陳娜

麥芽和水是啤酒的主要原料，然后加入啤酒花和酵母，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后而形成的一種有CO2且會(huì)起泡的低濃度的發(fā)酵酒。麥糟和麥芽糟都是啤酒糟的別名，它是在啤酒釀造過(guò)程中的一種主要副產(chǎn)物，占據(jù)了副產(chǎn)物重量的85%，啤酒與啤酒糟的比例是4：1，相對(duì)來(lái)說(shuō)啤酒糟的產(chǎn)量還是挺高的，需要好好利用啤酒糟，充分發(fā)揮其價(jià)值。本文主要探討啤酒糟在食品加工中的利用現(xiàn)狀。

啤酒糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雖然啤酒糟只是釀造啤酒的過(guò)程中的一個(gè)副產(chǎn)物，但是啤酒糟中含有豐富的膳食纖維和蛋白質(zhì)，啤酒糟中的營(yíng)養(yǎng)成分均比茶麩和米糠高，甚至可以與谷物糧食相媲美。除了膳食纖維和蛋白質(zhì)，啤酒糟中還含有豐富的單糖，例如阿拉伯糖、木糖和葡萄糖，鈣、鎂、硅、磷的含量也比較高。每次生產(chǎn)的啤酒糟的成分含量都會(huì)有所不同，主要是受到大麥品種、釀造時(shí)間、制麥和糖化的工藝以及添加量等因素的共同影響。

啤酒糟的預(yù)處理

雖說(shuō)啤酒糟中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，但是也要注重對(duì)啤酒糟的處理，因?yàn)槠【圃阒泻休^多的水分和糖分，容易受到微生物的污染而腐爛，失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可見(jiàn)，對(duì)啤酒糟的保存是一項(xiàng)十分重要的工作。目前可以用物理保存和化學(xué)保存兩種方式來(lái)保存啤酒糟。化學(xué)保存法主要是在啤酒糟中加入乳酸、甲酸等物質(zhì)，或者是加入山梨酸鉀，都能夠很好的保存啤酒糟，保存時(shí)間約為三個(gè)月。物理保存法又分為熱干燥法和冷凍干燥法，熱干燥法是通過(guò)擠壓機(jī)脫水和蒸汽機(jī)加熱干燥兩個(gè)工序?qū)⑵【圃阒械乃纸档椭?%（±1%），得到蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高的啤酒糟，而還能夠減小產(chǎn)品的體積，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，減少了一定的成本。

啤酒糟在食品加工中的應(yīng)用

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平也在不斷提高，越來(lái)越多的功能性食品應(yīng)運(yùn)而生?，F(xiàn)代社會(huì)，“三高人群”數(shù)量越來(lái)越多，低脂低糖、高蛋白、高膳食纖維的食品越來(lái)越受人們的青睞，例如酒糟餅干、纖維餅干等。

用啤酒糟生產(chǎn)復(fù)合氨基酸。這種復(fù)合氨基酸是將啤酒糟作為其主要原料，然后添加酵母菌等其它輔料，使用多菌混合的發(fā)酵技術(shù)，啤酒糟中的蛋白質(zhì)逐漸被分解成可溶性游離復(fù)合氨基酸和短肽，可添加至保健品中，也可以用作食品添加劑。

用啤酒糟生產(chǎn)膳食纖維。目前提取啤酒糟中的膳食纖維常用的有堿法和酶法。采用酶法可以提取出水溶膳食纖維，但是獲得率比較低，需要添加的酶比較多。采用堿法提取水溶性膳食纖維的獲得率比用酶法的高很多，而且除了能夠提取水溶性膳食纖維，還能夠同時(shí)獲取堿溶性半纖維素。

用啤酒糟生產(chǎn)調(diào)味品。啤酒糟是生產(chǎn)食用醋的一種很好的材料，將啤酒糟與一定比例的玉米粉混合，發(fā)酵后可得食用醋。利用啤酒糟生產(chǎn)出來(lái)的食用醋色澤比一般的食用醋鮮艷，期為比較清香，不會(huì)有渾濁和澀味，口感好。還可以利用啤酒糟生產(chǎn)醬油，不僅能夠降低了原料成本，還能夠提高制曲過(guò)程的通風(fēng)性，最后生產(chǎn)出來(lái)的醬油與傳統(tǒng)配料制作出來(lái)的醬油相當(dāng)。

用啤酒糟生產(chǎn)休閑食品。啤酒糟中含有豐富的蛋白質(zhì)，可以直接將啤酒糟與面粉混合制作成休閑食品，例如啤酒糟面包、啤酒糟餅干，也可以制作成膨化食品。在小食品中加入啤酒糟會(huì)對(duì)其物理特性和營(yíng)養(yǎng)特性產(chǎn)生影響，添加了啤酒糟的面包的膳食纖維的含量和視頻的可消化性都會(huì)有所增加，還能夠提高面包中的蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量和粗纖維含量，同時(shí)還能夠降低一定的熱量。

用啤酒糟生產(chǎn)醇類。啤酒糟是一種很好的細(xì)胞固定化物，并且它容易獲得、成本低，也不需要經(jīng)過(guò)化學(xué)處理。啤酒糟中的多糖經(jīng)過(guò)降解可以轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁?，在釀酒酵母作用下可以轉(zhuǎn)化成甘油，使用這種方法來(lái)制備甘油啤酒糟原料比較豐富，投資小，設(shè)備也簡(jiǎn)單，具有較好的發(fā)展前景。

用啤酒糟生產(chǎn)食品添加劑。食品添加劑的主要作用是能夠改善食品的外觀及其品質(zhì)，還具有一定的防腐作用?，F(xiàn)在可以使用生物發(fā)酵的方式將啤酒糟制作成各種各樣的食品添加劑，應(yīng)用范圍比較廣。此外，啤酒糟還是一種天然的抗炎藥，也具有很好的應(yīng)用價(jià)值。

啤酒糟的其它用途?，F(xiàn)在，啤酒糟最主要的作用是用作生產(chǎn)飼料的原料，但是現(xiàn)在生物技術(shù)的發(fā)展越來(lái)越成熟，可以用啤酒糟做成多種酶，同時(shí)，啤酒糟還可以作為食用菌的栽培的原料，也可以利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)沼氣和燃料乙醇。

目前，啤酒糟在食品加工中的應(yīng)用方式比較粗獷，大部分用于面包、餅干等比較初級(jí)的食品生產(chǎn)中。啤酒糟中的蛋白質(zhì)和可溶性發(fā)酵糖的應(yīng)用研究應(yīng)該值得重視，充分利用啤酒糟所具有的優(yōu)勢(shì)，將其應(yīng)用到食品加工中。