黃紅華

自3D打印技術(shù)出現(xiàn)以來，3D打印食品這個(gè)概念對(duì)很多人來說已不再陌生。一些商家陸續(xù)推出了可以食用的3D打印食品，如3D打印餅干、3D打印巧克力以及3D打印肉制品等。

不過，在現(xiàn)實(shí)生活中，3D打印食品的社會(huì)認(rèn)可度尚低于傳統(tǒng)食品。專家表示，3D食品打印技術(shù)仍處于起步階段，還有許多問題需要解決。

市場(chǎng)潛力大

近年來，3D打印作為一種新型技術(shù)，利用“分層制造、逐層疊加”的制備原理，廣泛應(yīng)用于社會(huì)多個(gè)領(lǐng)域，比如零件、玩具、醫(yī)療器械，甚至包括房子這類建筑物。

2014年，位于西班牙巴塞羅那的自然機(jī)器公司向市場(chǎng)推出首款3D食品打印機(jī)。這款名為Foodini的機(jī)器使用3D技術(shù)，像是將食物打印出來一樣制作出甜品、漢堡、面包、巧克力或意大利面。據(jù)介紹，每臺(tái)Foodini售價(jià)約1000歐元（約合7662元人民幣）。

3D打印食品的原理基于3D打印技術(shù)，只不過是把原料換成食材，再對(duì)3D打印機(jī)改造成適合食物烹飪。3D食物打印機(jī)一般包括三個(gè)組成部分：打印系統(tǒng)、操作控制平臺(tái)、食物膠囊。先將可食用的打印材料放入食物膠囊里，再將食譜輸入機(jī)器，啟動(dòng)開關(guān)，打印噴頭就會(huì)通過熔聚成型技術(shù)，按照預(yù)先設(shè)計(jì)的造型將食材以層層疊加的方式“打印”出來。

“3D打印食品是一種增材制造的過程，食品從無到有，一層層打印。而普通食品一般是減材制造，通過對(duì)原材料的精加工，最終定型的食品變小?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院教授張慜在接受采訪時(shí)表示。

據(jù)專家介紹，3D打印技術(shù)在食品方面的應(yīng)用主要包含以下幾大類：烘焙食品（餅干、蛋糕、甜點(diǎn)）、零食產(chǎn)品（薯片、小吃）、糖果（巧克力、杏仁糖、口香糖、軟糖、果凍）、水果和蔬菜產(chǎn)品（水果泥、水果汁、蔬菜水果果凍或凝膠）。另外，市面上也出現(xiàn)了一些用制作紅腸的食材開發(fā)的3D打印肉。

盡管3D打印技術(shù)應(yīng)用到食品領(lǐng)域的時(shí)間不長(zhǎng)，但有較大的市場(chǎng)潛力。據(jù)全球第二大市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)Markets & Markets預(yù)測(cè)，到2025年，全球3D打印食品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4.25億美元。

個(gè)性化優(yōu)勢(shì)

3D食品打印技術(shù)的一大優(yōu)勢(shì)，就是可以滿足個(gè)性化定制食品的需求。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品多元化、自主化的需求正在快速增長(zhǎng)。比如，同樣是糖果，3D打印能按照自己的需求，制作出不同形狀、不同配方的產(chǎn)品?！捌胀ㄊ称泛芏喽际悄Ｊ交?，這有利于標(biāo)準(zhǔn)化和流水線作業(yè)，但是3D打印食品正好相反，每一次的制作都可以不一樣?！睆垜O說。

老年人和兒童這樣的特殊人群對(duì)于食物也有特殊的要求，比如在食物的柔軟度方面，這也能通過3D打印技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)食品的柔軟度往往由食材和制作方法決定，很難改變。而3D打印可以制作出比傳統(tǒng)食品更柔軟、更易咀嚼的食物。

3D打印技術(shù)還能作用于食品內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果通過傳統(tǒng)食品攝入，只能通過調(diào)整食量來控制，3D打印卻只需調(diào)整食物本身。它能根據(jù)不同人群身體的不同需要，調(diào)整食物所包含營(yíng)養(yǎng)成分的比例。例如，糖類、蛋白質(zhì)等人體所必需的物質(zhì)，不同身體狀況的人需求量并不一樣。這一點(diǎn)對(duì)病人以及從事一些特殊職業(yè)的人來說（比如航天員等）尤為重要。據(jù)稱，美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）已經(jīng)決定投資12.5萬美元，授權(quán)一家廠商研發(fā)可以打印太空食品的3D食品打印機(jī)，用于改善航天員飲食。

有專家表示，未來30年，隨著人們?cè)絹碓街匾晜€(gè)人健康，3D食品打印技術(shù)的個(gè)性化優(yōu)勢(shì)將進(jìn)一步釋放。尤其在一些生活水平較高的家庭，3D打印機(jī)可以充當(dāng)家庭的智能營(yíng)養(yǎng)師，按照每日提供的個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)配方，通過對(duì)營(yíng)養(yǎng)的精準(zhǔn)調(diào)控，定制打印自己的一日三餐。

爭(zhēng)議尚多

就像任何一種新事物出現(xiàn)一樣，3D打印食品的問世也存在不少爭(zhēng)議，比如其個(gè)性化在受到一部分消費(fèi)者青睞的同時(shí)，也被一部分人認(rèn)為華而不實(shí)，只是一種噱頭。

此外，3D打印食品目前的確還存在一些不足之處。

首先，在食品安全性、口味以及質(zhì)地方面存在先天性不足?！巴ǔ碇v，3D打印食品的制作時(shí)間較長(zhǎng)，在長(zhǎng)時(shí)間打印過程中，如果溫度控制不當(dāng)?shù)脑?，食品容易變質(zhì)?！睆垜O告訴記者。

與傳統(tǒng)食品相比，有些3D打印食品外觀看起來可能比較美觀，但口味和質(zhì)地都要明顯遜色。這是因?yàn)榭谖逗唾|(zhì)地主要取決于食品的復(fù)雜化學(xué)組成，而3D打印尚無法輕易復(fù)制這種組成。

其次，生產(chǎn)加工效率方面不如傳統(tǒng)食品。3D打印食品的制作過程從原料準(zhǔn)備到設(shè)備調(diào)試再到食品擠出后的冷卻固化等步驟，加起來要比傳統(tǒng)食品所花費(fèi)的時(shí)間多得多。因此，目前的食品3D打印用于小規(guī)模的個(gè)性化制作尚可，而投入大批量的食品生產(chǎn)明顯不現(xiàn)實(shí)，時(shí)間成本亟待降低。

最后，在技術(shù)推廣層面還有工作要完善?！澳壳?，打印設(shè)備的軟件和硬件都有待重新開發(fā)。因?yàn)槭称敷w系比較復(fù)雜，而現(xiàn)在的3D打印機(jī)都是從塑料打印、金屬打印直接引用過來，它的打印特性以及調(diào)控都會(huì)對(duì)食品打印產(chǎn)生影響。受制于技術(shù)上的缺陷，3D食品打印技術(shù)的規(guī)模應(yīng)用比較差?！睆垜O說。

盡管3D打印食品存在這樣那樣的不足，但3D打印技術(shù)還在不斷發(fā)展完善。在不久的將來，隨著營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成、生產(chǎn)速度等技術(shù)難題逐步化解，以及3D打印技術(shù)人才增多，會(huì)有更多的3D打印食品端上老百姓的餐桌，與傳統(tǒng)食品一起豐富大家的食譜?！拔覀€(gè)人對(duì)3D打印食品的發(fā)展前景比較樂觀。”張慜說。

摘編自《環(huán)球》2018年第25期