劉潔

淀粉是生活中一種常見的物質(zhì)，主要從玉米、紅薯以及馬鈴薯中獲取，屬于綠色可再生資源，其廉價(jià)、獲取方便的特性使其逐漸成為工業(yè)中一種重要的有機(jī)原料。但是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和工業(yè)的進(jìn)步，原淀粉的口感差、易老化、不易溶解、粘度不一致等特性影響了其在工業(yè)中的應(yīng)用效果，從而引起人們的關(guān)注和改良，并逐漸發(fā)展成變性淀粉。經(jīng)處理后的變性淀粉其功能得到了加強(qiáng)，逐漸成為食品工業(yè)中優(yōu)先考慮的原料，在食品工業(yè)中得到了廣泛地應(yīng)用，本文將介紹變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用優(yōu)勢及其在焙烤食品中的應(yīng)用情況。

變性淀粉的定義及分類

變性淀粉的定義。變性淀粉顧名思義就是利用一定的方法改變天然淀粉性質(zhì)的一類淀粉，可以利用物理方法、化學(xué)方法、酶法或者多種方法混合使用來達(dá)到改變原淀粉性質(zhì)的目的。從微觀的角度來說，變性淀粉是在淀粉分子中引入取代基，或者將原來的分子切斷進(jìn)行重新排列等，最終形成新的淀粉衍生物。

變性淀粉的分類。變性淀粉依據(jù)不同的處理方法進(jìn)行分類，一般可分為三大類。第一類是通過物理方法處理得到的變性淀粉，比如預(yù)糊化淀粉、煙熏淀粉等；第二類是通過化學(xué)方法得到的變性淀粉，比如交聯(lián)淀粉、酸變性淀粉、接枝淀粉、酯化淀粉等；第三類是通過酶法得到的變性淀粉，比如直鏈淀粉和糊精等。原淀粉經(jīng)過不同處理方法處理得到了不同性質(zhì)的變性淀粉，更加適應(yīng)了食品工業(yè)的發(fā)展要求，是科技發(fā)展的必然趨勢。

變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用優(yōu)勢

變性淀粉在食品工業(yè)中有如下幾方面的應(yīng)用優(yōu)勢。一是將變性淀粉應(yīng)用于食品中可提高食品的耐熱性和耐酸性，并且能起到增稠的作用；二是添加了變性淀粉的食品能夠低溫儲存，并能防止食物出現(xiàn)凝沉現(xiàn)象；三是變性淀粉能夠增加食品的色澤。因?yàn)樽冃缘矸鄣娜芙舛容^好，能夠形成均勻的溶膠，使食品的色澤飽滿；四是變性淀粉的成膜性得到了改良，用它作為食品的包裝膜，膜的強(qiáng)度以及隔氧性能都大幅提高。

變性淀粉在焙烤食品中的應(yīng)用

變性淀粉在面包中的應(yīng)用。變性淀粉能改善面包的品質(zhì)。將變性淀粉添加到面包中，可以影響面包的比容。面包的比容會隨著變性淀粉添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這是因?yàn)檫^量添加變性淀粉，淀粉吸水過多阻礙了面團(tuán)的膨脹，導(dǎo)致面筋不易形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終導(dǎo)致比容下降。通過實(shí)驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加3%的馬鈴薯酯化淀粉時(shí)，面包的比容達(dá)到最大值，因此在面包中添加3%的馬鈴薯酯化淀粉比較科學(xué)。另外，面包的含水量以及持水性也隨著變性淀粉含量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)添加3%的馬鈴薯酯化淀粉時(shí)面包的含水量達(dá)到最大值。這是因?yàn)槠渲械囊阴；璧K了分子鏈間的相互作用，影響了淀粉的親水性，使面包的含水量以及持水性增加?？傊囼?yàn)結(jié)果表明在面包制作過程中，使用馬鈴薯酯化淀粉能夠改善面包各方面的評價(jià)指標(biāo)。

變性淀粉在餅干中的應(yīng)用。變性淀粉能影響餅干的硬度。餅干的硬度一般會隨著存放時(shí)間的延長而降低，而添加了變性淀粉的餅干，其硬度明顯增大。當(dāng)加入3%的變性淀粉時(shí)，隨著餅干存放時(shí)間的延長，餅干硬度的下降速度最為緩慢。另外，變性淀粉的凝膠化作用能夠促進(jìn)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，阻止水分的入侵，對保持餅干的脆性也具有非常好的效果。

變性淀粉在糕點(diǎn)中的應(yīng)用。變性淀粉在糕點(diǎn)中的應(yīng)用原理類似其在餅干中的應(yīng)用，主要是解決糕點(diǎn)的吸水問題。通過實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加3%的變性淀粉時(shí)，糕點(diǎn)的質(zhì)量隨著貯藏天數(shù)的增加，其品質(zhì)變化最小，說明3%的變性淀粉添加量最能減緩糕點(diǎn)的吸潮性。不管是在面包、餅干或者糕點(diǎn)中，變性淀粉都扮演著不可或缺的角色，對食品品質(zhì)起到了很大地改善作用。

總之，隨著人們物質(zhì)條件的不斷提高，人們對食品的質(zhì)量和口感的要求也越來越高，只有滿足了人們的需求，食品工業(yè)才能得到更好地發(fā)展。變性淀粉在焙烤食品中的應(yīng)用滿足了人們對食品品質(zhì)的要求，其廣泛應(yīng)用是未來食品工業(yè)發(fā)展的趨勢。因此，加快對變性淀粉的研究，生產(chǎn)出更多符合人們要求的產(chǎn)品顯得尤為重要。