呂玉

[摘 要]隨著人們的生活水平不斷提高，人們?cè)絹?lái)越重視食品的健康與安全，因此，食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理與安全管理的要求越來(lái)越高。食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立完善的食品質(zhì)量與安全管理信息系統(tǒng)，并進(jìn)行積極推廣與應(yīng)用，從而不斷提升食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品的可信度與安全性。同時(shí)，食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)建立完善的運(yùn)行質(zhì)量管理體系，能夠滿(mǎn)足社會(huì)需求，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展。基于此，本文重點(diǎn)分析了如何完善食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系。

[關(guān)鍵詞]食品生產(chǎn)企業(yè);質(zhì)量;管理體系

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2019.04.049

[中圖分類(lèi)號(hào)]F273.2;F426.82[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1673-0194（2019）04-0-02

0 ? ? 引 言

長(zhǎng)期以來(lái)，食品生產(chǎn)企業(yè)在加工與銷(xiāo)售食品的過(guò)程中存在摻假、造假等行為，既會(huì)威脅人們的身體健康，又會(huì)影響社會(huì)的發(fā)展。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該重視食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全問(wèn)題，建立完善的食品質(zhì)量安全管理體系，滿(mǎn)足人們對(duì)食品安全的要求以及社會(huì)發(fā)展的需求。

1 ? ? 在食品質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)中體系的融合是重要內(nèi)容

食品生產(chǎn)企業(yè)中的出口企業(yè)需要滿(mǎn)足出品食品衛(wèi)生注冊(cè)制度與食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度等要求。對(duì)于我國(guó)大部分的食品生產(chǎn)企業(yè)，同時(shí)建立了HACCP安全管理體系、ISO 9000質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生質(zhì)量體系等，運(yùn)行兩套或者三套的管理體系文件，造成食品生產(chǎn)企業(yè)各個(gè)管理體系之間互不銜接，增加質(zhì)量管理體系的運(yùn)行成本。食品生產(chǎn)企業(yè)在建立與運(yùn)行相關(guān)質(zhì)量管理體系的過(guò)程中，必須保障食品的衛(wèi)生、質(zhì)量與安全。食品的安全衛(wèi)生指標(biāo)是食品生產(chǎn)過(guò)程中的重要組成部分，食品只有質(zhì)量合格才表示食品合格，因此，食品企業(yè)需要有機(jī)融合相關(guān)管理體系，并持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系。

現(xiàn)階段，隨著人們對(duì)食品安全越來(lái)越高的要求，促使各國(guó)制定不同的食品安全法規(guī)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但是，各國(guó)制定的安全法規(guī)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，限制了食品國(guó)際貿(mào)易的持續(xù)發(fā)展。因此，為了滿(mǎn)足各國(guó)的要求，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該通過(guò)結(jié)合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織（ISO）協(xié)調(diào)的要求，在國(guó)際范圍內(nèi)整合相關(guān)國(guó)家制定的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，促使其逐漸形成統(tǒng)一的國(guó)際食品安全管理體系——ISO 22000食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理念。《ISO 22000：食品安全管理體系要求》主要包含食品安全管理體系的設(shè)計(jì)、規(guī)范性引用文件、實(shí)施食品安全管理體系、食品安全管理體系的保持與管理評(píng)審等8個(gè)方面的內(nèi)容。ISO 22000食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理念是食品生產(chǎn)企業(yè)必須采取的一種國(guó)際食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠?yàn)楦鲊?guó)食品安全管理體系提供統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)要求，有效避免食品生產(chǎn)企業(yè)因不同國(guó)家的不同標(biāo)準(zhǔn)要求而產(chǎn)生的問(wèn)題。因此，我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)需要掌握ISO 2200食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保建立完善的食品安全管理體系。

2 ? ? 《ISO 22000：食品安全管理體系要求》的實(shí)施

《ISO 22000：食品安全管理體系要求》主要提供了食品安全管理體系的框架，包含了國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）HACCP安全管理體系的全部要求，ISO 22000食品標(biāo)準(zhǔn)理念與HACCP安全管理體系屬于一種管理風(fēng)險(xiǎn)的工具，能夠識(shí)別并預(yù)防食品企業(yè)將要發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)制定一套全面有效的計(jì)劃，有效防止風(fēng)險(xiǎn)。HACCP安全管理體系屬于食品生產(chǎn)企業(yè)控制某一產(chǎn)品安全性的控制體系，主要以食品生產(chǎn)的全過(guò)程的監(jiān)控為主，使用的范圍較小。ISO 22000食品標(biāo)準(zhǔn)理念符合食品生產(chǎn)企業(yè)整個(gè)食品鏈的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，包含HACCP安全管理體系的全部?jī)?nèi)容，能夠很好地融入食品生產(chǎn)企業(yè)的整個(gè)管理活動(dòng)，增強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系的完整性與邏輯性。

ISO 22000食品標(biāo)準(zhǔn)理念提出需要撤回不安全產(chǎn)品的要求，充分體現(xiàn)現(xiàn)代食品安全的管理理念，通過(guò)嚴(yán)格要求食品生產(chǎn)企業(yè)從原材料供應(yīng)方到直接分銷(xiāo)商建立可追溯性系統(tǒng)，確保食品生產(chǎn)企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)不安全的產(chǎn)品，撤回不安全食品，從而有效降低或者避免食用不安全產(chǎn)品對(duì)人們身體健康造成傷害的現(xiàn)象。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)需要積極按照ISO 22000食品標(biāo)準(zhǔn)理念，不斷完善相關(guān)食品質(zhì)量安全管理體系，特別是安全要求比較高的食品生產(chǎn)企業(yè)，例如，提供特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)、食品出口企業(yè)等。食品企業(yè)應(yīng)該有機(jī)結(jié)合自身已經(jīng)建立的ISO 9000質(zhì)量管理體系、HACCP安全管理體系，滿(mǎn)足ISO 22000食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理念的要求，從而促使其能夠充分掌握市場(chǎng)發(fā)展的主動(dòng)權(quán)。

3 ? ? 食品質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)中有效控制的原輔料是必要條件

在食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)食品的實(shí)際過(guò)程中，原輔料在食品的衛(wèi)生安全中具有非常重要的作用，如果食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)沒(méi)有使用安全的、健康的原輔料，就無(wú)法生產(chǎn)衛(wèi)生、質(zhì)量、安全合格的食品。但是，我國(guó)大部分的食品生產(chǎn)企業(yè)只將原輔料的控制設(shè)計(jì)為一般性的控制，沒(méi)有特別突出原輔料的重要性。同時(shí)，食品生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP安全管理體系的過(guò)程中，雖然已經(jīng)重點(diǎn)控制原輔料的驗(yàn)收，但是沒(méi)有與供方評(píng)價(jià)等控制措施之間進(jìn)行緊密聯(lián)系，從而導(dǎo)致食品企業(yè)無(wú)法嚴(yán)格控制生產(chǎn)食品原輔料的質(zhì)量。因此，食品企業(yè)需要在以下幾個(gè)方面有效控制生產(chǎn)食品時(shí)所使用的原輔料的質(zhì)量。第一，食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立有效的食品可追溯性系統(tǒng)。第二，做好供方的評(píng)價(jià)工作，例如，產(chǎn)品是否滿(mǎn)足政府監(jiān)管部門(mén)的要求及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，供方是否嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)等。第三，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該滿(mǎn)足人們對(duì)食品生產(chǎn)時(shí)使用原輔料質(zhì)量的要求，不僅要制訂采購(gòu)原輔料檢驗(yàn)與驗(yàn)證的方案，還要規(guī)定原輔料質(zhì)量的控制標(biāo)準(zhǔn)，例如，控制原輔料農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)要求等。

4 ? ? 硬件設(shè)施的維護(hù)與更新屬于食品質(zhì)量管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)工作

基礎(chǔ)設(shè)施與工作環(huán)境是食品生產(chǎn)企業(yè)在食品質(zhì)量管理體系中的重要的過(guò)程，也是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)過(guò)程中的基礎(chǔ)工作。在食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，廠(chǎng)區(qū)的規(guī)劃、廠(chǎng)址的選擇、氣流、人流的控制和車(chē)間的布局與物流等，與食品的生產(chǎn)、食品的質(zhì)量與安全具有緊密的聯(lián)系。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)在維護(hù)、保養(yǎng)與更新硬件設(shè)施時(shí)，應(yīng)充分考慮企業(yè)的實(shí)際情況、行業(yè)特點(diǎn)、產(chǎn)品品質(zhì)等，滿(mǎn)足社會(huì)的發(fā)展需求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，從而滿(mǎn)足食品生產(chǎn)安全的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)，通過(guò)建立滿(mǎn)足食品生產(chǎn)企業(yè)自身特點(diǎn)以及食品生產(chǎn)規(guī)定的設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，有效控制設(shè)備設(shè)施與工作環(huán)境。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)要不斷優(yōu)化食品生產(chǎn)企業(yè)的ISO 2200食品標(biāo)準(zhǔn)理念，確保設(shè)備設(shè)施能夠滿(mǎn)足相關(guān)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5 ? ? 工作人員衛(wèi)生自身培訓(xùn)是食品質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的保障措施

第一，在食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)食品的過(guò)程中，工作人員屬于較為基礎(chǔ)的工作單元，因此，食品生產(chǎn)企業(yè)需要不斷利用全員參與的優(yōu)勢(shì)，組織企業(yè)內(nèi)全體工作人員積極參與企業(yè)的衛(wèi)生安全管理教育培訓(xùn)，從而提高員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)與理念。第二，食品生產(chǎn)企業(yè)的工作人員培訓(xùn)不僅要培養(yǎng)工作人員的技能，還應(yīng)重視食品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)過(guò)程中工作人員衛(wèi)生控制要求的教育培訓(xùn)，貫徹并落實(shí)工作人員的衛(wèi)生習(xí)慣與企業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣的管理制度。工作人員衛(wèi)生知識(shí)與管理制度的培訓(xùn)在食品生產(chǎn)企業(yè)中具有十分重要的作用，工作人員積極參加食品質(zhì)量安全衛(wèi)生知識(shí)的教育培訓(xùn)，不僅能夠促使工作人員深層次地了解食品衛(wèi)生的知識(shí)與理念，還能大幅度地提高工作人員的操作衛(wèi)生，促使其養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，從而確保食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生。同時(shí)通過(guò)大幅度提高食品生產(chǎn)企業(yè)自身的衛(wèi)生管理水平，有利于規(guī)范工作人員在食品生產(chǎn)過(guò)程中的行為，有效保障食品的質(zhì)量、安全，從而確保食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展。

6 ? ? 結(jié) 語(yǔ)

隨著人們的生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的健康與安全，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的食品質(zhì)量與安全提出更高的要求。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)為了滿(mǎn)足人們對(duì)食品安全的要求，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展，需要不斷優(yōu)化質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)的有機(jī)的融合已經(jīng)建立，是食品質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的重要內(nèi)容，通過(guò)有機(jī)的融合，企業(yè)應(yīng)建立HACCP安全管理體系與ISO 9000質(zhì)量管理體系，并逐漸形成統(tǒng)一的國(guó)際食品安全管理體系——ISO 22000食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理念，從而保證食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系的完整性與邏輯性。同時(shí)，食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)完善相關(guān)質(zhì)量管理體系，提高食品生產(chǎn)企業(yè)供給社會(huì)產(chǎn)品的安全性與可信度，從而保證食品生產(chǎn)企業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。

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