王厚勇，趙春林

（中國鐵路成都局集團有限公司 重慶鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，重慶 400014）

1 概述

危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)食品安全管理體系自20世紀(jì)60年代由美國提出后，廣泛用于食品生產(chǎn)經(jīng)營，以預(yù)防性手段確保食品安全。但該體系的發(fā)展并非一蹴而就，在美國也經(jīng)歷了循序發(fā)展的過程，在多部門陸續(xù)出臺一系列文件、規(guī)范后，在2011年、2015年，美國才分別頒布《FDA食品安全現(xiàn)代化法》《適用于人類食品的良好操作規(guī)范、危害分析及基于風(fēng)險的預(yù)防性控制措施》，奠定了美國以HACCP理念為基礎(chǔ)的現(xiàn)代食品安全控制體系的基石[1]。HACCP包括7個基本原理：進行危害分析；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值；建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)；建立糾正措施；建立驗證程序；記錄保持程序。

我國在20世紀(jì)80年代引入該理論，并逐步在規(guī)模大、資金雄厚、人才聚集的食品生產(chǎn)企業(yè)開展了HACCP管理，進而進行HACCP認(rèn)證。在餐飲業(yè)，在實施良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacturing Practices，GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP)的基礎(chǔ)上，也漸次推行該體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2008年頒布《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》(GB/T 27306—2008)，國家食品藥品監(jiān)督管理局于2011年發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，國家市場監(jiān)督管理總局于2018年對該規(guī)范予以修訂并再次發(fā)布。在鐵路系統(tǒng)，中國鐵路總公司也陸續(xù)發(fā)布了一系列規(guī)范食品安全管理、實施風(fēng)險控制及誠信建設(shè)的指導(dǎo)文件，要求確保鐵路營運食品安全。

在鐵路范圍內(nèi)，餐飲單位主要包括3種類型：餐車(餐吧)、地面餐飲、職工食堂，它們共同的特點是：規(guī)模不大；食材品種不多；從業(yè)人員較少；食客為旅客或鐵路職工，主要以實現(xiàn)果腹之需為目的；餐飲單位食品安全管理團隊不足。對于屬于中小型餐飲的鐵路餐飲單位，難以做到建立完整的HACCP體系，但可以利用HACCP原理找出關(guān)鍵控制點，對經(jīng)營者、從業(yè)人員進行培訓(xùn)，同時強化監(jiān)督工作，以降低食品安全風(fēng)險[2]。相比食品制造企業(yè)，餐飲業(yè)實施HACCP有諸多困難：菜肴品種繁多、原輔料種類多、烹飪工藝復(fù)雜、加工設(shè)備機械化程度低、人員流動性大、管理人員食品安全意識薄弱、從業(yè)人員素質(zhì)不高等。因此，在餐飲業(yè)建立每一種產(chǎn)品的HACCP計劃是難以實現(xiàn)的，可以采用對不同的食品經(jīng)相同的生產(chǎn)或操作過程用類似的分析控制和手段來建立HACCP計劃[3]。

2 鐵路餐飲業(yè)HACCP管理體系的建立

收集國內(nèi)食品經(jīng)營企業(yè)，尤其是餐飲業(yè)建立HACCP管理體系的模式，根據(jù)中國鐵路總公司頒布的規(guī)范食品安全經(jīng)營管理的指導(dǎo)性文件，結(jié)合現(xiàn)場工作經(jīng)驗，量化分級、誠信建設(shè)要求[4]建立HACCP計劃。

2.1 餐飲加工流程確認(rèn)

張儉波等[5]建議將我國餐飲業(yè)的加工方式分為5類：生食、熱加工后及時食用、熱加工后放冷食用、熱加工后保溫使用、熱加工后放冷再加熱食用；季建剛[6]則建議分為7類：熱食、冷食、生食、自助、配送、定型包裝、其他。

鐵路餐飲中的地面餐飲、職工食堂與普速列車餐飲主要為熱加工后及時食用(熱食)類、有少量的熱加工后放冷食用(冷食)類，高速鐵路列車則為熱加工后放冷再加熱食用(定型包裝+配送)類，因而鐵路餐飲的加工流程如下。

（1）熱加工后及時食用(熱食)類。原輔料采購→驗收→存放→粗加工→清洗→切配→烹調(diào)→備餐→出售→食用。

（2）熱加工后放冷食用(冷食)類。原輔料采購→驗收→存放→粗加工→清洗→烹調(diào)→存放(自然冷卻)→切配→備餐→出售→食用。

（3）熱加工后放冷再加熱食用(定型包裝+配送)類。原輔料采購→驗收→存放→粗加工→清洗→切配→烹調(diào)→存放(機械冷卻)→分裝→冷鏈配送→出售→加熱→食用。

2.2 危害因素分析

在以上3個流程中，危害因素包括生物性、化學(xué)性與物理性危害，其中以生物性危害為主。在各環(huán)節(jié)均會涉及細(xì)菌污染與繁殖、霉菌生長，采購驗收環(huán)節(jié)如把控不嚴(yán)會購入含寄生蟲的食品；化學(xué)性危害主要是添加劑不當(dāng)使用(在鐵路餐飲中只有很少單位使用添加劑)，殺蟲藥、消毒藥誤用；物理性危害主要是加工人員的頭發(fā)掉落，偶有加工工具脫落的碎屑、玻璃。

2.3 HACCP管理體系建立

根據(jù)祝海珍[7]的研究綜述，較多的研究人員對餐飲食品加工過程設(shè)置了3 ～ 7個關(guān)鍵控制點。參考該研究綜述，結(jié)合鐵路特點與現(xiàn)場監(jiān)督工作經(jīng)驗，并運用CCP判斷樹表[8]，將鐵路餐飲加工過程設(shè)置7個關(guān)鍵控制點：原料采購、貯存、粗加工、烹飪、售賣、餐具容器清洗消毒、配送。鐵路餐飲HACCP管理體系控制表如表1所示。

表1 鐵路餐飲HACCP管理體系控制表

2.4 HACCP管理體系驗證與記錄

在HACCP管理體系運作過程中，須對以下方面進行驗證：檢查關(guān)鍵控制點是否被監(jiān)控；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限值的情況時，是否執(zhí)行了糾偏措施；設(shè)備是否進行了校準(zhǔn)；記錄是否開展，如進貨記錄、銷售記錄、晨檢記錄、設(shè)備更換校正記錄、消毒記錄，以及凍品解凍記錄、剩余食品銷毀記錄；同時定期實施風(fēng)險監(jiān)測，取得實驗室檢驗支持。

3 結(jié)束語

HACCP管理體系在目前不是強制推行標(biāo)準(zhǔn)[9]，需要現(xiàn)場操作人員自我約束，對各環(huán)節(jié)認(rèn)真把控。對于人員流動性大的鐵路餐飲行業(yè)，要提高工作人員的食品安全意識，同時加強基礎(chǔ)設(shè)施投入、合理布局。在此基礎(chǔ)上，鐵路監(jiān)督人員廣泛宣傳、積極引導(dǎo)，加強執(zhí)法監(jiān)督與HACCP管理體系培訓(xùn)，強化風(fēng)險控制與誠信建設(shè)相結(jié)合，將HACCP管理體系主要原理運用到鐵路餐飲業(yè)，全面提高鐵路餐飲食品安全管理水平，降低食品安全風(fēng)險。