為保障大眾的身體健康及生命安全，相關(guān)部門必須做好食品安全工作?，F(xiàn)階段，社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，有的企業(yè)為獲得更大化的經(jīng)濟(jì)利益，往往忽視食品安全問題，這就導(dǎo)致食品安全事故頻繁發(fā)生，且食源性疾病的發(fā)生率也越來越高，食品微生物指標(biāo)未達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)象均引發(fā)社會(huì)大眾的廣泛關(guān)注。

PCR技術(shù)

PCR技術(shù)指一種在體外快速擴(kuò)增DNA序列與特定基因的手段，也就是利用體外酶促反應(yīng)作用，借助變性-延伸-復(fù)性來對(duì)DNA模板加以進(jìn)一步擴(kuò)增，然后對(duì)擴(kuò)增結(jié)果進(jìn)行觀察，以此來識(shí)別出細(xì)菌。PCR技術(shù)的運(yùn)用流程為：第一步，對(duì)引物進(jìn)行設(shè)計(jì)，該步驟在極大程度上影響著擴(kuò)增的特異性及擴(kuò)增能否成功，而要想確保引物設(shè)計(jì)的準(zhǔn)確性，必須充分了解檢測(cè)對(duì)象的遺傳背景。第二步，對(duì)模板進(jìn)行制備，要想確保PCR檢測(cè)手段的可靠性，必須確保模塊的純度和目標(biāo)分子數(shù)量；第三步，對(duì)基因進(jìn)行擴(kuò)增，該步驟需要選擇恰當(dāng)?shù)腜CR參數(shù)，并選擇定量PCR、巢式PCR及多重PCR等衍生技術(shù)；第四步，對(duì)PCR產(chǎn)物進(jìn)行分析，需把對(duì)其擴(kuò)增物加以凝膠電泳，然后利用紫外光照射，能夠看到其特異區(qū)段的DNA帶，從而對(duì)不同的DNA進(jìn)行鑒定；同時(shí)，可借助序列測(cè)定等方式對(duì)這一序列進(jìn)行分析，從而明確擴(kuò)增產(chǎn)物。

例如：在食品中的大腸桿菌屬于食品中的主要致病菌，當(dāng)其過量時(shí)會(huì)造成較為嚴(yán)重的食物中毒癥狀，因此對(duì)其檢測(cè)顯得十分的重要。而從目前實(shí)際檢測(cè)的情況來看，其中多采用PCR技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，首先在檢測(cè)過程中擴(kuò)增O抗原脂多糖的編碼基因，此時(shí)位于O抗原基因族上的O抗原聚合酶基因Wzy可作為大腸桿菌的標(biāo)志基因，然后可應(yīng)用PCR技術(shù)對(duì)該靶向基因做出檢測(cè)，從實(shí)際應(yīng)用效果來看，該項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用有效提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

核酸探針檢驗(yàn)檢測(cè)方法

核酸探針檢驗(yàn)檢測(cè)方法指利用細(xì)胞核的信息傳遞特性來開展檢測(cè)檢驗(yàn)工作，將核酸序列當(dāng)作探針來對(duì)食品DNA進(jìn)行檢測(cè)，從而對(duì)食品中是否存在有害微生物進(jìn)行鑒定。在食品檢測(cè)中運(yùn)用核酸探針法，能夠?qū)⑹称分械奈镔|(zhì)進(jìn)行迅速提取，且結(jié)合獲得數(shù)據(jù)開展常規(guī)性檢測(cè)；借助比色計(jì)來標(biāo)記已檢測(cè)的物質(zhì)，及詳細(xì)檢驗(yàn)物質(zhì)，再利用顯微鏡對(duì)核酸細(xì)胞的序列加以觀察，以此來明確食品中的有害物質(zhì)成分，判定出有害物質(zhì)有沒有超過相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，最終得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。例如：沙門氏菌是一種對(duì)人畜都有著較大危害的細(xì)菌種類，由該病菌引起的食物中毒更是占據(jù)較高的比例，同時(shí)在常規(guī)檢驗(yàn)方法中無法對(duì)其做出準(zhǔn)確高效的檢驗(yàn)。而如果采用生物素標(biāo)記的沙門氏菌DNA片斷作為基因探針來進(jìn)行檢測(cè)，將能夠有效提高對(duì)沙門氏菌探測(cè)的準(zhǔn)確性，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，該方法的敏感性能夠達(dá)到80個(gè)細(xì)菌/g。

儀器檢驗(yàn)檢測(cè)方法

在食品檢測(cè)中現(xiàn)代技術(shù)手段與檢測(cè)儀器設(shè)備起到十分關(guān)鍵的作用，借助這些技術(shù)和設(shè)備才能夠在極大程度上提升食品檢測(cè)的實(shí)效性、規(guī)范化水平。現(xiàn)如今我國(guó)運(yùn)用比較廣泛的自動(dòng)檢測(cè)手段和系統(tǒng)包括Biolog、Midd、Sensititre等，這些檢測(cè)系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)在于準(zhǔn)確、高效及快捷。例如Vitek—AMS，該系統(tǒng)是現(xiàn)階段全球統(tǒng)一使用的微生物檢測(cè)系統(tǒng)和設(shè)備，在食品有害微生物常規(guī)檢驗(yàn)中運(yùn)用這一系統(tǒng)，應(yīng)對(duì)所需鑒定的菌懸液進(jìn)行制備，且把菌懸液接種到各個(gè)細(xì)菌小卡上，再把其放置到讀數(shù)孵箱中，儀器設(shè)備會(huì)定時(shí)自動(dòng)檢測(cè)培養(yǎng)基發(fā)酵情況，并換算成生物編碼，然后利用計(jì)算機(jī)加以判定，得到鑒定結(jié)果。

總而言之，對(duì)于食品有害微生物的檢驗(yàn)檢測(cè)，可運(yùn)用的技術(shù)方法比較多，每種技術(shù)方法都是自己的特點(diǎn)及長(zhǎng)處。在具體運(yùn)用過程中，相關(guān)人員需要結(jié)合自身實(shí)際情況，及食品樣品的特征、檢測(cè)關(guān)鍵點(diǎn)及方向，選擇適宜的檢測(cè)方法，從而準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品樣品中是否存在有害微生物、食品是否安全等。大量實(shí)踐證明，當(dāng)前全球運(yùn)用的常規(guī)檢驗(yàn)方法均能夠快速且準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中的有害微生物，具有推廣應(yīng)用的價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介：

沈慧萍（1985-），漢，臨安人，本科，助理工程師，主要研究方向或所學(xué)專業(yè)：食品、微生物。