謝善慈

（閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 南平 353000）

海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）又名玉蕈、真姬燕、蟹味燕、斑玉蕈，屬于擔(dān)子菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、白簾科、玉蕈屬，其氣味芬芳，味道鮮美，具有獨(dú)特的蟹味，在日本有“香在松茸，味在玉蕈”之說［1－3］。海鮮菇營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)占14.7%，碳水化合物占43.2%，脂肪占4.31%，纖維素占15.4%，富含18種氨基酸，其子實(shí)體提取液中含有豐富的黃酮、皂甙、酚類、膽堿、維生素、過氧化物酶等物質(zhì)，具有降血壓、抗動(dòng)脈粥樣硬化等功效，是一種具有很高營養(yǎng)和藥用價(jià)值的珍稀菌［4－6］。

隨著人們生活水平的提高和環(huán)境的變化，我國居民在飲食方面更加注重營養(yǎng)和健康［7］。海鮮菇屬于兩高（高蛋白、高質(zhì)量）、四低（低鹽、低糖、低脂、低熱）的蔬菜，有“素中之葷”的美譽(yù)，同時(shí)培養(yǎng)過程中基本不用噴藥施肥，屬于無公害的典范，正滿足人們追求綠色和健康的需求［8，9］。同時(shí)海鮮菇也受到素食主義者的追捧，其市場(chǎng)需求量逐漸增加［10］。然而，目前對(duì)海鮮菇的研究主要集中在人工栽培和活性成分的鑒定方面，而對(duì)于海鮮菇的深加工研究欠缺，未能充分利用其營養(yǎng)價(jià)值［11］。將海鮮菇加工成天然調(diào)味醬，不僅提高了海鮮菇的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和使用價(jià)值，而且豐富了市場(chǎng)需求，應(yīng)用前景十分廣闊。

1 材料與方法

1.1 主要材料

鮮香菇、黃豆醬、植物油、辣椒醬、白糖、味精、麻油、香辛料等材料：均購于本地市場(chǎng)。

1.2 主要設(shè)備

LS-28HD型高壓滅菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；電子天平、電子秤 常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；HH-W420／60型恒溫水浴鍋 金壇市瑞華儀器有限公司；炒制鍋 諸城市迪凱工業(yè)裝備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 材料預(yù)處理

選取肉質(zhì)肥厚的新鮮海鮮菇，用清水洗凈，切成大小均勻的海鮮菇粒，加入含0.04%檸檬酸的沸水中漂燙2min，撈出冷卻，晾干；生姜、蔥、蒜剝?nèi)ネ庖拢磧艉蠖缢閭溆?；辣椒剁碎備用?/p>

1.3.2 制醬

將植物油倒入鍋中預(yù)熱后加入姜末快速翻炒，待有微黃，泌出香汁后，加入蔥、蒜、辣椒炸出香味，加入黃豆醬炒出醬香味后，將海鮮菇粒倒入鍋中不斷翻炒，翻炒過程中加入適量食鹽，然后轉(zhuǎn)中火慢燉30min，慢燉過程中若湯汁不足時(shí)可補(bǔ)加少量溫水，起鍋前加入辣椒醬、白糖、味精、十三香、麻油進(jìn)行調(diào)味。攪拌均勻后分裝至玻璃瓶中，置于95℃水浴5min排氣，封口，121℃滅菌20min，待溫度降至常溫，挑出漏氣、漏水等不合格產(chǎn)品。合格產(chǎn)品貼標(biāo)，置于常溫、陰涼處保存。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

挑選10名接受過專業(yè)訓(xùn)練的食品人士組成評(píng)定小組，根據(jù)海鮮菇醬感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見表1）從色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)打分。

表1 海鮮菇醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory assessment criteria for Hypsizygus marmoreus sauce

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 油溫對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

按1.3.2所述的方法，植物油添加量（按海鮮菇重計(jì)）為40%，黃豆醬添加量（按海鮮菇重計(jì)）為50%，炒制時(shí)間控制在6min，分別控制油溫在100，110，120，130，140℃進(jìn)行海鮮菇油炸，考察油溫對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

圖1 油溫對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 Effect of oil temperature on the sensory evaluation of Hypsizygus marmoreus sauce

由圖1可知，隨著油溫的升高，海鮮菇醬感官分?jǐn)?shù)先逐漸增加而后小幅下降，當(dāng)油溫為120℃時(shí)其感官分?jǐn)?shù)最高，為82分。這是因?yàn)橛蜏剡^低不能對(duì)海鮮菇進(jìn)行充分煎炸，海鮮菇中的營養(yǎng)物質(zhì)不能完全浸出；油溫過高使菇塊焦糊干硬，咀嚼性差。因此，本實(shí)驗(yàn)選擇油溫120℃為宜。

2.1.2 植物油添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

按1.3.2所述的方法，油溫控制在120℃，黃豆醬添加量（按海鮮菇重計(jì)）為50%，炒制時(shí)間控制在6min，植物油添加量（按海鮮菇重計(jì)）分別為30%，40%，50%，60%，70%的配比進(jìn)行制醬，考察植物油添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

圖2 植物油添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.2 Effect of the additive amount of vegetable oil on the sensory evaluation of Hypsizygus marmoreus sauce

由圖2可知，植物油添加量在30%～50%時(shí)，海鮮菇醬的感官評(píng)價(jià)逐漸升高；當(dāng)植物油添加量為50%時(shí)，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最高（80.2分）；當(dāng)植物油添加量超過60%時(shí)，感官評(píng)價(jià)下降。這是因?yàn)殡S著植物油的增加，分子運(yùn)動(dòng)加劇，更多鮮味物質(zhì)被浸提，感官評(píng)價(jià)增加；植物油過多，造成海鮮醬過于油膩，口感下降。因此，選擇植物油的添加量為50%較為合適。

2.1.3 黃豆醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

按1.3.2所述的方法，油溫控制在120℃，植物油添加量（按海鮮菇重計(jì)）為50%，炒制時(shí)間控制在6min，黃豆醬添加量（按海鮮菇重計(jì)）分別為40%，50%，60%，70%，80%進(jìn)行制醬，考察豆瓣醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 豆瓣醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.3 Effect of the additive amount of soybean paste on thesensory evaluation of Hypsizygus marmoreus sauce

由圖3可知，黃豆醬添加量為40%～60%時(shí)，海鮮菇醬的感官評(píng)價(jià)逐漸增加；當(dāng)黃豆醬添加量為60%時(shí)其感官分?jǐn)?shù)最高（86.3分），隨后開始下降。這是因?yàn)殡S著黃豆醬添加量的增加導(dǎo)致海鮮菇醬的顏色加深，醬味濃郁；當(dāng)黃豆醬過量時(shí)，海鮮菇醬色澤變暗，黃豆醬味過濃，部分掩蓋了海鮮菇特有的風(fēng)味，整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，本實(shí)驗(yàn)選擇黃豆醬添加量為60%進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

2.1.4 炒制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

按1.3.2所述的方法，油溫控制在120℃，植物油添加量（按海鮮菇重計(jì)）為50%，黃豆醬添加量（按海鮮菇重計(jì)）為60%，考察炒制時(shí)間分別為4，5，6，7，8min對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

圖4 炒制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.4 Effect of frying time on the sensory evaluation of Hypsizygusmarmoreussauce

由圖4可知，海鮮菇醬的感官評(píng)價(jià)隨著炒制時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。這是由于炒制時(shí)間過長(zhǎng)，炒糊醬體，色澤暗淡、發(fā)黑；炒制時(shí)間不足，醬香不濃郁。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以油溫110℃、植物油添加量50%、黃豆醬添加量60%、炒制時(shí)間6min為中心點(diǎn)，以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，采用Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)進(jìn)行4因素3水平實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，方案設(shè)計(jì)與結(jié)果見表2。

表2 海鮮菇醬的Box-Behnken實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果Table2 The Box-Behnken test design and results of Hypsizygus marmoreus sauce

2.2.2 模型的建立及方差分析

對(duì)感官評(píng)價(jià)和海鮮菇醬各加工條件進(jìn)行回歸擬合，獲得感官評(píng)價(jià)（Y）與油溫（A）、植物油添加量（B）、黃豆醬添加量（C）、炒制時(shí)間（D）這4個(gè)因素之間的二次回歸方程：

Y＝－1733.13333＋23.87667A＋18.62167B＋0.52833C＋8.58333D－0.059500AB－0.081000AC＋0.37250AD＋0.22800BC＋0.38500BD－0.15500CD－0.084667A2－0.27167B2－0.018167C2－5.00417D2。

以感官評(píng)價(jià)結(jié)果為響應(yīng)值，對(duì)海鮮菇醬加工工藝的模型進(jìn)行回歸分析，結(jié)果見表3。

表3 海鮮菇醬加工工藝二次回歸方程模型的方差分析Table3 Analysis of variance of secondary regression equation model for Hypsizygus marmoreus sauce

由表3可知，回歸模型P＜0.0001，失擬項(xiàng)P＞0.05，說明構(gòu)建的模型極顯著，海鮮菇醬加工工藝的模型與實(shí)際情況擬合程度比較好。該模型決定系數(shù)R2＝0.9710，表明該模型可以解釋響應(yīng)面中97.1%的可變性，可以用于海鮮菇醬加工工藝的優(yōu)化。模型中一次項(xiàng)A、B，交互項(xiàng)AD、AC、BC，二次項(xiàng)A2、B2、D2極顯著（P＜0.01），表明海鮮菇醬各影響因素和感官評(píng)價(jià)之間是非線性關(guān)系。

2.2.3 響應(yīng)面分析及最優(yōu)條件

根據(jù)構(gòu)建的回歸模型，作響應(yīng)曲面圖，考察擬合響應(yīng)曲面的形狀，分析各因素對(duì)海鮮菇醬感官評(píng)價(jià)的影響，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，響應(yīng)曲面圖直觀地反映了各因素對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響。植物油添加量與黃豆醬添加量、油溫與黃豆醬添加量及油溫與炒制時(shí)間之間的交互曲面較為陡峭，且等高線呈橢圓形，表明這些因素之間的交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響顯著，這與表2中方差分析的結(jié)果是一致的。

圖5 各因素交互效應(yīng)－對(duì)感官評(píng)價(jià)的響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface of sensory evaluation affected by two-factor interactions

對(duì)回歸方程進(jìn)行偏導(dǎo)求解，得出感官評(píng)價(jià)最高，即海鮮菇醬的最佳加工工藝為：油溫103.6℃，植物油添加量54.3%，黃豆醬添加量65.0%，炒制時(shí)間5.8min，此時(shí)感官評(píng)價(jià)的預(yù)測(cè)值達(dá)到最大，為92.1分。

2.3 海鮮菇醬制醬工藝驗(yàn)證

為了驗(yàn)證構(gòu)建模型的可靠性，同時(shí)方便操作，采用油溫105℃、植物油添加量54%、黃豆醬添加量65%、炒制時(shí)間5.8min進(jìn)行制醬，經(jīng)過3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到海鮮菇醬的最終感官評(píng)分為92.0分，該制作工藝穩(wěn)定，海鮮菇醬品質(zhì)較佳。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 理化指標(biāo)

水分50%～55%；總酸（以乳酸計(jì)）1.1%～1.3%；食鹽（以氯化鈉計(jì)）4.5%～5.0%；鉛（以 Pb計(jì)）≤0.5mg／kg；pH 4.0～4.5。

3.2 微生物指標(biāo)

大腸桿菌≤30MPN／100g；菌落總數(shù)≤5000cfu／g；致病菌不得檢出［12］。

4 結(jié)論

海鮮菇是一種營養(yǎng)豐富、低熱量、低脂肪的健康食品，具有廣闊的開發(fā)和應(yīng)用前景。本研究以海鮮菇為主要原料，輔以豆瓣醬、香辛料，采用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)海鮮菇醬的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，最終得到了最佳的制醬工藝組合：油溫105℃，植物油添加量54%，黃豆醬添加量65%，炒制時(shí)間5.8min，該工藝條件下制作出的海鮮菇醬鮮香濃郁，色澤鮮艷，口感甘滑醇美，最終感官評(píng)分達(dá)到92.0分。