江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇省食品加工技術(shù)研發(fā)中心 江蘇淮安 223003

烤鴨是以鴨肉為原料，經(jīng)過(guò)多道加工工藝而成的鴨肉制品，具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)?？绝啿粌H增添了鴨肉的美味，同時(shí)也刺激了人們對(duì)鴨肉的消費(fèi)，在我國(guó)具有很大的市場(chǎng)發(fā)展空間，越來(lái)越被大眾所喜愛(ài)，而且銷(xiāo)量非常高。

為了保障食品安全，我們需要對(duì)生產(chǎn)烤鴨的各個(gè)方面嚴(yán)格把關(guān)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，全面提高和完善烤鴨生產(chǎn)工藝水平。

本文對(duì)HACCP體系在烤鴨加工工藝中的應(yīng)用進(jìn)行探索，以期預(yù)防可能發(fā)生的食品安全危害，提高烤鴨的品質(zhì)和質(zhì)量，讓消費(fèi)者買(mǎi)到既安全放心又有營(yíng)養(yǎng)且味美的烤鴨。

1 HACCP體系在烤鴨加工工藝中的建立與應(yīng)用

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)基礎(chǔ)上的食品安全預(yù)防控制體系。HACCP體系的應(yīng)用可以在生產(chǎn)條件下控制并預(yù)防潛在危害的發(fā)生，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。目前將HACCP管理體系引入烤鴨生產(chǎn)加工過(guò)程中，這對(duì)以后烤鴨生產(chǎn)將起指導(dǎo)作用。HACCP質(zhì)量管理體系的建立，需要結(jié)合加工企業(yè)的自身情況來(lái)考慮，因?yàn)槊總€(gè)公司的實(shí)際情況是不同的。

1.1 HACCP小組的建立

首先要建立HACCP小組成員、明確各自的職務(wù)、分工情況，為接下來(lái)的任務(wù)實(shí)施提供可靠的前提基礎(chǔ)，HACCP小組任務(wù)分配見(jiàn)表1。

1.2 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

烤鴨的生產(chǎn)工藝流程如下。

選取品質(zhì)符合要求且經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的鴨子→進(jìn)一步檢驗(yàn)鴨子品質(zhì)→吊掛→集中宰殺→用開(kāi)水浸燙→用蠟浸泡→去除殘留蠟→先進(jìn)行去毛→再清除殘留的小毛→用工具破膛→靜膛→用清水沖洗→用水冷卻→進(jìn)一步檢驗(yàn)是否合格→掛鉤→用開(kāi)水燙皮→分批進(jìn)行腌制→在表面打糖→進(jìn)行灌水→放烤爐烤制→師傅進(jìn)行片鴨。

從生物、物理和化學(xué)的3個(gè)角度對(duì)烤鴨生產(chǎn)的工藝步驟進(jìn)行分析，分析可能存在的危害，確定原料肉的選擇為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

表1 HACCP小組任務(wù)分配表

1.2.1 危害分析表

根據(jù)HACCP應(yīng)用原理，在烤鴨生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用，制定危害分析表，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，見(jiàn)表2。

1.2.2 HACCP計(jì)劃表

利用HACCP原理對(duì)烤鴨的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定了3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：活鴨檢驗(yàn)，破膛、烤制。據(jù)此制定了HACCP計(jì)劃表，見(jiàn)表3。

1.2.3 驗(yàn)證及監(jiān)控

驗(yàn)證是讓HACCP處于正常的工作狀態(tài)，對(duì)烤鴨生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)潛在的危害有效的監(jiān)控，確保HACCP計(jì)劃可以有效、合理的應(yīng)用。

要建立一個(gè)有計(jì)劃性、有目的性的、準(zhǔn)確性的監(jiān)控程序，用來(lái)確保CCP在控制范圍之內(nèi)，產(chǎn)品的質(zhì)量是驗(yàn)證監(jiān)控的。

監(jiān)控可以是連續(xù)的在生產(chǎn)線(xiàn)上，也可以采用抽查、定期檢查等、連續(xù)的監(jiān)控可以對(duì)流水線(xiàn)上的生產(chǎn)進(jìn)行絕對(duì)的監(jiān)控管理。

表2 烤鴨危害分析表

續(xù)表2

加工工序潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防顯著的措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)烤制化學(xué)危害:致癌因子如多環(huán)芳烴生物危害:無(wú)物理危害:無(wú)是木炭在燃燒的過(guò)程會(huì)和鴨皮發(fā)生接觸,木炭燃燒的灰塵中有很多木材再生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的毒素,含大量的致癌因子將木炭和鴨子保持一定的距離,烤制過(guò)程中確保木炭及灰塵不會(huì)與鴨皮發(fā)生接觸是片鴨生物危害:微生物生長(zhǎng)、繁殖物理危害:毛發(fā)碎屑是刀具污染在片鴨前要將刀具消毒處理,確保刀具衛(wèi)生;在片鴨前檢查掛鉤上有無(wú)異物否

表3 烤鴨生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表

對(duì)烤鴨加工生產(chǎn)過(guò)程建立預(yù)防和驗(yàn)證的方法后，一定要構(gòu)建合理的保持記錄的程序，其中對(duì)整個(gè)文件的保存和記錄是否能及時(shí)有效執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)，要以書(shū)面記錄的方法保證HACCP系統(tǒng)的有效性和權(quán)威性。

整個(gè)系統(tǒng)需要保存的內(nèi)容包括：HACCP系統(tǒng)的各種實(shí)施方法，進(jìn)行危害分析必不可少的數(shù)據(jù)，通過(guò)行動(dòng)小組的討論和決議，監(jiān)控方法以及監(jiān)控過(guò)程中的記錄，有專(zhuān)業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)的人員進(jìn)行簽名的監(jiān)測(cè)記錄，并對(duì)糾偏和產(chǎn)生的偏差進(jìn)行記錄，審定報(bào)告以及HACCP的計(jì)劃表，制作危害分析工作表等。

2 結(jié)論

本文結(jié)合烤鴨生產(chǎn)工藝，運(yùn)用HACCP原理對(duì)烤鴨加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，為烤鴨的實(shí)際生產(chǎn)加工建立HACCP質(zhì)量控制體系，提供了理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)。將HACCP應(yīng)用到烤鴨加工工藝中，大大提高了食品的安全性。同時(shí)，將HAACP應(yīng)用到烤鴨生產(chǎn)中，不僅可以將安全優(yōu)質(zhì)的烤鴨推廣到全國(guó)，而且推廣到世界，有利于出口創(chuàng)匯。