes sapidus 生產(chǎn)軟殼蟹，逐漸發(fā)展成大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品滿足國內(nèi)市場需求外，還遠(yuǎn)銷亞洲和歐洲[6]。后來，許多東南亞國家(包括緬甸、越南、泰國、印度尼西亞和菲律賓等) 也利用野生捕撈的遠(yuǎn)洋梭子蟹Portunus pelagicusthan、紅星梭子蟹Portunus sanguinolentus、鋸緣青蟹Scylla serrata 等海洋蟹類生產(chǎn)軟殼蟹，并逐漸形成一定規(guī)模[7]，其中緬甸的昂莫?dú)J制造公司(Aung Moe Khine Manufacturing)已成為世界上最大的軟殼梭子蟹生產(chǎn)商和經(jīng)銷商，月產(chǎn)量超過40噸，出口到亞洲其它國家，也有部分產(chǎn)品出口至墨西哥、美國、新西蘭、澳大利亞以及一些非洲國家[6]。近年來，中國也開始研究、生產(chǎn)和銷售軟殼蟹，但目前較為成熟的只有擬穴青蟹Scylla Paramamosain，在海南、廣西、福建等地已初具生產(chǎn)規(guī)模。梭子蟹是我國海洋捕撈蟹類，年捕撈產(chǎn)量在50 萬t 左右，但由于捕撈的梭子蟹暫養(yǎng)成活率極低，難以用于生產(chǎn)軟殼蟹，再加上人工養(yǎng)殖的梭子蟹雌蟹售價(jià)非常高，養(yǎng)成的紅膏蟹價(jià)格高達(dá)300 元RMB·kg-1，因此要發(fā)展梭子蟹軟殼蟹產(chǎn)業(yè)，唯有利用價(jià)格低廉的人工養(yǎng)殖雄蟹集中生產(chǎn)軟殼蟹。

本研究分析了梭子蟹雄體軟殼蟹的營養(yǎng)組成，發(fā)現(xiàn)蟹體中水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分含量分別為87.02%、4.72%、6.25%和3.20%，與中華絨螯蟹Eriocheir sinensis 和擬穴青蟹軟殼蟹相比，其水分、粗脂肪和灰分含量較高，粗蛋白含量相對較低，但差異不大[8-9]。與紅星梭子蟹軟殼蟹相比，其粗脂肪含量較高，粗蛋白含量較低[10]。多不飽和脂肪酸的成分和含量是評估食品脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一[11]，尤其是DHA、EPA 和ARA 具有促進(jìn)人體神經(jīng)發(fā)育、降低血脂、抗血栓形成和抗腫瘤等生理功能而受到廣泛關(guān)注[12]，本研究發(fā)現(xiàn)梭子蟹雄體軟殼蟹中含有較多的PUFA，其總含量(ΣPUFA) 為25.40%。其中，DHA、EPA 和ARA 的含量分別為14.84%、4.67%和1.86%。同時(shí)，n3/n6 比值也是一種很好的反應(yīng)食品營養(yǎng)價(jià)值高低的方法，高比值的n3/n6 表示營養(yǎng)價(jià)值較高[13]。梭子蟹雄體軟殼蟹蟹體中n3/n6 比值可達(dá)5.21，遠(yuǎn)高于國際適當(dāng)比值，因此，雄體軟殼蟹是一種具有較高脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值的食品。梭子蟹雄體軟殼蟹也富含各種氨基酸，蟹體內(nèi)的必需氨基酸含量(20.62%)和總氨基酸含量(55.08%)均遠(yuǎn)高于中華絨螯蟹軟殼蟹中的含量[8]，而且，梭子蟹雄體軟殼蟹中EAA/TAA 比值和EAA/NEAA 的比值分別為0.37 和0.60,均接近FAO 和FAO/WHO分別設(shè)定的理想比值(≈0.4 和＞0.6)[13-14]。在中華絨螯蟹和擬穴青蟹中已證實(shí)軟殼蟹不僅是一種優(yōu)質(zhì)的補(bǔ)鈣食品[8-9]，而且還含有P、K、Na、Mg、Fe、Zn 等多種對人體有益的元素。本研究中的梭子蟹雄體軟殼蟹中的Ca和Mg 含量非常之高，分別為3 450.35 mg·kg-1、468.76 mg·kg-1，遠(yuǎn)高于擬穴青蟹軟殼蟹和紅星梭子蟹軟殼蟹中Ca 和Mg 含量[9-10]，但其Fe、Zn 元素較低于中華絨螯蟹軟殼蟹和擬穴青蟹軟殼蟹[8-9]。梭子蟹雄體軟殼蟹中可檢測到多種重金屬，但含量均很低，含量最高的為Cu 元素也僅1.23 mg·kg-1，遠(yuǎn)低于擬穴青蟹軟殼蟹中Cu 元素含量[9]，Hg、Pb 等重金屬含量更低，均為0.01 mg·kg-1。

基于梭子蟹雄體軟殼蟹的營養(yǎng)組成，本研究認(rèn)為利用池塘人工養(yǎng)殖梭子蟹雄體生產(chǎn)的軟殼蟹是一種營養(yǎng)豐富、健康安全的食品，具有良好的市場開發(fā)潛力。但有關(guān)該生產(chǎn)模式的研究甚少，沈潔等[4]采用形態(tài)學(xué)特征觀察法對三疣梭子蟹蛻皮周期進(jìn)行了劃分，同時(shí)，舒磊等[15]研究了蛻殼后不同時(shí)間的軟殼梭子蟹常規(guī)營養(yǎng)成分含量變化，這為梭子蟹蛻殼蟹的篩選和軟殼蟹的收集技術(shù)奠定了良好的理論基礎(chǔ)，作者認(rèn)為，針對梭子蟹雄體軟殼蟹生產(chǎn)研究今后應(yīng)更多的關(guān)注于梭子蟹蛻殼不遂癥的預(yù)防、單體養(yǎng)殖筐大小的確定、軟殼蟹自動收集設(shè)備的開發(fā)等，為梭子蟹軟殼蟹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐。