周曉菲

仲春，江南的春色濃得化不開(kāi)。我的同學(xué)宏宇正奔波在從上海到常熟興福寺的路上。兩小時(shí)后，他坐在寺外櫻花樹(shù)下的茶園里，微風(fēng)吹過(guò)，點(diǎn)點(diǎn)緋紅花瓣飄落。就著春色，他細(xì)細(xì)品味著清明前的虞山新茶。趁著品茶的空兒，他等待的是寺中出名的蕈油面。

蕈是一種真菌。松樹(shù)蕈是常熟虞山的特產(chǎn)，以松樹(shù)蕈油做“澆頭”的蕈油面，鮮美異常，非一般蘑菇可比，有“素中之王”的美稱(chēng)。宏宇要的面上來(lái)了，澆頭里有雞脯蕈、青頭蕈、油滑頭蕈、松樹(shù)蕈，是那種典型江南式的濃油赤醬，面條毫不起眼，甚至沒(méi)有點(diǎn)綴一些綠色的蔥花，但所有的乾坤都藏在了面里，嘗了一口后，宏宇的評(píng)價(jià)是一個(gè)字：鮮。

評(píng)價(jià)一種面條好吃與否，南北方的標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一，基本可以總結(jié)為南方重味道，對(duì)澆頭要求比較高，像蘇式面條中的蟹粉蝦仁面、蝦爆鱔糊面、蜜汁蔥油蹄膀面等都可單獨(dú)成菜。早年間，豐子愷寄居杭州時(shí)，有朋友來(lái)訪，請(qǐng)人吃面，總是交待伙計(jì)上“雙橋”，就是把面和澆頭單獨(dú)分裝，就著澆頭喝酒，然后吃飯。吃一碗面，亦可酒足飯飽。

而北方更注重的是面條的質(zhì)感和花樣，追求面條在口腔內(nèi)的滑爽感和牙齒與面條碰撞間產(chǎn)生的筋道感，他們鄙夷南方的機(jī)器面，享受的是那種帶著人體的溫度揉出的、軟硬適中的面團(tuán)，再用長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖一遍遍搟成均勻的薄片，用刀犁（注意，不是切）出來(lái)的面條。

對(duì)于面條的地位，南北方也有不同的定位。在張愛(ài)玲的小說(shuō)里，常有的情節(jié)是，客人到朋友、親戚家拜訪，到了4點(diǎn)鐘左右，主人會(huì)吩咐廚房下一碗面，給客人當(dāng)作點(diǎn)心。在我的家鄉(xiāng)長(zhǎng)沙，常能聽(tīng)到這樣的對(duì)話(huà)，問(wèn)：“你吃飯了嗎？”答：“沒(méi)吃，我只吃了一碗面?！痹谶@里，飯只特定指米飯，其他的包子、餛飩、面條都只能算在點(diǎn)心的范疇。

而在北方，人們主要耕種的是小麥，面條成為了主食，只有吃上一碗扎實(shí)的面條，才是吃飯的感覺(jué)，餓感才會(huì)來(lái)得遲些。

一鍋?zhàn)用媸翘m州人餐桌上的常見(jiàn)之物，洋竽切成丁下鍋炒一炒，加水煮成半沙狀，將面下入，最后加點(diǎn)綠菜，這種面最關(guān)鍵的步驟是熗鍋，一勺油熱得冒煙，放入蔥花、干辣椒，然后倒入面里，一鍋熱騰騰的面條就端上桌了，一家人吃得心滿(mǎn)意足。這是過(guò)去物資匱乏時(shí)代的吃法，如今在餐館這道主食很搶手，愛(ài)吃的人都在四十歲上下，少年時(shí)代的記憶都在這碗面里了。

（責(zé)編 拾谷雨）