白忠懋 文

陜西鍋盔硬而淡，山東厚鍋餅亦然，因?yàn)槭怯盟烂嬷谱?，不用油也不撒芝麻，厚達(dá)四五厘米。有人鐘愛(ài)陜西鍋盔，越嚼越有味，還說(shuō)出一番贊語(yǔ)，他就是陜西美食家何金銘——他在《鍋盔》中贊道：“與甘肅接壤的長(zhǎng)武縣，那鍋盔更厚也更大?！@鍋盔是淡的，但吃在口里，有一種難以筆墨形容的異香，陜西人稱之為‘荃’”。“荃”字頗有歷史，古書上說(shuō)它為香草，陜西人用來(lái)形容非常好的一種香味。何先生畢竟是專家，很看重食物本香與本味。他吃啥都能咂摸出個(gè)中滋味，如此專心，才能發(fā)覺(jué)“異香”——一種源于麥子的本香。

臺(tái)灣作者林清玄吃過(guò)山東的高樁饅頭，有感而說(shuō)：“有一種傳統(tǒng)鄉(xiāng)野的香氣”，又說(shuō)它“那純樸的麥香令人回味”（《清雅食譜》），這說(shuō)明林先生吃得虔誠(chéng)，才會(huì)有靈敏的嗅覺(jué)與味覺(jué)。北京作家汪曾祺贊美蘆蒿，這是一種長(zhǎng)在河、湖邊的野菜，跟蒲菜的生長(zhǎng)環(huán)境相似，它的身價(jià)較高，高在它有一股清香。汪先生嗅覺(jué)很靈，他捕捉到了蘆蒿的香：“蔞蒿（即蘆蒿——作者注）是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，……加肉炒食極清香?！保ā豆枢l(xiāng)的野菜》）以后，他在《故鄉(xiāng)的食物》中寫道：“所說(shuō)‘極清香’，很不具體，嗅覺(jué)和味覺(jué)是很難比方，無(wú)法具體的?！宜^‘清香’，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言?！背Ｈ撕茈y會(huì)有此種感覺(jué)，不但是春水氣味，而且是新漲的。如今蘆蒿也有在大棚種植的，我買來(lái)吃過(guò)，別說(shuō)聞不到那種春水氣味，原有的嫩與鮮，幾乎化為烏有。

人煙稀少的偏遠(yuǎn)地，出產(chǎn)的食物能有多大魅力？如果認(rèn)為珍饈皆產(chǎn)于大城市的大飯店，出自名廚之手，那就不一定對(duì)頭。葉楠是位作家，他有幸嘗遍了各大菜系精美的菜肴，但食后卻印象不深——印象最深的是在大興安嶺原始密林中，他在冷水河中隨便撈到一條魚(yú)，就在河邊用一口鍋清水燉煮，只加點(diǎn)鹽，魚(yú)之鮮美足以令人驚奇——嘗過(guò)一次，就會(huì)對(duì)豪華餐館高級(jí)廚師所烹制的鰣魚(yú)、桂魚(yú)、石斑魚(yú)失去興趣。

有一次，他去西藏東南的察隅河下游臺(tái)地，在當(dāng)?shù)厝思蚁碛昧艘簧茧y忘的絕美飲食：飯是白米飯，雞塊除食鹽外，無(wú)任何作料，卻極為鮮美，且有著難以言表的香味。

無(wú)巧不成書，白樺跟葉楠不但都是作家，而且是兄弟，他們對(duì)飲食有著相似的看法。他也走南闖北，甚至訪問(wèn)過(guò)歐美和亞洲諸國(guó)，讓他閉目回憶，印象最深的一餐在何處？他會(huì)答以西雙版納：一天夜晚，他坐在河灘上，篝火在跳躍，傣族小姑娘在火上烤剛從河里抓上來(lái)的翹嘴白（即白魚(yú)，生長(zhǎng)于太湖流域的叫白水魚(yú)），竹筒飯也是火上烤好的。白樺邊吃飯邊吃那條身上抹了巖鹽擠上了柚子汁的魚(yú)，那個(gè)鮮香是難以名狀的。

若問(wèn)我最中意的飯菜是在何處吃的，我會(huì)答以浙江武義的生態(tài)村——郭洞。我那一次與朋友共游此村，走累了，進(jìn)入村邊“小糊涂”飯店，每人要了個(gè)竹筒飯，菜是炒野兔肉、炒坑艿菜（一種野菜，不知學(xué)名）和一碗湯。竹筒是新砍的，野兔是附近山上捕獲的，野菜是我們到了后才去采來(lái)的，加之這里的水質(zhì)很好，那飯菜之香鮮，令人食之難忘。

天然去雕飾，樸實(shí)的料，無(wú)污染的水，簡(jiǎn)單的烹法和調(diào)味，聞的是食物天然的香味——它們的本香，吃的是食物天然的味道——它們的本味。