董改正

第一次買鍋，是在租房子時。房東阿姨告訴我，買鍋要買厚底的看起來粗糙一些的，不要買薄底看上去精光滑溜的。我對此并無概念，到鍋具店一看，她所說的厚底鍋就是鐵的原色，里面居然還有細(xì)碎的稻草，甚無可觀之處。房東的囑咐忘到耳后，我買了一口薄的。心里想象的畫面是：大火灼底，鍋底紅透，烈火烹油，翻炒出來的蔬菜是翠碧紅紫，一如本色;燉煮出來的湯或肉食，濃烈鮮美，引人垂涎。但事實(shí)上出乎意料。

鍋的確是很快就燒紅了，倒油進(jìn)入，霎時烈焰騰起，不似炒菜，倒像炒火。房東看后搖頭，親身示范，關(guān)氣，滅火。開小火，油先倒進(jìn)去，待油稍稍冒煙，放入食材，但炒出來的茼蒿出水甚多，品相極差，我要的那些效果一樣沒有實(shí)現(xiàn)。房東說，有的快，是因?yàn)槁趴斓?。我和女友面面相覷，不明所以。

后來公司倒閉，女友選擇去了遠(yuǎn)方;我一時沒有去處，就留了下來。我去一家礦場負(fù)責(zé)卸貨，每天要爬到倒懸的車廂頂部，將沒有倒盡的銅精沙鏟下來。一日下班，我路過小區(qū)雜貨店，忽然起了買口厚底鍋的念頭。老板告訴我，像你這樣的民工，用這種鍋?zhàn)詈线m了，又便宜又實(shí)用。后來我才知道，他說錯了，應(yīng)該是適合所有人。

這樣的鐵鍋在炒菜前，需要經(jīng)歷與油的契合——我稱之為“淬油”，之后才不會生銹。具體的做法是，將鍋燒到熱，用鍋鏟壓著肉皮，油在高溫中隨出隨騰，在濃煙嗆淚中，將鍋面全部涂過來，并且是一遍又一遍。放置一夜后，第二天再用，自此不會生銹。我做這些時，房東遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著，她在油煙中說，厚底鍋看起來沒有薄底鍋快，但燒的那些火，都吸收在鍋底里，看起來不如薄底鍋熱，其實(shí)溫度高得多。由于鍋底的儲備，它的熱吐出來慢卻是持續(xù)的，不像薄底鍋那樣燙的時候冒煙，后繼無力時出水。“還有，”她咳嗽一聲，接著說，“厚底鍋不用油也可以煎雞翅，并且酥嫩;而薄底鍋只能在油浸過來時才可以，煎出來卻是老的。”

我試了，果然如此。將雞翅腌制后排在鍋里，蓋上蓋子——最好是玻璃蓋子，小火，雞翅自身的油漸漸地出來了，香氣也隨之而來。那一面，漸漸脆黃了。再翻面，同樣煎，一會兒就好了，雞翅飽滿油潤，兩面焦黃脆軟。而薄底鍋?zhàn)龀鰜淼模炙囋俸?，也很難在熟和嫩之間找到平衡點(diǎn)，而且需用油，又引出油膩和老火的結(jié)果。問題只在于厚底鍋的熱量儲備，它的熱是溫潤而非狂躁的。

那個煙熏火燎的淬油，極具儀式感地打通了厚底鍋與生活的關(guān)聯(lián)，就像一個人的閱歷對融入生活和擁抱仇敵的勸和。快馬輕裘的恣肆，終究會讓位于清茶古樂的平緩，讓我成了一個生活的改良派。我崇尚徐緩的方式方法，欣賞以一朵花開放的方式去做一件事，不疾不徐，自然美好，自然凋謝，要耐得住性子，經(jīng)得起等待。

催熟的食物不香，就猶如速成的快餐，不能奢求它的豐富和妥帖。很多快是靠慢來成就的，比如說厚底鍋炒菜;很多好是通過磨礪得到的，比如花梨木，它的生長極慢，也因此極堅(jiān)硬。

一個人能享什么樣的福，恰恰在于他能受什么樣的苦。人生猶如行走于冰面，他內(nèi)心的安寧程度，來自于冰的厚度。

（竹之語摘自《莫愁·智慧女性》

2018年12期）