張帥,童芳，雷雯，帥天罡，鐘耕,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400716)2(重慶特色食品工程研究中心，重慶，400716)

重慶小面作為一款近年來風(fēng)靡全國(guó)的熱門地方特色面食[1]，卻在歷屆的“全國(guó)十大面條”評(píng)比中落榜，這與其良好的人氣口碑形成了巨大落差。究其原因是傳統(tǒng)的面條評(píng)價(jià)僅是對(duì)面條食用性能的評(píng)價(jià)，而不是對(duì)面條中包括面條、調(diào)料、煮制性、口感味覺的呈現(xiàn)等綜合評(píng)價(jià)?？茖W(xué)探索重慶小面的食用、煮制品質(zhì)和口味，如重慶小面面條所需蒸煮時(shí)間短，從面條下鍋到食用僅需2～3 min，滿足了消費(fèi)者快速、方便的需求；面條缺乏筋道與彈性，但質(zhì)地柔軟，具有優(yōu)良的賦味性與調(diào)料完美融合，口感豐滿等特點(diǎn)，對(duì)構(gòu)建我國(guó)地方特色面條的科學(xué)評(píng)價(jià)體系，更好認(rèn)識(shí)重慶小面，打造重慶小面文化都有積極而重要的意義。

當(dāng)前市場(chǎng)上的重慶小面面條品質(zhì)參差不齊，重慶小面在重慶以外的地區(qū)常出現(xiàn)“水土不服”、“走樣變味”等現(xiàn)象。造成這些現(xiàn)象的因素有很多，如制作工藝，設(shè)備，原料等，其中面粉作為重慶小面的主要原料，其對(duì)面條質(zhì)量的影響是關(guān)鍵。之前有報(bào)道面粉特性對(duì)面條品質(zhì)影響的研究。如張?jiān)ポx等[2]提出淀粉含量對(duì)面條的吸水率、干物質(zhì)及蛋白質(zhì)損失率呈正相關(guān)作用。OH等[3]發(fā)現(xiàn)，面條的彈性和硬度主要受蛋白質(zhì)含量的影響，蛋白質(zhì)含量低的面條內(nèi)部硬度比較大。劉建軍等[4]的研究表明面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與面條的硬度、韌性、黏彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)呈顯著正相關(guān)。張勇等[5]指出面粉糊化特性中最重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)是峰值黏度，峰值黏度越高，面條的品質(zhì)也就越好，如增加面條的彈性和光滑性[6]。

綜合以上因素，本試驗(yàn)對(duì)市售的7種重慶小面面粉、3種家用普通面條面粉、3種拉面專用粉進(jìn)行對(duì)比研究，測(cè)定其基本理化性質(zhì)、淀粉及糊化性質(zhì)、蛋白質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)。同時(shí)，對(duì)這13種面粉制作的重慶小面的蒸煮品質(zhì)、賦味特性和質(zhì)構(gòu)特性等進(jìn)行測(cè)定，客觀地歸納總結(jié)重慶小面面粉、面條特點(diǎn)及它們之間的關(guān)系，為重慶小面推廣和影響力的擴(kuò)大作出貢獻(xiàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售用于制作重慶小面的7種面粉：凡銀高筋麥芯粉，山東菏澤凡銀面粉有限公司；鮮面王，嘉祥鑫源面粉有限公司；蒼峪山超級(jí)精粉，衛(wèi)輝市麥子鍵面業(yè)有限公司；恒銳特一粉，安徽恒銳面粉有限公司；衛(wèi)豐精制小麥粉，衛(wèi)輝市龍升面業(yè)有限公司；麥香特精粉，河南天香面業(yè)有限公司；神羅水面王，廣宇面業(yè)有限公司。

市售家用3種普通面粉：雪健多用途麥芯粉，河南省雪健實(shí)業(yè)有限公司；金沙河通用面粉家用小麥粉，河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；新良中式面點(diǎn)粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司。

市售3種拉面專用面粉：甘青牛專粉，甘肅紅太陽(yáng)面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；純粹麥芯粉，北京市南口面粉廠；香滿園800牛肉拉面專用小麥粉，益海(周口)小麥工業(yè)有限公司。

食用堿，安琪酵母股份有限公司；重慶小面佐料，德莊“挑貳兩”重慶小面調(diào)料，重慶市料美食品有限公司生產(chǎn)。

乙酸鎂、無水乙醚、NaCl、KI、I2、CuSO4·5H2O、K2SO4、H2SO4、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍(lán)、無水乙醇、KOH、無水乙酸鈉、冰乙酸、鎢酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鉻酸鉀、NaOH、酚酞、HNO2、AgNO3、HCl、石油醚(沸程30～60 ℃)均為分析純，購(gòu)自成都市科龍化工試劑廠；α-淀粉酶、生化試劑，購(gòu)自北京奧博星生物技術(shù)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JTI0001電子天平，上海精天電子儀器有限公司；DHG-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司；QL-861渦旋混合器，海門市齊林貝爾儀器制造有限公司；5810型臺(tái)式高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；M274227黏度攪拌器，北京西化儀科技有限公司；RVA-TecMaster快速黏度儀，瑞典波通儀器公司；JFZD-300電子粉質(zhì)儀，菏澤衡通實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；HZL-350電子拉伸儀，浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；JF-BA磁力攪拌器，上海京孚儀器有限公司；JMTD168/140試驗(yàn)面條機(jī)，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；C21-WK2102電磁爐，美的集團(tuán)有限公司；KQ-100超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；HANNA211酸度計(jì)，上海雷磁儀器廠；CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 面粉的基本理化性質(zhì)

水分含量的測(cè)定：參照GB 5009.3—2016，直接干燥法；灰分含量的測(cè)定：參照GB/T 5009.4—2016；粗脂肪含量的測(cè)定：參照GB/T 5512—2008，索氏抽提法；粗蛋白含量的測(cè)定：參考GB 5009.5—2016，半微量凱氏定氮法；濕面筋含量的測(cè)定：參照GB/T 5506.1—2008，手洗法。

1.3.2 面粉的蛋白質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)特性

1.3.2.1 面團(tuán)流變學(xué)特性

粉質(zhì)特性：參照GB/T 14614—2006測(cè)定面團(tuán)粉質(zhì)特性；拉伸特性：參照GB/T 14615—2006測(cè)定面團(tuán)拉伸特性。

1.3.2.2 面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白含量測(cè)定

面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白含量測(cè)定參照陸啟玉等[7]的方法。

1.3.3 面粉中淀粉特性與面粉糊化特性

1.3.3.1 總淀粉及直、支鏈淀粉含量的測(cè)定

參考郭強(qiáng)[8]的方法，采用分光光度計(jì)雙波長(zhǎng)法測(cè)定面粉中的總淀粉、直鏈淀粉及支鏈淀粉含量。

1.3.3.2 面粉膨脹勢(shì)的測(cè)定

采用MCCORMICK等[9]的方法，稱取過100目篩的淀粉粒0.2 g，置于10 mL帶蓋的離心管(每只離心管預(yù)先稱重)中，加入5 mL蒸餾水，混勻10 s，70 ℃ 水浴6 min，移至100 ℃下沸水浴10 min，取出，置入冰水中5 min，1 700 g離心4 min，輕輕吸去上清液，連離心管一起稱量質(zhì)量，重復(fù)3次。

(1)

1.3.3.3 面粉降落值的測(cè)定

參照GB/T 10361—2008。

1.3.3.4 糊化特性測(cè)定

依照GB/T 24853—2010，使用快速黏度儀(RVA)測(cè)定面粉糊化特性。

1.3.4 重慶小面面條的制作

重慶小面面條的制作：稱取100 g面粉，加33 mL濃度為3%的堿水，手工和面5 min左右，使料胚手握成團(tuán)經(jīng)輕輕搓揉能成松散顆粒面團(tuán)狀，用4層濕紗布封盆口，對(duì)料胚保濕熟化35 min之后用壓面機(jī)壓延6次，壓片過程參照SB/T 10137—93，將面片壓至厚度1.5 mm進(jìn)行切條，把鮮濕面條束切成長(zhǎng)25 cm、寬2.5 mm，后用保鮮膜包住備用。

1.3.5 面條的蒸煮品質(zhì)測(cè)定

1.3.5.1 最佳蒸煮時(shí)間

參照李升等[10]的方法并稍作修改。從1.5 min開始，每隔20 s取出一根面條，用兩塊透明玻璃片擠壓，觀察面條中心是否有白色生粉。面條中心白色生粉消失的時(shí)間即為面條的最佳蒸煮時(shí)間，重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.3.5.2 干物質(zhì)吸水率

取20根長(zhǎng)度相等的面條，稱重，放入500 mL沸騰蒸餾水中煮制5 min后撈出，將面條放到干凈濾紙上瀝干5 min后再次稱重，通過公式(2)算出面條的干物質(zhì)吸水率[11]。

(2)

式中：M1，煮前面條質(zhì)量，g；M2，煮后面條質(zhì)量，g；W，面條原本的水分含量，%。

1.3.5.3 干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率

參照陸啟玉[7]的方法，分別測(cè)定面條的干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率，通過公式(3)、(4)進(jìn)行計(jì)算。

(3)

式中：M，200 mL面湯中干物質(zhì)質(zhì)量，g；G，煮前面條質(zhì)量，g；W，面條原本的水分含量，%。

(4)

式中：M，面湯中蛋白質(zhì)質(zhì)量，g；L，煮前面條質(zhì)量，g；W，煮前面條的水分含量；N，干基樣品面粉中蛋白質(zhì)含量，g。

1.3.6 面條的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定重慶小面的黏彈性，每種樣品取9根等長(zhǎng)面條，將3根面條留有等距間隔，平行放置于載物臺(tái)進(jìn)行TPA試驗(yàn)，做3次平行試驗(yàn)。對(duì)每個(gè)儀器參數(shù)采用去掉異常值求平均值的方法進(jìn)行處理[12]。

參數(shù)設(shè)定：探頭：TA4/1000；測(cè)試前速度：2 mm/s；測(cè)試速度：1.00 mm/s；測(cè)后速度：1.00 mm/s；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載：3 g；壓縮目標(biāo)：70%；2次壓縮之間的時(shí)間間隔：1 s。

1.3.7 面條的賦味特性測(cè)定

1.3.7.1 煮熟后面條的含鹽量的測(cè)定

模擬重慶小面的實(shí)際煮制過程，在水溫80 ℃的100 mL蒸餾水中加入20 g的重慶小面調(diào)料辣椒油，攪拌混勻后，將剛煮好的100 g面條放入水中，浸泡5 min后撈出在濾紙上瀝干5 min。含鹽量的測(cè)定參照GB 5009.44—2016中的銀量法，測(cè)定的結(jié)果減去空白組后為面條的含鹽量。

1.3.7.2 煮熟后面條的吸油率的測(cè)定

面條煮制處理同1.3.7.1。參照GB 5009.6—2016中的酸水解法進(jìn)行吸油率的測(cè)定。測(cè)定的結(jié)果減去空白組后為面條的吸油率。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，認(rèn)為P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉基本理化性質(zhì)

表1中顯示7種市售重慶小面面粉的水分平均值為12.68%，灰分為0.46%，脂肪為1.30%，蛋白質(zhì)為11.34%，濕面筋為26.21%，所有重慶小面面粉符合面條用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T 10137—93)。7種重慶小面面粉、3種家用普通面粉和3種拉面專用面粉的灰分、脂肪含量的變異系數(shù)都比較大，說明13種面粉之間的基本理化性質(zhì)差異明顯。

表1 面粉基本理化性質(zhì)Table 1 The basic physicochemical properties of wheat flour

注：CQ代表制作重慶小面的面粉；JY代表家用普通面粉；LM代表拉面專用面粉；下表同。同一列中上標(biāo)字母不同，表示有顯著性差異(P<0.05)；表2、表3、表6、表7同。

陸啟玉等[13]的研究表明，面粉的灰分、粗蛋白、濕面筋和感官評(píng)價(jià)中的筋道感呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，重慶小面面粉的蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量都顯著低于其他2種面粉(P<0.05)，灰分顯著低于拉面專用粉(P<0.05)，可推測(cè)重慶小面面粉所制成面條的筋道感比拉面專用粉制成面條的筋道感弱。根據(jù)劉銳等[14]報(bào)道蛋白質(zhì)的含量與面條的內(nèi)部硬度有關(guān)，蛋白質(zhì)含量高的面條在煮熟后比含量低的面條硬度要大。說明重慶小面的面條質(zhì)地柔軟適口是因?yàn)橹谱髦貞c小面的面粉蛋白質(zhì)含量普遍較低，其面條內(nèi)部硬度低于拉面，甚至低于家用普通面粉制作的面條硬度。蘇炳亮等[15]在對(duì)方便面的研究中發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)的增加會(huì)導(dǎo)致面條吸油量的減少，重慶小面蛋白質(zhì)含量顯著降低(P<0.05)，可以推斷其浸泡調(diào)料后的吸油率大于家用普通面條和拉面，因此賦味性較好。綜上所述，面粉的蛋白質(zhì)、面筋含量相對(duì)較低與重慶小面的質(zhì)地柔軟、筋力彈性較弱、賦味性好等特點(diǎn)有密切關(guān)系。

2.2 面粉蛋白質(zhì)與面團(tuán)流變學(xué)特性

2.2.1 面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)指標(biāo)

由表2可知，重慶小面面粉的粉質(zhì)參數(shù)：吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間平均值顯著低于蘭州拉面(P<0.05)，也低于家用普通面條但差異不顯著(P>0.05)；重慶小面面粉弱化度顯著高于其余2種面粉(P<0.05)。

表2 面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)指標(biāo)Table 2 The rheological properties of dough

面團(tuán)拉伸參數(shù)：重慶小面的平均延伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力顯著低于家用普通面粉和拉面專用粉面團(tuán)參數(shù)(P<0.05)。李志博[16]的研究表明面團(tuán)的彈性和粉質(zhì)特性中的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到了極顯著正相關(guān)，優(yōu)質(zhì)拉面要求較長(zhǎng)的面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，與本研究結(jié)果相符。由此可以推測(cè)面粉較短的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間會(huì)造成重慶小面的弱彈性和低筋道感。面團(tuán)的拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，也反映麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸所需要的黏合力，重慶小面面團(tuán)的延伸度顯著高于其他面團(tuán)(P<0.05)， 最大拉伸阻力和拉伸阻力均較低，可能跟重慶小面面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量有關(guān)。

2.2.2 面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白含量

由表3可以看出，重慶小面面粉的平均麥谷蛋白含量與家用普通面粉無顯著性差異(P>0.05)，顯著低于拉面專用面粉(P<0.05)；平均麥醇溶蛋白含量與家用普通面粉無顯著性差異(P>0.05)，顯著高于拉面專用面粉(P<0.05)；麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比值顯著小于其他2種面粉(P<0.05)。根據(jù)陸啟玉等[17]的研究表明麥谷蛋白各亞基之間通過分子間二硫鍵和次生鍵(如氫鍵和疏水作用)聚集成較大的麥谷蛋白聚合物，進(jìn)而形成具有剛性和彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)是產(chǎn)生面條硬度和彈性的主要原因。因此，麥谷蛋白含量越高，面條的黏合性、咀嚼性、硬度和彈性都會(huì)變強(qiáng)，面條越筋道。重慶小面面粉的麥谷蛋白含量顯著低于拉面專用粉(P<0.05)，因此這會(huì)造成重慶小面質(zhì)地柔軟，咀嚼性、彈性與拉面相比較弱。根據(jù)李煒煒等[18]的報(bào)道，熟面條的黏合性和咀嚼性與麥谷蛋白與醇溶蛋白的比值呈顯著正相關(guān)，表中重慶小面面粉的麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比值顯著低于家用普通面粉與拉面專用粉(P<0.05)，可推測(cè)重慶小面易嚼斷，有較好黏性。

表3 面粉中麥谷蛋白、麥醇溶蛋白含量Table3 The contents of glutenin and gliadin of wheat flour

2.3 面粉中淀粉特性與面粉糊化特性

EPSTEIN等[19]認(rèn)為，直鏈淀粉含量是影響面條質(zhì)地的主要因素。較多研究結(jié)果表明，直鏈淀粉含量與熟面條的硬度、膠著性、咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)，與黏附性等呈顯著正相關(guān)[20-21]，且直鏈淀粉含量還影響面條的蒸煮品質(zhì)，其與干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率呈正相關(guān)[22]。由表4可以看到，重慶小面的直鏈淀粉含量平均值顯著高于拉面專用面粉(P<0.05)，因此可能導(dǎo)致面條硬度、膠著性、咀嚼性較小，黏附性較大，干物質(zhì)和蛋白質(zhì)損失率較高。有研究表明，小麥粉膨脹勢(shì)與面條硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與黏聚性呈極顯著正相關(guān)[23]，重慶小面面粉平均膨脹勢(shì)顯著大于其他面條(P<0.05)。降落數(shù)值的大小與面團(tuán)的硬度有相關(guān)性，降落數(shù)值較小則α-淀粉酶活性較高，液化作用大，導(dǎo)致制作的面條偏軟；降落數(shù)值較大則α-淀粉酶活性較低，液化作用小，面條偏硬[24]；重慶小面面粉的降落數(shù)值與其他2種面粉相比顯著較低(P<0.05)，其面條質(zhì)地柔軟跟降落數(shù)值也有關(guān)系。峰值黏度是衡量糊化特性的主要參數(shù)，根據(jù)張國(guó)權(quán)等[25]和黃婷等[26]研究峰值黏度與面條的彈性、韌性呈顯著正相關(guān)，重慶小面面粉的平均峰值黏度較小，可造成其面條彈性、韌性較差。石林凡[27]研究表明峰值時(shí)間表示面粉從開始糊化到達(dá)到峰值黏度所經(jīng)歷的時(shí)間，與最佳蒸煮時(shí)間呈正相關(guān)。一般來說，峰值時(shí)間越短，說明面粉的蛋白質(zhì)含量和吸水率越低，蒸煮時(shí)間也越短，研究結(jié)果顯示重慶小面面粉的峰值時(shí)間顯著小于其他2種面粉(P<0.05)。

表4 面粉中淀粉及糊化品質(zhì)指標(biāo)Table 4 Starch and gelatinization parameters of wheat flour

注：同一列中上標(biāo)字母不同，表示有顯著性差異(P<0.05)，同一列中無字母表示差異不顯著(P>0.05)；表5同。

2.4 面粉制作重慶小面的蒸煮品質(zhì)測(cè)定

由表5可知，與其他2種面粉制得的重慶小面相比，重慶小面面粉制得的重慶小面最佳蒸煮時(shí)間最短，干物質(zhì)吸水率略高但無顯著性差異(P>0.05)，干物質(zhì)損失率與蛋白質(zhì)損失率顯著較大(P<0.05)。根據(jù)前文研究，重慶小面面粉的總淀粉、直鏈淀粉含量較高(P<0.05)，其蒸煮時(shí)間較短，干物質(zhì)損失率與蛋白質(zhì)損失率較大(P<0.05)，與張?jiān)ポx[28]的研究結(jié)論相吻合。且拉面面粉的蛋白質(zhì)、濕面筋等含量顯著高于重慶小面面粉(P<0.05)，根據(jù)文三彬[29]的研究，高溫蒸煮過程中，淀粉顆粒被面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹，面筋含量越高，結(jié)構(gòu)強(qiáng)度越大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉糊化阻礙作用越大，其淀粉糊化所需要時(shí)間越長(zhǎng)，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，干物質(zhì)損失越少；面筋含量高、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，還可減少高溫對(duì)蛋白質(zhì)變性后面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化，使結(jié)構(gòu)不容易被破壞，也降低蛋白質(zhì)損失率。綜上所述，重慶小面面粉的淀粉及蛋白質(zhì)的性質(zhì)決定了其蒸煮時(shí)間短、干物質(zhì)及蛋白質(zhì)損失率高的特點(diǎn)。

表5 面粉制作面條的蒸煮品質(zhì)Table 5 The cooking quality of noodles produced from wheat flour

2.5 面粉制作重慶小面的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

由表6可知，重慶小面面粉制得的重慶小面與其他兩種面粉制得重慶小面相比，硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性較低，黏附性較高(P<0.05)，說明其面條質(zhì)地柔軟，易咬斷，彈性和筋道感都較弱，面條表面黏度較大。

表6 面粉制作面條的質(zhì)構(gòu)參數(shù)Table 6 The texture parameters of noodles produced from wheat flour

續(xù)表6

樣品編號(hào)硬度/g內(nèi)聚性彈性/mm黏附性/mJ膠著性咀嚼性/mJ變異系數(shù)/%8.3312.5111.615.647.838.52LM114 848.00±135.130.63±0.012.34±0.021.17±0.062 519.33±92.8060.03±1.72LM124 525.67±108.870.65±0.022.41±0.050.97±0.062 622.00±30.5162.30±1.50LM134 333.33±104.410.57±0.032.24±0.041.23±0.062 576.67±19.7656.37±2.02平均值4 569.00±246.93a0.62±0.04a2.33±0.08a1.12±0.13c2 572.67±66.85a59.57±3.01a變異系數(shù)/%5.405.863.5211.602.605.05

根據(jù)趙登登等[30]的研究，小麥粉的直鏈淀粉含量與面條硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均呈顯著負(fù)相關(guān)；面粉的蛋白質(zhì)與濕面筋的含量與面條的硬度、彈性、咀嚼性呈正相關(guān)[14]。麥谷蛋白通過分子內(nèi)和分子間二硫鍵及次生鍵形成的具有剛性和彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，是面條硬度和彈性的主要來源，麥醇溶蛋白賦予面條延伸性；面團(tuán)麥谷蛋白含量較高時(shí)，其質(zhì)地較硬有彈性，面團(tuán)麥醇溶蛋白含量較高時(shí)，其質(zhì)地柔軟黏性好[31]。綜合以上因素，形成了重慶小面面條質(zhì)地柔軟，彈性和筋道感弱，易咬斷，表面黏度較大的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。

2.6 面粉制作重慶小面的賦味特性測(cè)定

由表7可知，市售重慶小面面粉制得的重慶小面浸泡調(diào)料后的平均含鹽量與吸油率顯著高于其他2種面粉所制成的重慶小面(P<0.05)，證明重慶小面面粉所制重慶小面的賦味特性明顯優(yōu)于家用普通面粉和拉面專用面粉。

表7 面粉制作面條的的賦味特性參數(shù)Table 7 The flavor characteristic parameters of noodles produced from wheat flour

其原因可能是：高分子質(zhì)量麥谷蛋白在面條中組成連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)，其余蛋白質(zhì)和淀粉顆粒填充在面筋網(wǎng)絡(luò)的空隙中[32]，面條進(jìn)行煮制時(shí)，面條中的淀粉顆粒開始水合、吸水膨脹進(jìn)行糊化，并溶解到面湯中。重慶小面總淀粉及直鏈淀粉含量高，面筋結(jié)構(gòu)強(qiáng)度低，干物質(zhì)及蛋白質(zhì)損失率高，蒸煮過程中淀粉和蛋白質(zhì)容易被溶出面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得更多的調(diào)味料可以被吸附到面筋網(wǎng)絡(luò)空隙中。加上重慶小面的面條質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，其面條質(zhì)地較軟不緊致，表面黏度較大，使得調(diào)味料進(jìn)入面條內(nèi)部和黏附在面條表面都更容易。因此，重慶小面的賦味能力顯著高于其他種類的面條(P<0.05)，其與重慶小面的調(diào)料結(jié)合性最佳。

3 結(jié)論

通過測(cè)定市售7種重慶小面面粉、3種家用普通面條面粉、3種拉面專用粉所制成重慶小面面條的蒸煮品質(zhì)、賦味特性、質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了測(cè)定和對(duì)比分析，歸納總結(jié)出重慶小面的特點(diǎn)。重慶小面蒸煮時(shí)間較短，煮面過程中面條吸水率高，干物質(zhì)及蛋白質(zhì)損失較大。面條硬度、彈性、咀嚼性較小，黏附性較好，所以面條質(zhì)地柔軟，筋道感較弱，易嚼斷，黏附性好。同時(shí)其面條浸泡調(diào)料后平均含鹽量、吸油率都較高，對(duì)調(diào)料的吸收和融合性好。

同時(shí)，對(duì)13種面粉的基本理化性質(zhì)、蛋白質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)特性和淀粉及糊化特性進(jìn)行了測(cè)定，并分析了重慶小面面條特性與面粉品質(zhì)之間的關(guān)系。

市售用于制作重慶小面的面粉灰分、蛋白質(zhì)、濕面筋含量顯著低于家用普通面粉和拉面面粉(P<0.05)。面粉的蛋白質(zhì)、面筋含量相對(duì)較低與重慶小面質(zhì)地柔軟、筋力彈性較弱、賦味性好等特點(diǎn)有密切關(guān)系；相較于另外2種面粉，市售重慶小面面粉穩(wěn)定時(shí)間、延伸度及最大阻力均為最小，弱化度最大，說明其面團(tuán)強(qiáng)度明顯較低，因此面條彈性和筋道感較弱；蛋白質(zhì)的性質(zhì)方面，重慶小面面粉中的麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的平均比值為0.77，顯著小于其他2種面粉(P<0.05)。這一特點(diǎn)使重慶小面體現(xiàn)出面條硬度較小、質(zhì)地柔軟，咀嚼性、彈性較差而黏性較強(qiáng)，因此其能很好吸附調(diào)味料，擁有賦味性好的特點(diǎn)；市售重慶小面面粉的直鏈淀粉含量顯著高于其他兩種面粉(P<0.05)，其降落值、峰值黏度、峰值時(shí)間、糊化溫度顯著低于拉面專用粉(P<0.05)，說明重慶小面的淀粉性質(zhì)與其蒸煮時(shí)間短，面條硬度、吸水率高，彈性韌性較弱等特點(diǎn)有關(guān)。