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        柴火飯并不營(yíng)養(yǎng)

        2019-03-09 06:18:05范志紅
        飲食與健康·下旬刊 2019年10期
        關(guān)鍵詞:焦黃電飯鍋鍋巴

        范志紅

        市面上,越來(lái)越多品牌的電飯鍋都有了“柴火飯”功能,很多人說(shuō)這種飯吃出了小時(shí)候的味道,還有人認(rèn)為柴火飯功能的電飯鍋煮的米飯營(yíng)養(yǎng)更好。其實(shí),柴火飯營(yíng)養(yǎng)并不會(huì)變高。

        過(guò)去人們只能在灶上用大鐵鍋燒火煮飯,米飯不能均勻受熱,即便很會(huì)煮飯的人,底部也難免有一層焦黃發(fā)干的鍋巴。而鍋巴焦黃、干脆有嚼勁、香氣撲鼻,不少人愛(ài)上了這種零食。

        后來(lái),電飯鍋逐漸成為煮飯的主要工具,火力穩(wěn)定可控,很少會(huì)糊掉或夾生。特別是高級(jí)一點(diǎn)的電子控溫電飯鍋,基本每粒米都同步變熟,不會(huì)產(chǎn)生鍋巴,因此也就沒(méi)有那種柴火飯的香氣了。喜歡鍋巴的人或許會(huì)對(duì)此失望。

        其實(shí)從健康角度說(shuō),鍋巴并沒(méi)有什么特殊營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。它由于加熱溫度過(guò)高,會(huì)產(chǎn)生更多的丙烯酰胺,而賴氨酸這種必需氨基酸的含量會(huì)有所降低;同時(shí),產(chǎn)生糊味的美拉德反應(yīng),還會(huì)消耗維生素B1和B6。

        現(xiàn)在出現(xiàn)的柴火飯功能,只是為了迎合一些懷舊的消費(fèi)者,重新獲得過(guò)去低技術(shù)煮飯時(shí)的鍋巴香氣。這個(gè)技術(shù)實(shí)現(xiàn)起來(lái)不算太難,放棄均勻加熱,模擬柴火只能底部加熱的狀態(tài),然后控制加熱溫度,鍋巴的香氣就出來(lái)了??傊?,柴火飯功能與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)多大關(guān)系,底部的米飯還會(huì)損失一些維生素。

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