陳君君

（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇蘇州 215008）

脂質(zhì)過(guò)氧化是造成肉類(lèi)品質(zhì)下降的主要原因，包括產(chǎn)生異味、多不飽和脂肪酸、脂溶性維生素和色素，以及產(chǎn)生過(guò)氧化物和醛類(lèi)等有毒化合物（Morrissey等，1994）。通常添加在豬飼料中添加抗氧化劑改善抗氧化狀態(tài)，防止肉類(lèi)發(fā)生氧化反應(yīng)。生育酚是體內(nèi)主要的脂溶性抗氧化劑（Burton等，1982），而維生素E是8種天然化合物的統(tǒng)稱(chēng)（Rimbach等，2002）。有研究表明，日糧添加維生素E超過(guò)需要量時(shí)，可以顯著改善生長(zhǎng)和育肥期豬肉的肉質(zhì)和屠宰性能，如肌肉pH、導(dǎo)電性、肉色和滴水損失（Guo等，2006），但 Hasty等（2002）研究顯示，日糧添加維生素E對(duì)上述指標(biāo)無(wú)顯著影響。茶多酚是由綠茶中提取的富含黃酮醇的物質(zhì)，其中表兒茶素-3-沒(méi)食子酸酯、表兒茶素-3-沒(méi)食子酸酯和表兒茶素是綠茶中主要的兒茶素，具有強(qiáng)大的抗氧化活性，可直接抑制自由基或再生維生素E等內(nèi)源性抗氧化劑（Leung等，2001）。Frank等（2006）研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加2 mg/kg表兒茶素和兒茶酸可以顯著提高大鼠組織和血漿α-生育酚含量，同時(shí)也可以抑制自由基的產(chǎn)生。因此，本試驗(yàn)在日糧中添加不同水平的茶多酚，研究其對(duì)生長(zhǎng)豬體內(nèi)維生素E狀態(tài)、抗氧化性能和肉質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)日糧與分組 試驗(yàn)選擇平均體重為（31.24±0.48）kg的三元豬240頭，隨機(jī)分為3組，每組4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20頭豬。試驗(yàn)共設(shè)計(jì)3種日糧，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，處理組在基礎(chǔ)日糧中分別添加10和100 mg/kg茶多酚，試驗(yàn)共進(jìn)行5周。試驗(yàn)前所有豬只均用相應(yīng)組別的飼料預(yù)飼5 d。試驗(yàn)期間豬只自由飲水和采食?；A(chǔ)日糧原料組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

試驗(yàn)豬只在飼喂前通過(guò)穿刺頸靜脈將血樣抽入肝素鈉真空管，在2000 g 4℃條件下離心10 min，分離血漿，-80℃保存。試驗(yàn)進(jìn)行5周后，豬只禁食24 h二氧化碳窒息處死，同樣用肝素鈉真空管收集血液，分離血漿，-80℃保存。之后對(duì)豬只進(jìn)行屠宰，屠體在70℃熱水中浸泡10 min，收集肌肉、肝臟和肺，液氮-80℃保存。

表1 基礎(chǔ)日糧原料組成及營(yíng)養(yǎng)水平

表2 茶多酚化學(xué)組成及含量 %

1.2 血漿抗氧化性能測(cè)定 參考Re等（1999）的研究結(jié)果分析血漿總抗氧化力，同時(shí)參考Schlesier等（2002）的研究方法分析鐵還原力。

1.3 血漿和組織中生育酚和膽固醇含量 取100 mg組織樣品，2 mL乙醇處理后加入300 μL飽和氫氧化鉀，50 mL H2O和56.5 g KOH溶液用氮?dú)鉀_洗管，封閉，渦流，搖勻，在70℃下孵育30 min。隨后，樣本立即在冰和50 μL丁基羥基甲苯溶液（0.1%丁基羥基甲苯，乙醇，m/V）和2 mL正己烷。用氮?dú)鉀_洗試管，封閉混合30 s。800 g離心5 min，將1000 μL上清液轉(zhuǎn)移到干凈的試管中，血樣樣品操作方法如上，但不皂化。制備好的樣品用HPLC法分析生育酚含量。血漿膽固醇含量采用南京建成生物試劑盒測(cè)定。

1.4 肉質(zhì) 測(cè)定肌肉溫度、pH、導(dǎo)電率、顏色和滴水損失指標(biāo)，用于評(píng)估肉品質(zhì)。收集的腰肌和腿肌分別在屠宰后45 min和24 h后測(cè)定肌間溫度和pH。參考Lee等（2002）的研究方法測(cè)定肌肉導(dǎo)電率、肉色和滴水損失。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析采用SPSS軟件，試驗(yàn)收集的數(shù)據(jù)用單因素方差分析，Ducan’s多重比較，結(jié)果用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤差”表示。P＜0.05表示組間顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧添加茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬抗氧化狀態(tài)的影響 試驗(yàn)結(jié)束后發(fā)現(xiàn)，各處理組對(duì)生長(zhǎng)豬采食量、日增重和屠宰重均無(wú)顯著影響（P＞0.05）（數(shù)據(jù)未列出）。日糧添加茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬血漿總抗氧化力和鐵還原力的影響見(jiàn)表3。結(jié)果顯示，各處理組對(duì)生長(zhǎng)豬試驗(yàn)初期和末期血漿總抗氧化力和鐵還原力均無(wú)顯著影響（P＞0.05），但對(duì)照組、10和100 mg/kg茶多酚添加組血漿試驗(yàn)?zāi)┢阼F還原力均顯著高于試驗(yàn)初期（P＜0.05）。

表3 茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬血漿抗氧化狀態(tài)的影響

2.2 茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬血漿和組織維生素E狀態(tài)的影響 由表4可知，日糧添加茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬肝臟、肌肉、血漿α-生育酚和γ-生育酚含量均無(wú)顯著影響（P＞0.05），其中肝臟生育酚含量最高，之后依次是肌肉、肺和血漿。日糧添加10或100 mg/kg茶多酚肺中α-生育酚和γ-生育酚含量較對(duì)照組有提高趨勢(shì)（P=0.09）。對(duì)照組、10和100 mg/kg茶多酚組血漿膽固醇含量分別是100.1、101.9和 101.1 mg/dL，差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬肉質(zhì)的影響 日糧添加茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬肌肉pH、滴水損失和肉色的影響見(jiàn)表4。結(jié)果顯示，各組對(duì)生長(zhǎng)豬肌肉pH、滴水損失、導(dǎo)電率及亮度均無(wú)顯著影響（P＞0.05）。與對(duì)照組相比，日糧添加100 mg/kg茶多酚提高了生長(zhǎng)豬屠宰后48 h肌肉的滴水損失。各組肌肉硫代巴比妥酸含量分別為1.0、1.1和0.5 μmol/kg，統(tǒng)計(jì)學(xué)分析均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表4 茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬血漿和組織α-生育酚和γ-生育酚含量的影響

表5 茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬肉質(zhì)的影響

3 討論

α-生育酚是哺乳動(dòng)物體內(nèi)重要的脂溶性抗氧化劑（Burton等，1982）。一些研究表明，在豬飼糧中添加α-生育酚可以改善肉質(zhì)和動(dòng)物健康（Guo等，2006；Corino等，1999），但也有研究得出了不顯著的結(jié)果（Hasty等，2002）。Leung等（2001）在體外的研究表明，茶多酚含有多種抗氧化成分，但體外試驗(yàn)結(jié)果并不能完全應(yīng)用到體內(nèi)。Zhou等（2005）報(bào)道了維生素E與茶多酚的抗氧化協(xié)同作用，因此，作者推測(cè)，茶多酚可以改善機(jī)體維生素E狀態(tài)，保護(hù)α-生育酚被自由基氧化，所以在本試驗(yàn)中探討茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬機(jī)體維生素E狀態(tài)、抗氧化性能和肉品質(zhì)的影響。

本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，日糧添加茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬血漿總抗氧化力無(wú)顯著影響，但對(duì)照組、10和100 mg/kg茶多酚添加組血漿試驗(yàn)?zāi)┢阼F還原力均顯著高于試驗(yàn)初期，這與Yeum等（2004）的研究結(jié)果一致。末期總抗氧化力的升高與內(nèi)源性維生素C的合成量提高有關(guān)，而維生素C是生長(zhǎng)豬主要的水溶性抗氧化劑，日糧茶多酚對(duì)改善血漿和組織抗氧化性能的作用受限。與人不同的是，在豬上還未有相關(guān)研究去探討過(guò)茶多酚是否可以作為機(jī)體氧化應(yīng)激和抗氧化狀態(tài)的生物標(biāo)記物（Higdon和 Frei，2003）。本試驗(yàn)日糧添加 10和100 mg/kg茶多酚，這相當(dāng)于一個(gè)70 kg的成年人攝入12或120杯綠茶所含的量（Astill等，2001）。

日糧添加茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬肝臟、肌肉、血漿α-生育酚和γ-生育酚含量均無(wú)顯著影響，其中肝臟生育酚含量最高，之后依次是肌肉、肺和血漿。日糧添加10或100 mg/kg茶多酚肺中α-生育酚和γ-生育酚含量較對(duì)照組有提高趨勢(shì)，這與Frank等（2006）的研究結(jié)果一致。在老鼠身上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，灌胃茶多酚使淋巴吸收的α-生育酚減少（Loest等，2002）。因此，維生素E消耗量相對(duì)較高，而茶多酚可以降低其還原作用，使機(jī)體維生素E保留的量升高。由于日糧添加茶多酚對(duì)生長(zhǎng)豬抗氧化性能無(wú)顯著影響，也對(duì)肉質(zhì)相關(guān)參數(shù)如溫度、pH、導(dǎo)電率、肉色和滴水損失無(wú)顯著影響。目前，關(guān)于茶多酚在豬上的生物學(xué)利用率還缺乏相關(guān)資料。在人上，茶多酚的損失量在1.7～3.4 h（Lee等，2002）。由于豬只屠宰前禁食24 h，可以推測(cè)茶多酚的活性可能也受到損失，從而對(duì)肉質(zhì)的影響也是短暫的。

4 結(jié)論

生長(zhǎng)豬日糧添加茶多酚對(duì)組織維生素E水平、血漿抗氧化力及肌肉品質(zhì)無(wú)顯著改善作用。