張蕾 宛春雷 郝婧瑋 柴軍紅 孫曉薇 趙楠 劉佳慧

摘要：通過提取2種木耳中的成分，對比分析了2種木耳的外觀、質(zhì)量、微量元素含量、多酚含量、多糖含量、皂苷含量及黃酮含量的差異以及2種木耳中多酚化合物的抗氧化效果。黑秋耳的質(zhì)量及Zn、Ca、Mg、Mn、Fe含量高于玉木耳;玉木耳中提取的多酚、多糖、皂苷化合物含量較黑秋耳多，黃酮化合物的提取率較黑秋耳小，紅外多糖表征結(jié)果顯示2種木耳中的多糖為β吡喃糖;玉木耳的多酚提取物清除超氧自由基的能力比黑秋耳強，69.07 μg/mL黑秋耳多酚提取物的清除能力達到了52.56%，71.67 μg/mL玉木耳多酚提取液的清除能力達到了 70.43%，并隨著濃度的升高清除能力逐漸提高。

關鍵詞：黑秋耳;玉木耳;微量元素;多糖;黃酮;皂苷;多酚;抗氧化

中圖分類號： S646.601 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2019）23-0243-03

木耳屬（Auricularia Bull.）真菌是我國一種十分重要的食用菌資源。黑秋耳（Auricularia auricula）別稱黑菜，該耳含有人體必需的8種氨基酸和維生素，黑龍江省東寧市是全國重要的黑木耳生產(chǎn)基地，該地區(qū)生產(chǎn)的木耳朵大、肉厚細膩、口感滑潤、無污染，味道鮮美，早已是人們餐桌上的佳肴。玉木耳，別稱白玉木耳[Auricularia nigricans （Sw.）][1]，是經(jīng)吉林農(nóng)業(yè)大學李玉院士團隊雜交改良后選育出的穩(wěn)定遺傳、優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)新品種，是毛木耳白色變異的菌種，新鮮的玉木耳外觀呈膠質(zhì)片狀，晶瑩剔透，表面呈現(xiàn)米黃色，腹面光滑，顏色喜人，手感干燥，無顆粒感，復水后顏色雪白，嘴嘗無異味，營養(yǎng)豐富多樣，且其產(chǎn)量是黑木耳的2倍，被譽為木耳界的“白富美”。黑木耳在提高機體免疫力、降血糖、降血脂、抗腫瘤等方面均有較好的作用，長期食用能夠抗血栓、抗氧化和抗衰老，是世界公認的保健食品[2-7]。玉木耳具有抗疲勞和抗腫瘤的功效[8]。隨著現(xiàn)代人們生活中飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，木耳產(chǎn)品的營養(yǎng)價值越來越受到社會的推崇，因此，深入分析2種木耳成分并研究其作用價值，不僅能夠指導不同人群調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，而且能夠為木耳加工產(chǎn)業(yè)提供科學依據(jù)，有利于促進木耳深加工，同時也為相似食品的開發(fā)與研究提供了理論借鑒。

1 材料與方法

1.1 主要試劑及儀器

黑秋耳、玉木耳購自黑龍江省東寧市農(nóng)貿(mào)市場;鋅、鐵、鎂、鈣、錳對照品由綏芬河出入境檢疫檢驗局提供并檢測，苯酚、葡萄糖購于上海國藥集團，沒食子酸購于上海德榜化工有限公司，蕓香苷，購于阿拉丁生物公司等;原子吸收光譜儀（AAS-600）購于美國PE公司，紅外光譜儀（WQF-510）購于德國布魯克公司。

1.2.1 金屬離子檢測方法 依據(jù)GB 5009.90—2016《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》、GB 5009.241—2017《食品安全國家標準 食品中鎂的測定》、GB 5009.242—2017《食品安全國家標準 食品中錳的測定》、GB 5009.92—2016《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》對相關元素進行檢測[9]。

1.2.2 多糖含量測定 多糖含量測定采用硫酸-苯酚法，依據(jù)參考文獻方法略有改動，制作標準曲線[10]。將2種干木耳粉碎后首先過篩，準確稱取5 g溶于醇濃度為30%的乙醇中，參考吳小燕等對黑木耳多糖的最佳提取條件[11]，在提取條件60 ℃、料液比1 g ∶ 40 mL、功率80 W振蕩超聲處理 20 min，用80%乙醇沉淀多糖后，4 000 r/min離心7 min后取多糖沉淀，減壓濃縮至浸膏后水浴至干，得粗制多糖。通過標準曲線的方法測定含量

1.2.3 黃酮類化合物含量測定 采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法，將2種干木耳粉碎后首先過篩，分別稱取5 g木耳干粉，加入一定量的乙醇溶液，參考韓秋菊等對黑木耳黃酮類化合物提取工藝研究的最佳提取條件（料液比1 g ∶ 7 mL，乙醇濃度80%，50 ℃水浴加熱浸提6 h），檢測提取液中黃酮類化合物的含量[12]。

1.2.4 多酚化合物含量測定 依據(jù)文獻方法建立多酚相關標準曲線[13]，將2種木耳粉碎后首先過篩，分別稱取5 g木耳干粉，加入80%乙醇溶液，提取條件為55 ℃、料液比 1 g ∶ 20 mL、超聲時間26 min、功率180 W，浸提后過濾，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后3 000 r/min離心5 min，取上清液，測定提取液中多酚含量，將上清液進一步經(jīng)乙酸乙酯萃取后濃縮干燥得粗多酚。

1.2.5 皂苷含量檢測 依據(jù)參考文獻方法，制作標準曲線[14]。將2種干木耳粉碎后首先過篩，準確稱取5 g溶于醇濃度為30%的乙醇中，在一定時間、溫度、料液比和超聲波功率下振蕩處理一定時間，用80%乙醇沉淀多糖后，4 000 r/min離心7 min后取上清液，減壓濃縮至浸膏后水浴蒸干，依次用等體積的正丁醇溶液萃取3～5次，減壓濃縮并蒸干處理后得粗品木耳總皂苷。

1.3 抗氧化能力的測定

采用鄰苯三酚自氧化法測定不同濃度的2種木耳多酚提取物的超氧陰離子自由基（ O-2 · ?）清除能力[15]：在室溫下，以pH值為8.2的 Tris-HCl緩沖體系進行自氧化研究，以 10 mmol/L HCl溶液配制空白管為參比，在325 nm下每隔05 min測1次吸光度，自氧化速率（D值）控制在0.060～0065 min，測定 3.5 min 計算結(jié)果。樣品測定：加不同濃度待測樣品10 μL，同上操作，搖勻，立即測定，空白同上。

清除率=[（D1-D2）/D1]×100%。

式中：D1為自氧化時吸光度隨時間變化值;D2為加入樣品液后吸光度隨時間變化值。

1.5 試驗數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)平行3次，采用SPSS 10.0計算數(shù)據(jù)相對標準偏差并進行顯著差異分析。

2 結(jié)果與分析

黑龍江省東寧地區(qū)屬于長白山脈低丘陵地區(qū)，黑木耳呈圓形片狀，50片質(zhì)量為50.2 g，視覺觀察顏色較深背部呈現(xiàn)白毛狀，卷曲程度較大;白木耳質(zhì)量為45.9 g，木耳片形較大，背部白毛較多，卷曲程度沒有黑木耳大。

2.1 金屬離子檢測結(jié)果

依據(jù)“1.2.1”節(jié)相關國標檢測方法，對樣品金屬離子進行檢測，其離子標準曲線為鐵標準曲線：y=0.212 5x-0.003 235，r2=0.999 6;錳標準曲線：y=0.387 9x+0.000 15，r2=0.999 7;鈣標準曲線：y=0.043 55x+0.005 325，r2=0.999 6;鎂標準曲線y=0.364 4x+0.001 762，r2=0.999 8;鋅標準曲線：y=0.213 8x+0.002 3，r2=0.999 7。結(jié)果表明，東寧地區(qū)黑秋耳中鋅元素、鈣元素和鎂元素含量是玉木耳的3倍左右，錳元素含量達到近2倍，2種木耳間差異極顯著（P<0.01）?？傊畬τ谌梭w必需的宏量元素而言，黑木耳中Ca、Mg含量遠較玉木耳豐富;對于人體必需的微量元素而言，黑木耳中Fe、Mn、Zn含量也均明顯高于玉木耳。具體檢測結(jié)果見表1。如果僅從這幾種微量元素的含量來看黑秋耳的食用價值比玉木耳高。

2.2 多酚類化合物含量的檢測

依據(jù)“1.2.4”節(jié)方法建立標準曲線，其回歸方程為y=0.007 9x+0.010 1，r2=0.993 1，蒸干后得到黑秋耳多酚類化合物8 mg，黑秋耳多酚的提取率為0.16%;得到玉木耳多酚類化合物11.5 mg，玉木耳多酚的提取率比黑秋耳高，達到了0.23%。刁小琴等在綏化地區(qū)黑木耳多酚的提取中測得黑木耳多酚的提取率為0.92%[13]，本研究提取率較低，可能與木耳的生存環(huán)境有關，綏化地區(qū)屬于平原地帶，而東寧市屬于低丘陵地區(qū)，溫度差別較大。

2.3 多糖含量的檢測

依據(jù)“1.2.2”節(jié)方法建立標準曲線，多糖對照品在2.3～23 μg/mL 范圍內(nèi)呈良好線性關系。其回歸方程為y=0.017 5x+0.017 6，r2=0.999 3，蒸干后得到黑秋耳多糖 445 mg，黑秋耳多糖的提取率為8.99%;得到玉木耳多糖487.5 mg，玉木耳多糖的提取率比黑秋耳高，達到了9.75%。吳小燕等利用超聲波頻率為70 kHz、料液比為1 g ∶ 30 mL，70 ℃ 超聲時間15 min，測得黑木耳多糖得率可達6.15%[11]，本研究結(jié)果與之相似，且本研究的提取率較高，說明玉木耳中多糖的含量比黑秋耳高。從紅外光譜圖（圖1）中可以看出，在3 300 cm-1附近有一強吸收峰，該吸收峰主要是由羥基及N—H伸縮振動所產(chǎn)生的;在2 920 cm-1附近出現(xiàn)的吸收峰是糖類C—H的伸縮振動吸收峰;在1 077、1 038、667、616、559、534 cm-1出現(xiàn)吡喃糖特征吸收之一，進一步在998～1 100 cm-1 出現(xiàn)2個峰，由此判斷多糖為β-吡喃糖，此外 1 633 cm-1 大吸收峰揭示多糖中存在酰胺基[16]，推測可能多糖為蛋白多糖。

2.4 皂苷含量檢測

配制人參皂苷標準品濃度分別為10、20、30、40、50、60、70 μg/mL，制作的標準曲線方程為y=0.006 3x+0.013 1，r2=0.999 2。蒸干后得到黑秋耳皂苷24.1 mg，黑秋耳皂苷的提取率為0.48%;得到玉木耳皂苷46.5 mg，玉木耳皂苷的提取率比黑秋耳高，達到了0.93%，說明玉木耳中皂苷的含量比黑秋耳高。

2.5 黃酮類化合物含量的檢測

通過配制一系列濃度的蕓香苷溶液測得黃酮類化合物檢測的標準曲線為y=10.495x-0.018 7，r2=0.997 3，試驗中采用超聲的方式提取2種木耳中黃酮類化合物，有助于提高黃酮化合物的提取率[17]，蒸干后得到黑秋耳黃酮化合物 10.5 mg，黑秋耳黃酮化合物的提取率為0.055%;得到玉木耳黃酮化合物4.5 mg，玉木耳黃酮化合物的提取率為 0.071%，說明黑秋耳中黃酮化合物的含量比玉木耳高。但韓秋菊等提取的黑木耳黃酮類化合物的提取率為0.43%[12]，本研究結(jié)果與之差距較大，分析可能是與菌袋培養(yǎng)基有關，在菌袋中富集了黃酮類化合物，所以含量較高。

2.6 抗氧化結(jié)果

多酚類物質(zhì)是發(fā)揮抗氧化作用的重要成分之一[18-19]，測得2種木耳提取的多酚溶液濃度分別為67.07 μg/mL和 74.67 μg/mL，在鄰苯三酚的自氧化過程中會有 O-2 · ?產(chǎn)生，此自由基既是鄰苯三酚氧化的中間產(chǎn)物，又能加速鄰苯三酚的自氧化進程，因此通過測定待測物質(zhì)對鄰苯三酚自氧化的抑制作用，可以判定其對 O-2 · ?的清除能力[17]。取一系列多酚提取液測得2種木耳多酚的抗氧化能力，結(jié)果顯示：2種木耳的多酚提取物均有一定程度的清除 O-2 · ?的能力，69.07 μg/mL 黑秋耳多酚提取物的清除能力達到了 52.56%，玉木耳的多酚提取物清除 O-2 · ?的能力比黑秋耳強，71.67 μg/mL玉木耳多酚提取液的清除能力達到了70.43%，并隨著濃度的升高清除能力逐漸提高（圖2）。

3 結(jié)論

同樣片數(shù)的東寧地區(qū)黑秋耳的質(zhì)量、卷曲程度較玉木耳大;對于人體必需的宏量元素而言，黑木耳中Ca、Mg含量遠較玉木耳豐富，對于人體必需的微量元素而言，黑木耳中Fe、Mn、Zn含量也均明顯高于玉木耳;玉木耳中的多酚、多糖和皂苷的含量比黑秋耳大，但黃酮類化合物含量比黑秋耳小，其中紅外表征結(jié)果顯示2種木耳中的多糖為β吡喃糖;從多酚的抗氧化效果來看，玉木耳多酚對超氧陰離子自由基的清除能力較黑秋耳強，從結(jié)果來看，玉木耳的食用價值較黑秋耳高。

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收稿日期：2018-09-26

基金項目：黑龍江省教育廳科研備案項目（編號：1352MSYQN002）;黑龍江省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃（編號：201810233045）;黑龍江省牡丹江市科學技術計劃（編號：G2018d2475）。

作者簡介：張 蕾（1984—），女，黑龍江省東寧人，博士，講師，主要從事微生物與生物化學研究。E-mail：swxzlz@126.com。