中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院 北京 100083

干腌火腿屬于自然發(fā)酵肉制品，其生產(chǎn)過程均在自然條件下進(jìn)行。干腌火腿的制作原料都是采用豬后腿，火腿制作需要多道工序，干腌火腿的制作周期較長(zhǎng)，根據(jù)產(chǎn)地和品質(zhì)的不同，生產(chǎn)周期一般為1～2年左右。國(guó)內(nèi)干腌火腿品種繁多、生產(chǎn)方法千差萬(wàn)別[1]。有些規(guī)模較大的企業(yè)通過引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備已實(shí)現(xiàn)干腌火腿的規(guī)?；同F(xiàn)代化生產(chǎn)，而大多數(shù)的生產(chǎn)商仍是以手工進(jìn)行小批量生產(chǎn)，機(jī)械化和自動(dòng)化程度較低，難以保證干腌火腿品質(zhì)的一致性來滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求[2～4]。

近年來，西式干腌火腿以其食用方便、安全衛(wèi)生等特點(diǎn)已開始逐漸進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。面對(duì)市場(chǎng)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)是提高我國(guó)干腌火腿市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。通過對(duì)干腌火腿生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀的調(diào)查與研究，將國(guó)內(nèi)的干腌火腿生產(chǎn)技術(shù)分為傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)方法和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)方法。

本文對(duì)這兩種生產(chǎn)加工方法進(jìn)行介紹、對(duì)比，分析兩種方法各自特點(diǎn)，指出我國(guó)干腌火腿在生產(chǎn)過程中存在的問題，并對(duì)我國(guó)干腌火腿生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行論述，旨在為我國(guó)干腌火腿生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)和參考。

1 干腌火腿生產(chǎn)工藝

近年來，隨著人們消費(fèi)水平的提升，對(duì)高品質(zhì)干腌火腿的需求也在逐年增長(zhǎng)。但中式干腌火腿在總銷量和出口量上都不高，大幅落后于國(guó)際上的帕爾瑪、伊比利亞等著名火腿，市場(chǎng)空間并未打開[5]。

干腌火腿的制作工藝較為復(fù)雜，且各品種干腌火腿因產(chǎn)地環(huán)境和腿源等不同，在生產(chǎn)工藝上也存在一些差異。通過梳理干腌火腿工藝流程整體上可劃分為以下環(huán)節(jié)(見圖1)。

圖1 干腌火腿生產(chǎn)工藝流程

(1)鮮腿驗(yàn)收。原料腿對(duì)干腌火腿的加工品質(zhì)影響很大，嚴(yán)格選擇原料腿是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干腌火腿的第一環(huán)節(jié)。原料腿是選用皮薄脂少、無傷、無斷骨，肌肉飽滿的豬后腿，一般在6～8kg為宜。

(2)修胚整形。鮮腿將進(jìn)行初步修整，包括削骨、開面、修邊、擠淤血。割去髖骨突出部分，削去多余脂肪和皮面，將肉面修平并擠出肌肉中淤血，以便腌制。

(3)腌制。腌制階段是干腌火腿制作最重要的環(huán)節(jié)，如果掌握不好可能導(dǎo)致火腿變質(zhì)。腌制階段用鹽過多會(huì)抑制部分內(nèi)源酶的活性，使火腿過咸且香氣不足，用鹽過少難以抑制微生物的擴(kuò)散，因此，應(yīng)在保證火腿品質(zhì)的情況下，應(yīng)盡可能降低用鹽量。腌制用鹽量通常為火腿總重量的7%～9%，腌制時(shí)間一般為30d左右，根據(jù)火腿大小上鹽5～7次。

(4)清洗。火腿腌制后，會(huì)有一些鹽溶性蛋白和殘余腌制鹽附著在火腿表面，需對(duì)火腿進(jìn)行清洗。

(5)風(fēng)干脫水。經(jīng)腌制后火腿內(nèi)仍會(huì)存有大量水分，所以在發(fā)酵前要進(jìn)行脫水處理。當(dāng)火腿失重占腌制后腿重的10%左右時(shí)，可進(jìn)入發(fā)酵階段。

(6)整形、蓋印章。脫水后需對(duì)火腿進(jìn)行整形，借助整形工具將小腿扳直，爪腳向后壓彎呈45度，兩側(cè)肌肉向中間擠壓，使中間肌肉隆起，將火腿修割成琵琶形。除去腿面水跡和油污，并加蓋印章。

(7)發(fā)酵。發(fā)酵是火腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段，環(huán)境溫度、相對(duì)濕度須嚴(yán)格控制，一般前期溫度控制在15～20℃，后期溫度控制在25～32℃，相對(duì)濕度控制在55%～75%，并保證發(fā)酵間通風(fēng)順暢。

(8)修割整形。腌制過程火腿水分散失較多，骨頭外露，需進(jìn)行最后一次整形修割。

(9)落架分級(jí)。發(fā)酵結(jié)束后即可落架進(jìn)入后熟階段，并檢驗(yàn)火腿三簽位置(膝關(guān)節(jié)、髖關(guān)節(jié)、薦關(guān)節(jié))香氣，進(jìn)行初步分級(jí)[6～9]。

2 傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)比較與分析

干腌火腿生產(chǎn)工藝如前所述，傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)均可滿足工藝要求，但各有特點(diǎn)，比較分析如下。

2.1 腌制技術(shù)

腌制環(huán)節(jié)是干腌火腿生產(chǎn)過程中最為重要的工序，主要包括上鹽、揉制、堆疊。

2.1.1 上鹽技術(shù)

傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)中，腌制階段的上鹽由腌制師傅手工完成，腌制師傅憑經(jīng)驗(yàn)確定火腿的用鹽量，難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，降低了火腿腌制期的可監(jiān)督性，難以保證火腿品質(zhì)[10]?，F(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)中已采用自動(dòng)撒鹽設(shè)備，火腿通過自動(dòng)上鹽設(shè)備時(shí)，設(shè)備上的振動(dòng)器開始震動(dòng)，鹽斗中的腌制鹽在震動(dòng)下通過孔板均勻撒在火腿表面，實(shí)現(xiàn)了火腿的自動(dòng)化上鹽，提高了火腿上鹽量的可控度、統(tǒng)一性和生產(chǎn)效率，保證了火腿的腌制質(zhì)量[11]。

2.1.2 揉制技術(shù)

腌制中火腿的揉制加工主要是為了排除鮮腿中的血水、疏松肌肉組織，促進(jìn)腌制過程中血水的析出和鹽分的均勻滲透。傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)中揉制與上鹽同時(shí)進(jìn)行，腌制師傅搓鹽同時(shí)進(jìn)行揉制，手工揉制不僅勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低，而且容易造成鹽分滲透不均勻、火腿品質(zhì)不統(tǒng)一等問題，難以保證火腿的腌制效果和穩(wěn)定的生產(chǎn)效率[12]。

現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)中使用了自動(dòng)揉制設(shè)備。輥揉機(jī)構(gòu)主要由壓輥和托輥組成，鮮腿經(jīng)上鹽后放置于輥揉設(shè)備入料端輸送帶上，經(jīng)輸送帶傳送至設(shè)備輥揉機(jī)構(gòu)工作區(qū)。鮮腿在通過輥揉區(qū)域的過程中，反復(fù)受到托板和壓輥的擠壓，使內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)得到舒緩，促進(jìn)火腿血水的排出和鹽分的滲透，提升了火腿的腌制質(zhì)量和效率[13]。

2.1.3 堆疊技術(shù)

傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)的火腿腌制期，為加快殘血、水分排出和鹽分滲透，會(huì)將火腿堆放靜置，堆放高度一般為10～15層，每次上鹽后要進(jìn)行翻堆，即將前次堆放在上層的火腿堆放在下層。這種堆疊碼放的腌制方式勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低，如碼放不平整還會(huì)造成鹽分滲透不均勻、肉面被腿骨刺破等問題[14]。

現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)中使用了一種自動(dòng)排盤技術(shù)?；鹜仍谏消}、輥揉后，經(jīng)輸送帶輸送至該設(shè)備機(jī)械手下方，機(jī)械手每次可托起3條火腿，將火腿準(zhǔn)確碼放至火腿腌制吊架上?；鹜入缰仆瓿珊罂稍賹⒒鹜热∠麓a放至輸送帶上，傳送至下一工序。設(shè)備中的機(jī)械手代替了人工操作，提升了生產(chǎn)效率，減少了腌制期火腿的損傷。

2.2 清洗技術(shù)

腌制結(jié)束后，需對(duì)火腿進(jìn)行清洗。傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)中火腿清洗是將腌制后的火腿浸入清水池中，浸泡1d后取出，用高壓水槍清洗。這種清洗方式存在一些缺陷：首先，衛(wèi)生條件較差，清水池需定期清洗除菌，若清洗不及時(shí)，浸泡后的火腿易生菌變質(zhì)；其次，每30～50條火腿需要耗費(fèi)1t水浸泡，極大浪費(fèi)了水資源；此外，該清洗方式勞動(dòng)強(qiáng)度較大，生產(chǎn)效率偏低[15]。

現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)中采用了一種自動(dòng)化高壓噴淋技術(shù)，通過前述的輸送滑軌可直接將火腿送入清洗設(shè)備。清洗設(shè)備內(nèi)部?jī)蓚?cè)各有一個(gè)噴淋管，每個(gè)噴淋管有8個(gè)噴淋頭。清洗過程中設(shè)備關(guān)閉出入庫(kù)門，火腿吊架兩側(cè)的噴淋管垂直方向往復(fù)運(yùn)動(dòng)，完成對(duì)火腿的清洗，整個(gè)過程需5～10min。清洗設(shè)備的使用保證了清洗過程中安全衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，大幅降低用水量，提高了干腌火腿的生產(chǎn)效率。

2.3 風(fēng)干脫水技術(shù)

傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)中通常是采取自然日曬脫水的方式，脫水過程中溫度、相對(duì)濕度等環(huán)境參數(shù)無法控制，此方式很大程度制約了生產(chǎn)時(shí)間，難以保證火腿的安全品質(zhì)。

現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)多采用室內(nèi)低溫脫水方式，已滲入肌肉內(nèi)部的鹽分可起到抑制菌落生長(zhǎng)作用，為加快脫水速度，風(fēng)干脫水間溫度有所提升，一般控制在16～18℃。相對(duì)濕度有所下降，一般控制在40%～60%，整個(gè)過程中要保證脫水間循環(huán)風(fēng)暢通。低溫脫水技術(shù)的使用有效保證了火腿的品質(zhì)，提高了火腿生產(chǎn)效率。

2.4 發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵是火腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段。傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)通常是按季節(jié)、氣候控制生產(chǎn)時(shí)間，將發(fā)酵開始時(shí)間控制在立春前后。但隨著干腌火腿銷量的擴(kuò)大，傳統(tǒng)的干腌火腿生產(chǎn)方式逐漸無法滿足市場(chǎng)需求。為此，國(guó)內(nèi)一些生產(chǎn)商通過加裝風(fēng)機(jī)等方式改造發(fā)酵間，但生產(chǎn)環(huán)境仍較為簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生條件較差，發(fā)酵過程中容易出現(xiàn)蟲害、變質(zhì)等問題，降低了干腌火腿應(yīng)有的獨(dú)特口感和品質(zhì)，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，需至少9個(gè)月以上[16]。

現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)已配備了自動(dòng)化發(fā)酵間，通過前述的輸送滑軌可直接將火腿送入發(fā)酵間，最大的發(fā)酵間最多可同時(shí)加工5 000條火腿。通過控溫、控濕、自動(dòng)通風(fēng)等功能，保證火腿在發(fā)酵過程中始終處于最佳環(huán)境中，減少了火腿變質(zhì)情況，縮短了發(fā)酵時(shí)間，最少只需7個(gè)月即可完成發(fā)酵，有效突破了傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)的季節(jié)性限制。

2.5 修割整形技術(shù)

發(fā)酵過程中，由于水分散失，皮面和肌肉收縮，骨頭外突，影響火腿外觀，要進(jìn)行一次修割整形，將突出腿骨削平，修割皮面和多余脂肪。傳統(tǒng)技術(shù)修割整形方法主要是借助整形工具進(jìn)行手工修割整形。此時(shí)火腿表面的形狀極不規(guī)則，且會(huì)有一些分布不均勻的有害菌落。在整形和剔除有害菌落的過程中，不同火腿的修割側(cè)重點(diǎn)差別很大。手工修割雖效率較低，但靈活性很高，能夠在剔除有害菌落同時(shí)，又保證了火腿外形修割的整齊和美觀[17]。

現(xiàn)代技術(shù)在修割過程中使用了一種機(jī)械自動(dòng)修割技術(shù)。將刀具固定在機(jī)械手上，火腿在經(jīng)過修割設(shè)備時(shí)，會(huì)按機(jī)械手刀具尺寸進(jìn)行修割。這種自動(dòng)修割技術(shù)，大幅提升了火腿生產(chǎn)效率，但目前使用的修割機(jī)械手的靈活度較低，在修割時(shí)會(huì)出現(xiàn)部分切除過多或切除不充分的情況，相對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)的修割方法在速度上具有明顯優(yōu)勢(shì)，但由于靈活度不足，修割精準(zhǔn)度有待提高。

2.6 輸送技術(shù)

輸送在干腌火腿生產(chǎn)過程中是進(jìn)行最頻繁的工序之一，每道工序之間都要進(jìn)行產(chǎn)品的輸送。穩(wěn)定、高效的輸送可以有效保證干腌火腿的品質(zhì)并大幅提升生產(chǎn)效率。傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)中輸送仍是以人力為主，將火腿放于托板上，借助手推叉車完成火腿的輸送。輸送過程中難以避免出現(xiàn)火腿磕碰、摔落的情況，磕碰傷痕在一定程度上影響了火腿的外觀和品質(zhì)，此外若輸送50條火腿需要2～3人才可完成，較大的勞動(dòng)強(qiáng)度也降低了輸送效率。

現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)中，采用了懸掛滑軌輸送技術(shù)。在生產(chǎn)車間頂部配有懸掛滑軌，架空滑軌由工字鋼焊接制成，兩組滑輪安裝于滑軌上方，滑軌可根據(jù)使用要求變換軌道，改變輸送方向?；夁B接至各個(gè)工序操作臺(tái)和溫控間，由于干腌火腿生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)中火腿輸送方向并不單一，目前仍未實(shí)現(xiàn)自動(dòng)輸送，輸送過程中仍需人工操作，每只火腿吊架可承載45～60條火腿，可一人完成輸送過程，相對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)而言已明顯降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提升輸送效率，保證了輸送過程安全、穩(wěn)定。

3 干腌火腿生產(chǎn)問題及對(duì)策

我國(guó)干腌火腿生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，使得干腌火腿的生產(chǎn)技術(shù)存在較多問題，分析原因如下。

3.1 生產(chǎn)工藝存在缺陷

我國(guó)干腌火腿的制作雖有千年歷史，但未形成一套科學(xué)、穩(wěn)定的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)中多道工序都是由師傅憑經(jīng)驗(yàn)完成，對(duì)環(huán)境溫度、濕度、用鹽量、腌制時(shí)間等因素的控制并不精準(zhǔn)且生產(chǎn)者技術(shù)經(jīng)驗(yàn)也存在較大差異，這在很大程度上限制了火腿的品質(zhì)和統(tǒng)一性，也是造成國(guó)內(nèi)干腌火腿與國(guó)際干腌火腿存在差距的最重要原因之一。需持續(xù)加深對(duì)干腌火腿生產(chǎn)技術(shù)的研究，整理出一套科學(xué)、有效的生產(chǎn)方法理論，為當(dāng)前干腌火腿的生產(chǎn)提供有效參考，并不斷將理論和生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，方能提升我國(guó)干腌火腿品質(zhì)[18]。

3.2 生產(chǎn)設(shè)備落后

目前，國(guó)內(nèi)干腌火腿生產(chǎn)過程中，有90%以上的工藝流程都需人工完成。而西式火腿已實(shí)現(xiàn)從鮮腿驗(yàn)收至成熟落架整個(gè)工藝流程的高度自動(dòng)化生產(chǎn)技術(shù)，自動(dòng)化程度達(dá)到80%，極大提高了生產(chǎn)效率，保證了產(chǎn)品品質(zhì)[19]。雖然，國(guó)內(nèi)部分廠商在生產(chǎn)中已使用了現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，如腌制上鹽階段已使用了自動(dòng)上鹽設(shè)備，滾揉階段采用了自動(dòng)滾揉設(shè)備，但與國(guó)際知名廠商仍有較大差距，目前，我國(guó)干腌火腿生產(chǎn)設(shè)備的機(jī)械化、自動(dòng)化程度仍需不斷提高[20]。

3.3 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善

干腌火腿在我國(guó)已有悠久歷史，市場(chǎng)上干腌火腿品種繁多，難以形成規(guī)?；a(chǎn)，在一定程度上阻礙了行業(yè)體系標(biāo)準(zhǔn)的制定與完善。同時(shí)，我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際上的標(biāo)準(zhǔn)也存在一定差距，國(guó)際上一些著名廠商已制定出從原料至加工，直到產(chǎn)品檢測(cè)的一系列完整的體系標(biāo)準(zhǔn)[21]。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的差距，也是造成我國(guó)干腌火腿在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的重要原因之一。

4 結(jié)論與展望

面對(duì)市場(chǎng)中日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，只有不斷提升干腌火腿品質(zhì)和知名度，才能提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，立足于國(guó)際市場(chǎng)。在研發(fā)人員的不懈努力下，我國(guó)干腌火腿生產(chǎn)技術(shù)正在逐步提高，向著降低火腿含鹽量、提升安全品質(zhì)、縮短生產(chǎn)周期的方向發(fā)展，并不斷嘗試開發(fā)新的干腌火腿產(chǎn)品。但我國(guó)干腌火腿與國(guó)際上知名火腿在口味、品質(zhì)上仍有差距。為此，國(guó)內(nèi)的科研院所、高校、企業(yè)等應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)干腌火腿生產(chǎn)技術(shù)開發(fā)的研究工作，在現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)上，借鑒先進(jìn)技術(shù)，不斷突破、開發(fā)核心技術(shù)，引領(lǐng)我國(guó)干腌火腿生產(chǎn)向著原料標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工藝科學(xué)化、生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)代化的方向發(fā)展。