肅慎

公元927年3月21日，洛陽夾馬營的一個軍人家庭中傳出一陣嬰兒的啼叫，“赤光繞室，異香經(jīng)宿不散，體有金色，三月不變”。大宋的太祖皇帝趙匡胤就這樣帶著一種神秘的色彩誕生了。

在后漢初年，二十一歲的冒險王趙匡胤告別父母與妻子，浪跡天涯，踏上尋找自己未來事業(yè)的征途。在漫游了華北、中原及西北大地之后，公元949年，趙匡胤投到擔任后漢樞密使的郭威旗下當兵。由于作戰(zhàn)勇敢，處事得體，趙匡胤很快成為郭威的一員愛將。郭威建立后周時，點名要趙匡胤擔任宮廷禁衛(wèi)軍的統(tǒng)領(lǐng)。

郭威病亡后，義子柴榮即位。趙匡胤在跟隨周世宗柴榮南征北討中戰(zhàn)功卓著，深得世宗的信任和重用，一躍成為正規(guī)軍的大將。

959年，周世宗北征大遼，準備收取幽云十六州，一路勢如破竹?？删驮谶@個時候，柴榮得了重病，被迫退軍，不久便撒手人寰，帝位由其幼子柴宗訓繼承。

第二年正月初四，掌握軍權(quán)的趙匡胤乘“主少國疑”之機，發(fā)動“陳橋兵變”，奪取了后周政權(quán)，建立宋王朝，史稱北宋。

作為五代十國的終結(jié)者和大宋王朝的開拓者，趙匡胤是中國歷史上一個值得大書特書的重要人物。由于擔心唐末以來武夫?qū)?quán)的局面重演，宋太祖實行“右文抑武”的基本國策。文官政府的新體制模式推動了宋代文化的空前繁盛，科技的空前發(fā)達，并把宋朝打造成“文人的樂園”，但也使得國家漸成積貧積弱之勢，對外先后受制于強鄰契丹、西夏和女真，打起仗來敗多勝少，只能靠錢來買和平。

別看宋朝是“文官政府”，負責宮廷膳食的頭頭尚食使、御廚使可都是高級武官！

唐時就有御廚使，五代十國時又改名為御食使、司膳使，到了宋太祖時代，又恢復舊名。北宋的武職大臣在朝參皇帝時于大殿東側(cè)排列，共計二十使，即皇城使、翰林使、尚食使、御廚使、軍器庫使、儀鸞使、弓箭庫使、衣庫存使、東綾綿院使、西綾錦院使、東八作使、西八作使、牛羊使、香藥庫使、榷易使、氈毯使、鞍轡庫使、酒教育局使、法酒庫使、翰林醫(yī)宮使。

宋朝的御廚使純屬外行領(lǐng)導內(nèi)行，有時還奉旨出京，作為皇帝特使到地方辦本職工作之外的事。

北宋建立不久，江南的吳越國王錢俶生怕有過江湖浪子生涯的趙匡胤發(fā)兵滅了自己的小國家，就跑到汴京朝拜宋太祖。

遠來都是客，況且錢俶一心向善，曾建造佛塔無數(shù)，如著名的雷峰塔、梵天寺塔和靈隱寺經(jīng)幢，還有六和塔和保俶塔，等等。

據(jù)宋人蔡絳在《鐵圍山叢談》卷六中記載：“開寶（宋太祖年號）末，吳越王錢俶始來朝。垂至，太祖謂大官：‘錢王，浙人也……宜創(chuàng)作南食一二以燕衍之。於是大官倉卒被命，一夕取羊為醢，以獻焉，因號旋鮮?！?/p>

宋廷的御廚都是北方人，雖說是倉促上陣，但敢想敢干，他們“取肥羊肉為醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鮮”。這“旋鮮”一端到帝王宴的餐桌上，大受宋太祖和客人歡迎，對其贊不絕口。因此，宋代皇室大宴“首薦是味，為本朝故事”，此后“旋鮮”在宮廷宴會上作為頭萊，并形成了制度。

醢是古代的肉醬，“旋鮮”就是將新鮮的魚片經(jīng)過食鹽或酒糟短暫腌漬，即時食用。南宋名將岳飛的孫子岳珂著《徎史·紫宸廊食》提及：“侑食，首以旋鮮，次暴脯，次羊肉，雖玉食亦然?！?/p>

宋廷的御廚的“旋鮮”是受《禮記·內(nèi)則》的啟發(fā)，前秦時期的人們吃牛肉、羊肉、豬肉和飯時都要用特制的肉醬拌著吃。如：用螺肉醬吃雕胡米飯和野雞羹，吃麥米飯時配干肉煮的粥和雞羹，吃細春稻米飯配狗肉羹和兔肉羹，這些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼葉。而吃干肉片時要蘸蟻卵醬，吃干肉粥用兔肉醬，吃熟麋肉片蘸魚醬，吃魚片蘸芥醬。

宋廷“旋鮮”不過是革新了一下，將吃魚片蘸的芥醬換成了羊肉醬?，F(xiàn)在使勁想想看，也想不出魚片蘸羊肉醬會是個啥子滋味！

關(guān)于趙匡胤與美食的傳說也有不少，人所皆知的有三個。

一是趙匡胤在西北流浪時，吃到的“羊肉泡饃”?！把蛉馀蒺x”香氣四溢、肉爛湯鮮，趙匡胤當皇帝后還特意找到當年長安（今西安市）街頭的那家小店去“憶苦思甜”，結(jié)果食后回味無窮，便將這門廚藝帶進了皇宮。

“羊肉泡饃”古稱“羊羹”，與“水盆羊肉”堪稱表兄弟，做法大致相同，只是“羊肉泡饃”用的是死面（沒有發(fā)酵的面）餅，而“水盆羊肉”用的是當?shù)匾环N發(fā)面餅。

二是趙匡胤浪跡楚地時，嘗過楚鄉(xiāng)湖北孝感的美味佳肴——“豆油藕卷”。“豆油藕卷”俗叫豆油卷，孝感向以盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蓮藕出名，每適年節(jié)喜慶之時，當?shù)厝怂叵才胧掣鞣N藕肴，也包括這種用豆油烹制的藕卷。

相傳，史上最牛的盲流趙匡胤來至孝感的西湖村時，正值風雪黃昏，饑寒交迫下，他便投宿到湖畔的一家酒家。只是當時正實行禁酒令，趙匡胤看到酒家端上一盤“豆油藕卷”和一壺私人家釀陳酒送上餐桌，心中十分感動，邊吃邊即贊日：“豆油藕卷肴，兼?zhèn)涿谰坪茫涠求w通泰，今朝愁頓消?！本瓦@樣，“豆油藕卷”這一佐酒美肴自名人趙匡胤那兒一炮走紅飲食界。

據(jù)《孝感縣志》轉(zhuǎn)引《方輿勝地覽》記載：“太祖（趙匡胤）踐位后，令寬西湖酒禁，仍置萬戶酒館?！苯裉斓男⒏谐俏魅肟谔?，還立有“宋太祖沽酒處”一石碑。詩題：“高館臨湖舊業(yè)荒，青簾市岸指垂楊，金輿玉輦無消息，猶想當年酒甕香?！?/p>

但細究起來，趙匡胤在孝感喝過酒是真，是否吃過“豆油藕卷”存疑。

首先，趙匡胤讀書不多，在史籍中可查到的只存其一首半詩。一是《詠日詩》，二是當了皇帝后作的《詠初日》，只有半首：“未離海底千山墨，才到中天萬國明?！?/p>

從趙匡胤作詩上來看，趙匡胤不可能與“豆油藕卷”有緣。

接下來再從食用油的豆油角度去探尋，趙匡胤吃“豆油藕卷”也只能是個傳說。

“豆油藕卷”是用蓮藕做原料，經(jīng)洗凈去皮，切成細絲，略用鹽腌漬后，抖入蔥、姜、香菇絲等調(diào)配料和少許面粉，然后緊緊卷捏成一字條形，再用抹過面糊漿的豆油包牢，以鋸刀法切成形似“車輪”一樣的筒片，并經(jīng)油炸烹制而成。

但在五代十國時，中國尚未學會用大豆榨油。宋人莊季?！峨u肋編》中有一節(jié)專門記載當時的食用油，并詳述了宋代各種植物油的提取方法。在莊季裕的記錄中，有大麻油、杏仁油、紅藍花子油、蔓菁子油、倉耳子油、旁昆子油、魚油等，就是沒有大豆油。

也許有專家會說，在北宋蘇軾寫的《物類相感志》中，就明確寫有“豆油煎豆腐，有味”。怎么說宋朝或者五代十國時，豆油沒有出現(xiàn)呢？

在這里，不能不提醒這些專家學者，不可望文生義，古代人所說豆油和豆清最初指的是大豆釀制出來的醬油。

在北宋時，價廉物美的豆腐已成為日常食品，當時青陽縣的副縣長時戢“潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個”，而當?shù)夭莞鶄儎t“呼豆腐為小宰羊”，視為肉類的代用品。

蘇東坡喜食豆腐也是出了名的。南宋人林洪在其《山家清供》中記載有兩樣豆腐名萊。一個是“雪霞羹”，第二個是“東坡豆腐”?！皷|坡豆腐”做法很簡單：一是豆腐用蔥油煎，再用酒研小榧子一二十枚，和上醬料同煮;二是豆腐用蔥油煎后純用酒煮即可。

可見人家東坡做“豆腐”用的不是什么真正豆油。

而大豆油的出現(xiàn)還須煎熬等待上三百年。

最后一道與趙匡胤有關(guān)的美味佳肴叫“皎月香雞”，據(jù)載，趙匡胤年輕時經(jīng)常到好友陳平家下棋對弈，隨便蹭頓飯吃。一次，兩人下罷棋，借著月光對飲，趙匡胤吃得非常香甜，舉著手中的雞腿問：“老弟，這萊喚作何名？”陳平回答說：“此萊尚未取名，還望大哥賜予?！壁w匡胤走到窗前，指著當空的明月說：“你看，今晚的月亮又大又圓，美麗皎潔，我看就叫‘皎月香雞吧?！焙髞?，趙匡胤做了皇帝，喜歡懷舊的他將此菜選入宮中，并一直流傳至今。

鏈接：皎月香雞

主料：重2斤左右嫩母雞一只和雞腿1 0只。

輔料：蝦仁、蛋清、花生油、淀粉、紹酒、精鹽、味精、蔥椒泥、面粉、肉桂、白糖、醬油、香油、蔥、姜、豬油等。

制法：1.把雞由背開膛，取出內(nèi)臟，洗干凈，剁去雞頭和雞爪，放入鍋中煮燙透。

2.撈出控凈水分，抹上糖色，放入油勺中炸成淡黃色，撈出。

3.和整雞一同加調(diào)料在一鍋里燜爛。取出后，拆盡雞骨。

4.把蝦仁和肥肉剁成細茸，加入調(diào)味品和一個半雞蛋，攪拌成干糊狀。

5.把雞肉撕碎，放蝦茸中拌勻，放盤中壓成燒餅形，上屜十分鐘取出。

6.用蛋清、面粉、淀粉攪成雪花糊。

7.將雞餅撒上一層面粉，抹一層蛋泡糊。

8.勺中放寬油，燒四成熟，放入雞餅慢炸透，撈出，放盤中。

9.再把雞腿上火收汁取出，擺蝦餅外一圈，澆上汁，淋上香油即可食用。

特點：色鮮味美，肉香濃郁，營養(yǎng)豐富，久吃不厭。且有益肝健脾、滋陰補腎、強身健體之功效。