林之

肉，是個(gè)俗物，詩(shī)，是件雅事。聽(tīng)說(shuō)過(guò)肉和詩(shī)攪和在一起嗎？東坡肉就是。這塊肉出自名門(mén)——北宋大詩(shī)人蘇東坡。這塊肉香得無(wú)話可說(shuō)。

那年蘇東坡在杭州當(dāng)市長(zhǎng)時(shí)干了一件大事：疏浚西湖。用以工代賑的辦法動(dòng)員百姓挖湖泥，修六橋。當(dāng)年正因?yàn)?zāi)害無(wú)以為繼的百姓，因蘇市長(zhǎng)的以工代賑而得以度過(guò)災(zāi)年。

堤成之日，百姓們殺豬宰羊獻(xiàn)于蘇東坡，蘇市長(zhǎng)不肯獨(dú)自受納，便命廚師將肉燒成小方塊大家分享。這就是傳說(shuō)中杭州名菜東坡肉的由來(lái)。有活大家干，有肉大家吃，因此“杭民家有畫(huà)像（蘇東坡畫(huà)像），飲食必視，又作生祠以報(bào)”。

蘇東坡喜歡吃肉，也會(huì)燒肉，他有一句燒肉的心得：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美?！彼麑⑦@一心得寫(xiě)入了詩(shī)里。東坡肉就是這么燒出來(lái)的，五花肉切成大塊，蔥姜墊底，加上黃酒、糖、醬油用慢火燜至肉酥，端上餐桌的東坡肉色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

杭州做東坡肉最好的菜館是“樓外樓”。據(jù)說(shuō)建于1848年，迄今151年了，沒(méi)挪過(guò)地方，一直待在孤山六一泉旁。

樓外樓的創(chuàng)始人是個(gè)落第的秀才，有文化，取的店名也別致，出自南宋舊詩(shī)：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休？暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州。”如今 “樓外樓”這三個(gè)字幾乎成了杭州傳統(tǒng)名菜的符號(hào)，樓里樓外飄飛的，是東坡肉的醇香。

樓外樓的洪店主不僅店名起得好，還從南宋典籍里挖掘并推廣了一些南宋名菜，比如“宋嫂魚(yú)羹”。

名菜似乎都有傳說(shuō)相隨，宋嫂魚(yú)羹也是。南宋皇帝宋高宗退位做了太上皇，某個(gè)春日坐龍舟游西湖，船行到斷橋，聽(tīng)說(shuō)附近有位宋五嫂擅做魚(yú)羹，便讓小太監(jiān)招到船上制作魚(yú)羹，太上皇吃了，果然美味，于是賞金銀賜絹綢。

那宋五嫂本是汴京人氏，當(dāng)年一家人隨著逃亡的朝廷一路南下，落腳在杭州西湖邊做一點(diǎn)湖上小買(mǎi)賣(mài)，她那一手南北結(jié)合的魚(yú)羹，讓南方人嘗到特殊的北方口味，更讓許多南來(lái)之人回憶起汴京的種種，宋嫂魚(yú)羹因此名聲大噪。

五嫂做的魚(yú)羹，用鱖魚(yú)剔皮去骨切絲，加筍絲、香菇絲、火腿絲及高湯勾芡成羹，淡雅清爽，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹肉，這是杭州人吃上幾百年仍然津津有味的一道名菜。