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        速凍調(diào)理草莓豬肉脯的加工工藝研究

        2019-03-07 10:42:06
        肉類工業(yè) 2019年2期
        關(guān)鍵詞:肉脯速凍調(diào)理

        1.雙匯集團(tuán) 河南漯河 462002 2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)河南省食品加工與流通安全控制工程技術(shù)研究中心 河南鄭州 450002

        豬肉脯是一種以新鮮的豬肉為原料,經(jīng)調(diào)理后烘干烤制而成的一種肉制品[1]。肉脯在我國具有悠久的歷史,由于其味美、色鮮、攜帶方便、耐貯藏等特點(diǎn),深受消費(fèi)者的喜愛,具有較好的發(fā)展前景[2]。豬肉脯由于口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便等特點(diǎn)倍受青睞,已成為當(dāng)代出行生活的美食必需品[3]。近年來隨著人們生活水平的不斷提高,人們的消費(fèi)觀念已從過去的“吃飽,吃好”轉(zhuǎn)向現(xiàn)在的“吃出營養(yǎng),吃出健康[4]”。

        草莓中富含多種營養(yǎng)物質(zhì),如維生素、礦物質(zhì)等。對(duì)生長發(fā)育都有很大的益處。草莓具有鮮嫩多汁、嫩滑的口感,成為大眾喜愛的水果之一。隨著時(shí)代的發(fā)展,傳統(tǒng)工藝加工的豬肉脯所存在的缺陷及消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變,使得對(duì)肉脯傳統(tǒng)加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新成為必然[5]。于是,將豬肉脯與草莓結(jié)合,將二者的營養(yǎng)互補(bǔ),結(jié)合河南省消費(fèi)者口味特點(diǎn)和飲食習(xí)慣,經(jīng)過速凍調(diào)理處理,制成速凍調(diào)理草莓豬肉脯。

        本文中速凍調(diào)理草莓豬肉脯,是以新鮮豬肉以及新鮮草莓為原料,通過研究不同的肥瘦比、存放時(shí)間,測定微生物、色差變化、出品率,并進(jìn)行感官評(píng)定,進(jìn)而確定最優(yōu)的生產(chǎn)工藝。

        1 材料與方法

        1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

        豬肉、草莓:均購自超市。

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        絞肉—灌腸雙用機(jī),廣州市番禺恒聯(lián)食品機(jī)械廠;高壓滅菌鍋,華粵企業(yè)集團(tuán)有限公司;速凍實(shí)驗(yàn)機(jī),鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司;人工氣候培養(yǎng)箱,上海喆圖科學(xué)儀器有限公司;遠(yuǎn)紅外食品烤爐,廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司;Boxun超凈工作臺(tái),蘇州凈化設(shè)備有限公司。

        1.3 實(shí)驗(yàn)方法

        1.3.1 工藝流程

        洗肉→絞肉→攪拌(放入調(diào)料以及經(jīng)過榨汁處理的草莓果汁)→速凍→解凍→烘烤→切片。

        試驗(yàn)分三個(gè)階段:肉脯調(diào)理階段、速凍階段、烘烤階段。

        1.3.2 操作要點(diǎn)

        (1)肉脯調(diào)理。

        選擇經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肉,除去結(jié)締組織,血污等,將肥瘦肉分別用絞肉機(jī)絞成肉糜[6]。依次放入調(diào)味料,草莓果汁。再放入食鹽、醬油、白糖、黑胡椒、老抽、姜、純凈水等。將上述材料再次進(jìn)行攪拌。取出攪拌好的陷放在油紙上,然后將保鮮膜蓋上,之后用搟面杖將草莓豬肉脯敲成薄薄一片。

        (2)速凍階段。

        將樣品放入速凍機(jī)速凍至-18℃。

        (3)烘烤階段。

        將材料取出,將其放入烤盤,送入烤箱。(上下火,150℃先烤5min,再轉(zhuǎn)130℃烤10min)。將制好的蜂蜜水刷在肉脯上,再次送入烤箱(上下火,130℃,5min)。取出,蓋上一層油紙,翻轉(zhuǎn)到烤盤上,刷上蜂蜜水,最后在送入烤箱(上下火,130℃,20min即可出爐)。將烤好的肉脯切成長方形狀,即可。

        1.3.3 基礎(chǔ)配方

        新鮮豬肉250g,草莓果汁20g,白芝麻20g,食鹽、醬油、白糖、黑胡椒、老抽、姜適量。

        1.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

        1.4.1 肥瘦比對(duì)速凍調(diào)理草莓豬肉脯加工工藝的影響

        以豬肉總量不變,通過改變肥瘦比來觀察對(duì)速凍調(diào)理草莓豬肉脯加工工藝的影響。草莓果汁添加量為20mL,依次考察當(dāng)肥瘦比為全瘦、1∶9、2∶8、3∶7、全肥時(shí)的成品質(zhì)量。

        1.4.2 時(shí)間對(duì)速凍調(diào)理草莓豬肉脯加工工藝的影響

        以豬肉總量不變,通過改變速凍之后時(shí)間來觀察對(duì)速凍調(diào)理草莓豬肉脯加工工藝的影響,草莓果汁添加量為20mL,分別于第1天、第5天、第9天、第13天、第17天取樣測定。

        1.5 指標(biāo)測定

        1.5.1 菌落總數(shù)測定

        根據(jù)GB4789.2-2016進(jìn)行[7,8]。

        1.5.2 出品率的測定

        式中:

        W1-成品的質(zhì)量(g);

        W2-生鮮豬肉的質(zhì)量(g)[9]。

        1.5.3 感官評(píng)定

        根據(jù)GB/T22210-2008,以及參考文獻(xiàn),草莓豬肉脯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 肥瘦比對(duì)草莓豬肉脯感官評(píng)定的影響

        由圖1可知,肥瘦比對(duì)草莓豬肉脯品質(zhì)的影響較大。隨著肥瘦比的增加,草莓豬肉脯的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。當(dāng)肥肉含量少、瘦肉較多時(shí),草莓豬肉脯滋味鮮美、甜咸適宜,香味適當(dāng),草莓味適中,具有豬肉脯應(yīng)該具有的味道。當(dāng)肥肉含量較多時(shí),略感油膩。此外,當(dāng)肥瘦比為1∶9時(shí)感官評(píng)定分?jǐn)?shù)達(dá)到最高,此時(shí)的草莓豬肉脯的顏色、味道都較好,適于消費(fèi)食用。此后隨著肥瘦比的逐漸增加,肉脯顏色開始逐漸變白,產(chǎn)品品質(zhì)下降、油膩感增大、口感下降。

        表1 草莓豬肉脯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Strawberry preserved pork sensory evaluation criteria

        在速凍后的1~13d,肥瘦比對(duì)草莓豬肉脯品質(zhì)的影響趨勢如圖1所示,隨著肥瘦比的增加,草莓豬肉脯的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。且與第1天的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)成逐步遞減的規(guī)律。在速凍后的14~17d,肥瘦比對(duì)草莓豬肉脯品質(zhì)的影響趨勢如圖1所示,隨著肥瘦比的增加,草莓豬肉脯的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。由此可知,速凍草莓豬肉脯的最佳食用肥瘦比為1∶9。在此時(shí)間食用最佳肥瘦比的豬肉脯,片型規(guī)則整齊,厚薄基本均勻,無焦片、生片,呈棕紅色,色澤均勻,油潤有光澤等特點(diǎn),滋味鮮美、甜咸適宜,香味適當(dāng),草莓味適中,具有豬肉脯應(yīng)該具有的味道。

        2.2 肥瘦比對(duì)草莓豬肉脯出品率的影響

        肥瘦比對(duì)草莓豬肉脯出品率的影響見圖2。由圖可知,肥瘦比對(duì)草莓豬肉脯出品率基本不存在顯著影響,草莓豬肉脯的出品率不因肥瘦比或時(shí)間的改變成趨勢,而是在80%上下浮動(dòng)。隨著肥瘦比的變化,草莓豬肉脯的出品率上下浮動(dòng),變化微小。因此,肥瘦比對(duì)草莓豬肉脯的出品率基本不存在顯著影響。

        2.3 不同存放時(shí)間微生物變化

        不同存放時(shí)間草莓豬肉脯菌落總數(shù)的變化見表2。

        表2 不同肥瘦比的菌落總數(shù)Tab. 2 Different than a measure of the total number of colonies

        由表2可知,在第1天時(shí),肥瘦比對(duì)草莓豬肉脯菌落總數(shù)存在著影響。隨著肥瘦比的增加,草莓豬肉脯的菌落總數(shù)呈先逐步下降后逐步上升的趨勢。此外,當(dāng)肥瘦比為1∶9時(shí)菌落總數(shù)最少,且五個(gè)比例的菌落總數(shù)都符合我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的鮮肉細(xì)菌指標(biāo),遠(yuǎn)少于變質(zhì)肉(106/g以上)的菌落總數(shù),以上均適于消費(fèi)食用。

        由圖2可知,肥瘦比對(duì)草莓豬肉脯菌落總數(shù)存在著影響,且隨著時(shí)間的變化所體現(xiàn)出的影響相同。隨著肥瘦比的增加,草莓豬肉脯的菌落總數(shù)呈先逐步下降后逐步上升的趨勢。此外,當(dāng)肥瘦比為1∶9時(shí)菌落總數(shù)最少,且五個(gè)比例的菌落總數(shù)都符合我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的鮮肉細(xì)菌指標(biāo)(GB16869-2005),少于變質(zhì)肉(106/g以上)的菌落總數(shù),以上均適于消費(fèi)食用。而隨著時(shí)間的變化,各個(gè)肥瘦比對(duì)菌落總數(shù)的變化也呈相同的趨勢,即隨著時(shí)間增加,同一肥瘦比的菌落總數(shù)呈遞增趨勢。在第17天,各個(gè)肥瘦比的菌落總數(shù)都較第13天的菌落總數(shù)有著較高的提升。由此可知,速凍草莓豬肉脯的最佳食用肥瘦比為1∶9。

        3 結(jié)論

        本實(shí)驗(yàn)以不同肥瘦比(全瘦、1∶9、2∶8、3∶7、全肥)的新鮮豬肉為介質(zhì),研究了在速凍調(diào)理草莓豬肉脯的加工工藝,對(duì)速凍調(diào)理草莓豬肉脯進(jìn)行了感官評(píng)定、微生物以及出品率的測定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,隨著肥瘦比的增加,草莓豬肉脯的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。隨著時(shí)間增加,同一肥瘦比的菌落總數(shù)呈遞增趨勢。通過試驗(yàn)確定了速凍調(diào)理草莓豬肉脯的最佳使用比例,當(dāng)肥瘦比為1∶9時(shí)為最佳肥瘦比。

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