魏永義，尹軍杰，邱學(xué)思

（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002）

橙子醬是以橙子、橙子汁或橙子果漿和糖為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者的厚愛(ài)。定量描述法是指對(duì)食品的感官特征強(qiáng)度進(jìn)行描述的一種檢驗(yàn)方法，定量描述法能夠以可視化的方式客觀地反映產(chǎn)品之間的相似性及差異性，能有效地為改善產(chǎn)品品質(zhì)提供參考依據(jù)，此法已廣泛地應(yīng)用到了酸奶、芝麻香型白酒、綠茶、啤酒等的感官評(píng)價(jià)中［1－4］。因此，本文用定量描述法對(duì)3種橙子醬進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合F檢驗(yàn)對(duì)橙子醬的感官特性強(qiáng)度進(jìn)行了方差分析，目的是為分析評(píng)價(jià)橙子醬的感官質(zhì)量提供一個(gè)科學(xué)有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與工具

3種橙子醬：市售，編號(hào)分別為A562、B395、C523；品評(píng)工具有白瓷盤(pán)、不銹鋼匙等。

1.2 篩選橙子醬的描述詞匯

橙子醬的感官特征描述詞的篩選是根據(jù)每位評(píng)價(jià)員對(duì)其進(jìn)行品評(píng)后，統(tǒng)計(jì)出評(píng)價(jià)中描述詞語(yǔ)的使用頻率和貢獻(xiàn)度，來(lái)確定橙子醬感官特征的描述詞匯，并給出每個(gè)描述詞匯的定義。

1.3 建立評(píng)分標(biāo)尺

本試驗(yàn)使用9cm線性尺度為評(píng)分標(biāo)尺對(duì)橙子醬的6個(gè)描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)尺見(jiàn)圖1。評(píng)分標(biāo)尺最左端為0，最右端為9，0代表“沒(méi)有”，9代表“最強(qiáng)”。

圖1 橙子醬的線性尺度評(píng)分標(biāo)尺

1.4 定量描述分析方法［5］

10名評(píng)定員根據(jù)GB／T 22474－2008《果醬》中感官評(píng)定要求，用不銹鋼匙取樣品約20g，置于清潔的白瓷盤(pán)中，對(duì)確定描述詞匯的橙子醬觀察色澤、鼻嗅氣味和口嘗滋味，做出評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員對(duì)橙子醬的描述詞匯根據(jù)評(píng)分標(biāo)尺評(píng)定打分，打分完成后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用QDA圖表示。

1.5 方差分析方法

應(yīng)用SPSS軟件對(duì)橙子醬的色澤、甜度、酸度、橙子香氣、橙子味和細(xì)膩感6個(gè)感官特征的數(shù)據(jù)分別進(jìn)行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在該顯著水平下，說(shuō)明樣品的感官特征間有顯著性差異，否則無(wú)顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 描述詞匯及定義

根據(jù)統(tǒng)計(jì)出評(píng)價(jià)中描述詞語(yǔ)的使用頻率和貢獻(xiàn)度，確定出橙子醬感官特征的描述詞匯，并給出每個(gè)描述詞匯的定義，見(jiàn)表1。

表1 橙子醬的感官描述詞匯及定義

2.2 橙子醬定量描述分析結(jié)果及QDA圖

10名評(píng)價(jià)員對(duì)A562、B395、C523三種橙子醬的色澤、甜度、酸度、橙子香氣、橙子味和細(xì)膩感6個(gè)感官特征進(jìn)行了定量描述分析，結(jié)果見(jiàn)表2，繪制的QDA圖見(jiàn)圖2。

表2 橙子醬感官特性的品評(píng)得分表

續(xù) 表

圖2 3種橙子醬的雷達(dá)圖

由表2和圖2可知，在色澤的感官?gòu)?qiáng)度上，C523、A562、B395 3個(gè)樣品的強(qiáng)度依次增強(qiáng)，但 A562和B395的強(qiáng)度幾乎無(wú)差別；在甜度和細(xì)膩感的強(qiáng)度上，C523、B395、A562的強(qiáng)度依次增強(qiáng)，區(qū)別較明顯；在酸度的感官?gòu)?qiáng)度上，A562、C523、B395的強(qiáng)度依次增強(qiáng)；在橙子香氣的感官特性強(qiáng)度上，A562強(qiáng)度最強(qiáng)，B395和C523強(qiáng)度較弱且一樣；在橙子味的感官?gòu)?qiáng)度上，B395強(qiáng)度較弱，A562和C523強(qiáng)度較強(qiáng)且一樣，該法能夠感官評(píng)價(jià)分析出橙子醬的感官?gòu)?qiáng)度與感官質(zhì)量。

2.3 方差分析

為了對(duì)橙子醬感官特征強(qiáng)度的差異性進(jìn)行分析，應(yīng)用SPSS軟件對(duì)評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表3～表8。經(jīng)查F檢驗(yàn)分布表得F227（0.05）＝3.35，只有甜度和細(xì)膩感的F值大于F檢驗(yàn)分布表值3.35，因此，在5%顯著水平上，3種橙子醬在甜度和細(xì)膩感的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，3種橙子醬在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官?gòu)?qiáng)度上無(wú)顯著差異。

表3 橙子醬的色澤方差分析結(jié)果表

表4 橙子醬的甜度方差分析結(jié)果表

表5 橙子醬的酸度方差分析結(jié)果表

表6 橙子醬的橙子香氣方差分析結(jié)果表

表7 橙子醬的橙子味方差分析結(jié)果表

表8 橙子醬的細(xì)膩感方差分析結(jié)果表

3 結(jié)論

應(yīng)用定量描述法對(duì)3種橙子醬的感官特征進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析，并繪制了QDA圖，并對(duì)3種橙子醬的感官特征進(jìn)行了方差分析，3種橙子醬在甜度和細(xì)膩感的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官?gòu)?qiáng)度上無(wú)顯著差異，該法適合對(duì)橙子醬的感官特性進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。