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        東坡肉香樓外樓

        2019-03-14 07:42:03林之
        瞭望東方周刊 2019年4期
        關(guān)鍵詞:太上皇燒肉汴京

        林之

        肉,是個(gè)俗物,詩(shī),是件雅事。聽(tīng)說(shuō)過(guò)肉和詩(shī)攪和在一起嗎?東坡肉就是。這塊肉出自名門(mén)——北宋大詩(shī)人蘇東坡。這塊肉香得無(wú)話可說(shuō)。

        那年蘇東坡在杭州當(dāng)市長(zhǎng)時(shí)干了一件大事:疏浚西湖。用以工代賑的辦法動(dòng)員百姓挖湖泥,修六橋。當(dāng)年正因?yàn)?zāi)害無(wú)以為繼的百姓,因蘇市長(zhǎng)的以工代賑而得以度過(guò)災(zāi)年。

        堤成之日,百姓們殺豬宰羊獻(xiàn)于蘇東坡,蘇市長(zhǎng)不肯獨(dú)自受納,便命廚師將肉燒成小方塊大家分享。這就是傳說(shuō)中杭州名菜東坡肉的由來(lái)。有活大家干,有肉大家吃,因此“杭民家有畫(huà)像(蘇東坡畫(huà)像),飲食必視,又作生祠以報(bào)”。

        蘇東坡喜歡吃肉,也會(huì)燒肉,他有一句燒肉的心得:“慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美?!彼麑⑦@一心得寫(xiě)入了詩(shī)里。東坡肉就是這么燒出來(lái)的,五花肉切成大塊,蔥姜墊底,加上黃酒、糖、醬油用慢火燜至肉酥,端上餐桌的東坡肉色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。

        杭州做東坡肉最好的菜館是“樓外樓”。據(jù)說(shuō)建于1848年,迄今151年了,沒(méi)挪過(guò)地方,一直待在孤山六一泉旁。

        樓外樓的創(chuàng)始人是個(gè)落第的秀才,有文化,取的店名也別致,出自南宋舊詩(shī):“山外青山樓外樓,西湖歌舞幾時(shí)休?暖風(fēng)熏得游人醉,直把杭州作汴州。”如今 “樓外樓”這三個(gè)字幾乎成了杭州傳統(tǒng)名菜的符號(hào),樓里樓外飄飛的,是東坡肉的醇香。

        樓外樓的洪店主不僅店名起得好,還從南宋典籍里挖掘并推廣了一些南宋名菜,比如“宋嫂魚(yú)羹”。

        名菜似乎都有傳說(shuō)相隨,宋嫂魚(yú)羹也是。南宋皇帝宋高宗退位做了太上皇,某個(gè)春日坐龍舟游西湖,船行到斷橋,聽(tīng)說(shuō)附近有位宋五嫂擅做魚(yú)羹,便讓小太監(jiān)招到船上制作魚(yú)羹,太上皇吃了,果然美味,于是賞金銀賜絹綢。

        那宋五嫂本是汴京人氏,當(dāng)年一家人隨著逃亡的朝廷一路南下,落腳在杭州西湖邊做一點(diǎn)湖上小買(mǎi)賣(mài),她那一手南北結(jié)合的魚(yú)羹,讓南方人嘗到特殊的北方口味,更讓許多南來(lái)之人回憶起汴京的種種,宋嫂魚(yú)羹因此名聲大噪。

        五嫂做的魚(yú)羹,用鱖魚(yú)剔皮去骨切絲,加筍絲、香菇絲、火腿絲及高湯勾芡成羹,淡雅清爽,鮮嫩滑潤(rùn),味似蟹肉,這是杭州人吃上幾百年仍然津津有味的一道名菜。

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