文_李旭 李曉丹 北京節(jié)能環(huán)保中心

餐飲油煙污染是室內(nèi)和室外空氣污染的重要來源之一，根據(jù)北京市發(fā)布的細顆粒物(PM2.5)來源解析研究成果（2018年），以餐飲油煙排放為主的生活面源占北京本地大氣污染排放源的12%，餐飲油煙污染治理成為北京市打贏藍天保衛(wèi)戰(zhàn)的重要戰(zhàn)場。近二十年來，眾多研究學者從毒理學、流行病學等方面報道了餐飲油煙對人群健康的危害和影響，本文對此進行綜述，為政府相關(guān)部門推進餐飲油煙治理和宣傳工作提供科學依據(jù)。

1 餐飲油煙的產(chǎn)生及成分

1.1 油煙的產(chǎn)生途徑

餐飲油煙主要是指食用油和食材高溫加熱后產(chǎn)生的混合油煙霧、氣溶膠以及燃料燃燒形成的煙塵，主要來源于食用油、食材和燃料三部分，廣泛存在于居民家庭廚房、餐飲企業(yè)后廚和中央廚房、企事業(yè)單位的餐廳后廚等部位。食用油的沸點比較復雜，主要成分的沸點約300℃左右。將油加熱到170℃時，食用油開始汽化分解，形成以10μm小油滴組成的油煙，當溫度提升到270℃時，高沸點食用油分子開始汽化，形成以0.03～10μm微油滴組成的肉眼可見青色油煙；食材加入熱油中急劇汽化膨脹部分凝結(jié)成霧，并與油煙形成油煙霧；油煙霧在上升過程中與空氣分子碰撞，溫度下降、飽和蒸汽凝結(jié)形成含凝結(jié)物的氣溶膠；以及食材加熱中氧化分解形成的產(chǎn)物，燃料燃燒產(chǎn)生的煙塵，共同組成餐飲油煙。

1.2 餐飲油煙的主要成分

餐飲油煙是一系列污染物的混合體，包含固態(tài)顆粒物、氣態(tài)污染物和液態(tài)顆粒物。餐飲油煙污染物可分為三類：第一類是可沉降顆粒物（粒徑＞10μm）；第二類是可吸入顆粒物（粒徑約為0.01～10μm），餐飲業(yè)排放的顆粒物以PM2.5為主，在餐飲源顆粒物中，PM10占總懸浮顆粒物（TSP）質(zhì)量的97.43%，PM2.5占總懸浮顆粒物（TSP）質(zhì)量的76.91%，PM2.5可占PM10質(zhì)量的80%～93%；第三類是有機氣態(tài)污染物，其成分繁多，包括脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類化合物、酮類、酯類、芳香族化合物、雜環(huán)化合物等220多種成分，并且含有苯并[α]芘（BaP）、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等致突變物和致癌物，揮發(fā)性有機物（VOCs）是引發(fā)霧霾等大氣區(qū)域性復合型污染的重要前體物。

2 餐飲油煙對人群健康的影響

2.1 呼吸系統(tǒng)疾病

餐飲油煙對人體的鼻、咽喉、氣管、支氣管等器官有刺激性和阻塞性，長期在高濃度油煙環(huán)境中工作活動，會出現(xiàn)嗆咳、胸悶、氣短等癥狀，可誘發(fā)鼻炎、咽喉炎、氣管炎和支氣管炎等多種呼吸系統(tǒng)疾病。在餐飲油煙誘發(fā)的諸多疾病中，肺癌是被頻繁研究報道的一種常見疾病。一些流行病學研究已經(jīng)證實餐飲油煙暴露與人群的肺癌發(fā)病存在關(guān)聯(lián)性，且顯著增加非吸煙女性肺癌風險。研究發(fā)現(xiàn)我國人群肺癌發(fā)病的主要危險因素依次為精神因素、吸煙、室內(nèi)環(huán)境污染（以餐飲油煙為主）等，我國人群肺癌發(fā)生與餐飲油煙暴露存在關(guān)聯(lián)性，比值比（OR）為2.72 （95%CI：1.87-3.99）。我國臺灣地區(qū)的研究表明，肺癌發(fā)病風險與日烹飪次數(shù)正相關(guān)，OR值為2.71～4.92。

餐飲油煙誘發(fā)肺癌的致病機制有以下幾個方面：一是導致基因損傷。餐飲油煙中的多環(huán)芳烴、芳香烴和雜環(huán)胺（HCA）等致癌成分，具有誘導細胞基因突變、DNA堿基氧化、單鏈DNA裂解、姐妹染色單體交換和DNA交聯(lián)的能力，餐飲油煙暴露影響DNA修復系統(tǒng)和MicroRNA（miRNA）的功能從而誘發(fā)肺癌。二是阻斷相關(guān)蛋白功能，餐飲油煙暴露會阻斷谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶、X射線交叉互補修復基因（xrcc1）等在調(diào)節(jié)細胞功能或DNA修復中起重要作用蛋白的功能，進而增加肺癌風險。三是影響細胞活性，餐飲油煙中的有毒成分可促進機體產(chǎn)生大量氧自由基和脂質(zhì)過氧化物等活性氧化物（ROS），這些活性氧化物可以攻擊生物膜上的不飽和脂肪酸， 使其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，進而誘導細胞死亡。餐飲油煙暴露可使Ⅱ型肺泡上皮細胞活性下降，且存在劑量-反應關(guān)系 ，并可通過線粒體和Ⅱ型肺泡上皮細胞的死亡受體途徑導致細胞凋亡。此外，餐飲油煙中的PM2.5通過呼吸作用，深入滲透到肺泡細胞，直接導致細胞死亡。四是直接侵入組織器官，餐飲油煙中的揮發(fā)性有機物、細顆粒物等可以通過呼吸作用，直接進入呼吸系統(tǒng)，并沉積附著在氣管、支氣管、甚至是肺泡的表面，影響呼吸系統(tǒng)的功能，進而深入肺泡的多種有毒成分可以誘發(fā)肺癌等呼吸系統(tǒng)疾病。

2.2 循環(huán)系統(tǒng)疾病

餐飲油煙可通過氧化損傷等作用引起心血管系統(tǒng)的損傷，研究表明餐飲從業(yè)人員的總膽固醇(CHOL)、載脂蛋白B(apoB)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL)等血脂指標和血清中脂質(zhì)過氧化物丙二醛（MDA）濃度增高，丙二醛是血液中的脂質(zhì)過氧化最終分解產(chǎn)物，與心臟病等循環(huán)系統(tǒng)疾病密切關(guān)系，餐飲油煙中的細顆粒物能夠透過肺泡直接進入血液循環(huán)系統(tǒng)，多環(huán)芳烴（PAHs）等親脂性化合物，可以很容易穿透細胞膜，引起機體自由基(O2-)水平升高，進而導致脈粥樣硬化和冠心病等循環(huán)系統(tǒng)疾病的發(fā)病風險，即使短期接觸多環(huán)芳烴也會導致冠心病患者的血栓形成。

2.3 免疫系統(tǒng)

餐飲油煙對人體的體液免疫和細胞免疫功能存在影響，長時間暴露于餐飲油煙，降低紅細胞免疫黏附功能，并對人外周血淋巴細胞具有毒性，且存在劑量-反應關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)長期餐飲油煙暴露，對人體細胞免疫功能存在明顯抑制，暴露人群外周血中T淋巴細胞轉(zhuǎn)化率（PBLT）明顯降低。

2.4 生殖系統(tǒng)

餐飲油煙含有二苯并芘、四氫呋喃、飽和醛、多環(huán)芳烴等生殖毒性物質(zhì)，其中甲苯、苯乙烯等具有女性生殖毒性，研究發(fā)現(xiàn)長期接觸餐飲油煙，女性腰酸背痛、乳房脹痛、嗜睡( 失眠) 等月經(jīng)先兆癥狀、月經(jīng)經(jīng)量異常、娠期高血壓的發(fā)生率增加。餐飲油煙的多種脂溶性物質(zhì)，可通過母體胎盤影響胎兒發(fā)育，妊娠期餐飲油煙暴露可誘發(fā)胎兒低出生體重，生長發(fā)育受限以及早產(chǎn)、自然流產(chǎn)等不良妊娠結(jié)局。

2.5 神經(jīng)系統(tǒng)

餐飲油煙可引起人體神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，尤其是多環(huán)芳烴具有神經(jīng)毒性，研究發(fā)現(xiàn)多環(huán)芳烴暴露與人群的記憶能力下降、認知功能及抑郁癥狀有關(guān)聯(lián)。餐飲油煙與睡眠質(zhì)量之間存在關(guān)聯(lián)性，烹調(diào)油煙暴露是睡眠質(zhì)量差的危險因素之一，油煙中的多環(huán)芳烴等化合物可通過神經(jīng)系統(tǒng)毒性作用影響睡眠-覺醒周期，導致睡眠障礙等睡眠質(zhì)量問題。

3 小結(jié)

綜上所述，餐飲油煙含有多種有毒化學物質(zhì)，通過遺傳毒性作用、氧化損傷作用、免疫毒性作用會對人體的呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)造成不同程度的損傷，危害人群健康。餐飲油煙已經(jīng)成為北京市霧霾和細顆粒物污染主要污染源之一，在打贏藍天保衛(wèi)戰(zhàn)的大環(huán)境下，研究推廣經(jīng)濟有效可行的餐飲油煙治理技術(shù)和措施，實現(xiàn)餐飲業(yè)油煙排放的高效綜合治理，對人民群眾的健康和相關(guān)疾病的預防預控具有重要意義。