劉少偉

古法食品是指采用傳統(tǒng)工藝、手法制作的食品，包括古法紅糖、古法釀造酒、古法醬油等等。古法食品的制作工序繁多，古法紅糖的熬制步驟就有十余道之多，歷經(jīng)原料處理、壓汁、除雜、熬煮、榨汁、開泡、趕水、過濾、搖瓢、打沙等“五榨三濾兩浮一沉”，方可冷卻成型;古法釀酒的工藝也非常復(fù)雜，包括制作酒曲、酒曲發(fā)酵、拌糠、蒸餾等步驟，每一步都需要由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅操控，方能保證酒的醇厚口感。

古法食品與現(xiàn)代食品的區(qū)別在于古法食品更強(qiáng)調(diào)以人為主，人為地控制食品的配方和加工工藝。古法食品依靠經(jīng)驗(yàn)制作，無法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，因此產(chǎn)品的口味差異很大?，F(xiàn)代食品則是在一定的標(biāo)準(zhǔn)體系下，依靠現(xiàn)代化儀器控制原料使用量，并不斷優(yōu)化過程參數(shù)確保其最佳品質(zhì)，具有可重復(fù)、易掌握的特性。換言之，現(xiàn)代化生產(chǎn)并沒有什么特殊的原理，只是把“大師”“匠人”們的經(jīng)驗(yàn)用更加方便、可靠的方式實(shí)現(xiàn)。比如，混合原料時常需要進(jìn)行攪拌，古法工藝?yán)锿侨四弥竟骰蛘咧窀蛿嚢枰灰徊煌娜恕⒉煌纳眢w狀態(tài)，攪拌的力度相差很大;現(xiàn)代生產(chǎn)中的機(jī)械攪拌，力度可以達(dá)到完全一致。

食材 “原生態(tài)”更健康？

很多人認(rèn)為，原生態(tài)食材天然、無污染，種植或生長過程不使用農(nóng)藥、化肥，因此品質(zhì)更加上乘。但事實(shí)未必如此。

先從環(huán)境方面來看。以蔬菜為例，我們期望的純天然食材，應(yīng)該是按時令生長、自然成熟、不施用農(nóng)藥和化肥。但往往忽略了對生長環(huán)境的要求，例如土壤、灌溉水，甚至空氣都要求潔凈、無污染。

再從農(nóng)業(yè)投入品看。很多人認(rèn)為種植過程中施用不合化學(xué)成分的農(nóng)家肥，長出的作物既好吃，又安全。實(shí)際上，未充分腐熟的農(nóng)家肥，特別是人糞尿不可避免地含有寄生蟲卯，很容易通過蔬菜進(jìn)入人體。此外，原生態(tài)食材的口感與營養(yǎng)品質(zhì)也未必更好?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)講究合理施用肥料，甚至“測土配方施肥”，按照土質(zhì)和植物的習(xí)性補(bǔ)充必要的營養(yǎng)元素，比起營養(yǎng)不足、長滿蟲眼的“野菜”，必然長勢更好、品質(zhì)更佳。

有人認(rèn)為，原汁原味是飲食的最高境界，其中的安全隱患無須多言。很多所謂的原生態(tài)食材，都是個人采摘獲得，存在很大的安全隱患，例如有毒的野生蘑菇、重金屬含量超標(biāo)的蔬菜。

此外，收獲的食材需要轉(zhuǎn)運(yùn)、儲存以進(jìn)行進(jìn)一步加工或消費(fèi)，若不采取現(xiàn)代工業(yè)化食品的處理手段，如何保鮮、保質(zhì)也是個問題。

工藝

法也存安全隱患

以古法榨油為例，采用古法工藝壓榨的菜籽油中芥酸含量非常高，有可能損害心血管系統(tǒng)、誘發(fā)心肌炎，甚至影響生殖功能。目前，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸含量不得超過5%。中國早在2004年就將食用菜籽油中的芥酸含量限定為不超過3%。未經(jīng)處理的古法菜籽油，芥酸含量可高達(dá)40%。此外，花生、大豆等古法榨油原料，很容易被黃曲霉菌污染，產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素。由此可見，古法工藝存在的安全隱患還是很大的。

制作古法黑糖時，需要長時間熬煮甘蔗汁。未經(jīng)處理的甘蔗汁，含有一定量的蛋白質(zhì)，它們和糖分一起，經(jīng)不斷加溫濃縮，會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)越強(qiáng)，糖汁的顏色越深、香味越濃，但同時也產(chǎn)生大量丙烯酰胺。動物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺有潛在的神經(jīng)毒性和致癌可能。

產(chǎn)品 質(zhì)量缺乏保證

近些年，烘焙、烹飪非常流行。越來越多的人愛上了下廚做菜、做點(diǎn)心，也有不少人找到了新的商機(jī)，直接在朋友圈中出售自己制作的各種食品，其中不乏古法點(diǎn)心。但是，這所謂的“古法”“純手工”食品其實(shí)基本等同于“無經(jīng)營許可、無衛(wèi)生許可、無監(jiān)督抽查、無專業(yè)培訓(xùn)、無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)”的產(chǎn)品，質(zhì)量沒有可靠的保證。一旦出現(xiàn)與食品安全相關(guān)的糾紛，消費(fèi)者難以維權(quán)。 “《古法制作是一種情趣，蘊(yùn)含著有趣的飲食文化。不過，再有情趣、有內(nèi)涵，也必須以安全為基礎(chǔ)。尤其在食品領(lǐng)域，安全更是重中之重。大家應(yīng)盡量從正規(guī)且有衛(wèi)生許可的企業(yè)、商家購買食品，不要隨隨便便在網(wǎng)上購買各類私人的“手作食品”，這樣才能保證安全、健康。