劉夢(mèng)月

“飲食男女，人之大欲?！崩畎苍凇讹嬍衬信分杏眠@句話精準(zhǔn)戳中人生真相。電影上來(lái)就是一組展現(xiàn)中國(guó)大菜的鏡頭，煎炒烹炸、油鹽醬醋、雞鴨魚(yú)肉輪番出現(xiàn)，中間朱老爺還抽空接了個(gè)電話，教人怎么做清蒸魚(yú)，“不要抹鹽、千萬(wàn)不要抹鹽，鹽把魚(yú)肉里的水分吸干了，魚(yú)肉就不嫩了，把鹽抹在盤(pán)子邊。”原來(lái)朱老爺子戀愛(ài)了，僅一條魚(yú)就告訴了觀眾高手是怎么做清蒸魚(yú)的。

魚(yú)是《飲食男女》中的常客，松鼠魚(yú)，豆瓣魚(yú)，清蒸魚(yú)……朱老爺子還在自己院子里的皮蛋魚(yú)缸里養(yǎng)了幾尾肥大的鯉魚(yú)。中國(guó)人愛(ài)吃魚(yú)，尤其是年夜飯的餐桌上，都少不了魚(yú)，所謂“年年有余”。老饕吃魚(yú)，就吃一個(gè)鮮味，明代“大玩家”李漁是吃魚(yú)的高手，他在《閑情偶寄》中寫(xiě)：“食魚(yú)者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，那是最好的了……宴客之家，他饌或可先設(shè)以待，魚(yú)則必須活養(yǎng)，候客至旋烹?！?/p>

說(shuō)到鮮，不得不提鰣魚(yú)。鰣魚(yú)是長(zhǎng)江三鮮之首，引無(wú)數(shù)老饕與文人墨客折腰，王安石有“鰣魚(yú)出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳”，蘇東坡有“芽姜紫醋炙鰣魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”清蒸鰣魚(yú)才能最大限度保持材料的鮮味，捕撈上來(lái)后簡(jiǎn)單清洗，無(wú)需刮鱗，用鹽、姜、蔥、黃酒去腥后，直接蓋上豬油網(wǎng)清蒸，豬油在清蒸的過(guò)程中浸入魚(yú)肉，鮮而肥美，鰣魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，還能補(bǔ)虛益氣。在《飲食男女》中，也有蓋豬油網(wǎng)這一做法，不過(guò)可惜的是，近年來(lái)鰣魚(yú)因?yàn)閹捉鼫缃^，幾乎告別餐桌了。

中國(guó)兩大河流，一條長(zhǎng)江，一條黃河。說(shuō)罷長(zhǎng)江鰣魚(yú)，再來(lái)看看黃河，《詩(shī)經(jīng)·陳風(fēng)》中寫(xiě)：“豈其食魚(yú)，必河之鯉;豈其取妻，必宋之子”。這里的河指的就是黃河，鯉當(dāng)然就是鯉魚(yú)了，古人把鯉魚(yú)與美女相稱，可見(jiàn)鯉魚(yú)的珍貴。黃河干流中生活著“四大名鯉”：寧夏黃河鯉、河南黃河鯉、山東黃河鯉、山西天橋黃河鯉。其中以河南黃河鯉為最，《清俾類(lèi)鈔》中有云：黃河之鯉甚佳，以開(kāi)封為最，甘鮮肥美，可稱珍品。開(kāi)封黃河鯉最有名的做法是糖醋軟溜魚(yú)焙面，屬豫菜十大名菜之一。這道菜選魚(yú)當(dāng)選開(kāi)封黑崗口至蘭考東頭出產(chǎn)的黃河鯉。它們體態(tài)豐滿、肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，在《大河奔流》中，廚師就做了這道名菜，現(xiàn)場(chǎng)將一條活鯉魚(yú)直接摔在地上，魚(yú)或暈或死，手段雖殘忍，但是吃起來(lái)確實(shí)鮮美。所謂“焙面”是指把龍須面過(guò)油炸焦，放在做好的魚(yú)上面，蓬松酥脆的面吸收湯汁后，微酸帶甜，口味甚佳。

—方水土養(yǎng)一方人，同時(shí)創(chuàng)造了一方的飲食文化，中國(guó)地大物博，各地氣候、作物、風(fēng)俗等都存在著差異，依據(jù)附近流域生長(zhǎng)的魚(yú)、當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)與偏好口味，每個(gè)地方的飲食各有特色，光是魚(yú)，就有成千上百種做法，飲食文化依水土自然生長(zhǎng)，才造就了如此豐富繁多的風(fēng)味。但文字與電影里的宴飲，往往承載著關(guān)于吃以外的意義，食物不是最重要的，反而是跟誰(shuí)在一起，在吃的時(shí)候談了什么，飯桌上的人情往來(lái)，這才是真正的滋味。