易艷榮

摘 要：隨著高校師生對(duì)餐飲需求的不斷升級(jí)，傳統(tǒng)高校餐飲市場(chǎng)面臨重大的挑戰(zhàn)。本文就消費(fèi)升級(jí)背景下高校師生的需求變化為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合高校餐飲的實(shí)際情況，提出了行之有效的建議，以期對(duì)高校餐飲服務(wù)改革提供新的思路。

關(guān)鍵詞：高校餐飲 升級(jí)改造

一、餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)與高校師生需求

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，社會(huì)財(cái)富的不斷增加，人民生活水平得到了持續(xù)的提升。作為消費(fèi)市場(chǎng)的重要分支，全國(guó)每年餐飲收入也在持續(xù)增長(zhǎng)。而餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)并不能僅僅局限于消費(fèi)者對(duì)餐飲需求的增加，而是多元化和定制化的消費(fèi)需求，以及餐飲消費(fèi)觀(guān)念的轉(zhuǎn)變。針對(duì)消費(fèi)者需求和觀(guān)念的變化，新興餐飲模式在資本的加持下迅速崛起。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的幫助下，傳統(tǒng)的餐飲銷(xiāo)售模式發(fā)生了改變，從而涌現(xiàn)了一批新興企業(yè)，如 “餓了么”“美團(tuán)外賣(mài)”等企業(yè)的出現(xiàn)促使消費(fèi)者改變?cè)械牟惋嬒M(fèi)習(xí)慣。與傳統(tǒng)的到店就餐不同，當(dāng)今消費(fèi)者可以通過(guò)更加豐富的途徑享受到各式各樣的美食。

高校餐飲與傳統(tǒng)的社會(huì)餐飲一樣也面臨著同樣的問(wèn)題，那就是高校師生不斷升級(jí)的餐飲需求。盡管高校食堂在食品質(zhì)量和品類(lèi)上不斷地尋求進(jìn)步和改善，但就目前的情況而言，高校餐飲發(fā)展仍然遠(yuǎn)滯后于社會(huì)餐飲的發(fā)展速度。這也讓不少高校師生對(duì)校內(nèi)食堂餐飲產(chǎn)生了不滿(mǎn)。越來(lái)越多的高校師生選擇通過(guò)網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐或校外就餐來(lái)滿(mǎn)足日常的餐飲需求。那么，在餐飲消費(fèi)升級(jí)后，更加深入地了解高校師生的消費(fèi)需求是目前的重中之重。

高校師生的消費(fèi)升級(jí)體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

第一，購(gòu)買(mǎi)力的升級(jí)。依賴(lài)于全國(guó)的經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展和人均財(cái)富的增加，人們將更多的金錢(qián)投入到購(gòu)買(mǎi)餐飲服務(wù)之中，高校師生也不例外。更強(qiáng)的購(gòu)買(mǎi)力意味著更高的產(chǎn)品要求。盡管相較于社會(huì)餐飲，高校餐飲能夠提供更加適宜的價(jià)格，但是師生們對(duì)價(jià)格的敏感性越來(lái)越低，而是將更多的注意力放在菜品的品質(zhì)上。

第二，消費(fèi)方式的升級(jí)。正如前文指出的那樣，高校師生已不滿(mǎn)足于去校內(nèi)食堂“打飯”，而是通過(guò)其他渠道來(lái)滿(mǎn)足他們對(duì)餐飲便利性和多樣性的需求。其中，“線(xiàn)上訂餐+送餐上門(mén)”的新興就餐模式逐漸進(jìn)入人們的生活，并在資本力量的影響下快速地改變了人們的就餐習(xí)慣。

第三，消費(fèi)觀(guān)念的升級(jí)。人們對(duì)餐飲的需求從“填飽肚子”發(fā)展到“享受美食”。高校師生往往來(lái)自五湖四海，他們對(duì)餐飲的品類(lèi)要求是多樣化的，以往受制于較差的經(jīng)濟(jì)狀況和較小的選擇面，高校師生們只能將“填飽肚子”作為目標(biāo)。而如今，隨著餐飲資源的豐富，多樣化需求得到了激發(fā)，高校師生們希望品嘗到全國(guó)各地的美食。除單一化到多樣化的觀(guān)念轉(zhuǎn)變以外，高校師生們對(duì)餐飲整體品質(zhì)的要求也得到了升級(jí)，這種品質(zhì)需求體現(xiàn)在就餐環(huán)境、等候時(shí)間、餐品口味、餐后服務(wù)等多個(gè)方面。師生們希望能在校內(nèi)食堂中體驗(yàn)到更好的就餐體驗(yàn)，而不僅僅是“填飽肚子”。

二、高校餐飲的特點(diǎn)和問(wèn)題

針對(duì)高校師生的餐飲消費(fèi)升級(jí)，許多高校食堂尋求轉(zhuǎn)變，對(duì)就餐品質(zhì)進(jìn)行了提升，如結(jié)賬系統(tǒng)優(yōu)化、食堂室內(nèi)裝飾升級(jí)等。但是，受制于高校餐飲自身固有的特點(diǎn)，高校食堂在面對(duì)消費(fèi)升級(jí)后的師生們?nèi)匀淮嬖谠S多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

第一，集中的就餐時(shí)間造成擁擠的就餐環(huán)境和較低的服務(wù)效率。由于高校內(nèi)師生們的上課和下課時(shí)間相對(duì)固定，導(dǎo)致就餐時(shí)間非常集中。而高峰時(shí)間段過(guò)后，就餐師生的數(shù)量如退潮一般，迅速下降。不僅如此，許多高校還會(huì)出現(xiàn)就餐人流不均的現(xiàn)象，如許多地理位置較遠(yuǎn)的食堂相對(duì)冷清。這種現(xiàn)象無(wú)形地造成高校餐飲服務(wù)資源的浪費(fèi)。

第二，高校師生的總體就餐人數(shù)大，難以保證較高的服務(wù)質(zhì)量。高校食堂在面對(duì)龐大的就餐人群時(shí)，難以保證每名師生都得到良好的服務(wù)。此外，由于高校師生來(lái)自于全國(guó)各地，口味相差較大，通過(guò)大伙飯的形式很難滿(mǎn)足眾多師生的口味。

第三，高校的特殊工作時(shí)間難以創(chuàng)造長(zhǎng)期穩(wěn)定的餐飲員工隊(duì)伍。高校餐飲全年的工作時(shí)間往往只有10個(gè)月，在剩余的兩個(gè)月里，許多餐飲服務(wù)人員會(huì)尋求其他的工作機(jī)會(huì)。這導(dǎo)致高校餐飲服務(wù)人員的流動(dòng)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會(huì)餐飲工作人員。

三、改進(jìn)策略

基于高校師生日益升級(jí)的餐飲需求與高校食堂目前的實(shí)際情況和問(wèn)題，本文將提出以下三點(diǎn)建議。

第一，創(chuàng)造智能化的就餐體驗(yàn)。由于就餐時(shí)間集中、就餐人數(shù)巨大，對(duì)高校餐飲就餐效率的優(yōu)化顯得尤為重要。首先，智能化的就餐流程可以迅速地降低就餐的時(shí)間成本，如優(yōu)化餐品品類(lèi)分區(qū)、快速取餐、智能結(jié)算等。此外，優(yōu)化前端服務(wù)，幫助高校師生做出正確的就餐選擇。例如，可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)公開(kāi)發(fā)布各食堂內(nèi)實(shí)時(shí)就餐人數(shù)，幫助廣大高校師生避開(kāi)高峰時(shí)段和擁擠的食堂，有效地對(duì)人員進(jìn)行分流，從而提高就餐效率。不僅如此，高校食堂還應(yīng)該從餐飲的附加服務(wù)著手，提高就餐效率，如在線(xiàn)充值、在線(xiàn)辦卡等。

第二，升級(jí)就餐模式。由于社會(huì)餐飲的迅速進(jìn)步，高校師生逐漸適應(yīng)了在線(xiàn)下單+送餐上門(mén)的就餐模式。為了滿(mǎn)足高校師生的這一需求，高校食堂可以與社會(huì)企業(yè)合作，開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)訂餐和送餐的服務(wù)。同時(shí)，食堂需建立專(zhuān)門(mén)的網(wǎng)絡(luò)訂餐窗口，幫助送餐員迅速取餐和送餐。在建立全新就餐模式的同時(shí)，加強(qiáng)相關(guān)工作的開(kāi)展，如新模式宣傳、人員培訓(xùn)等

第三，系統(tǒng)化的餐飲管理?；诂F(xiàn)有的工作流程，梳理餐飲管理和服務(wù)的工作內(nèi)容，優(yōu)化管理和服務(wù)流程，將內(nèi)部人員管理、采購(gòu)管理、備餐管理、以及就餐管理集成為一體，開(kāi)發(fā)高效的餐飲管理和服務(wù)信息系統(tǒng)。實(shí)現(xiàn)管理和服務(wù)信息化，降低餐飲服務(wù)的人員流失率，增強(qiáng)校內(nèi)餐飲服務(wù)的品質(zhì)，同時(shí)減少食品浪費(fèi)，增加食品安全。