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        李漁:精致的“閑”生活

        2019-03-02 07:45:52宗蓮籽
        餐飲世界 2019年12期

        宗蓮籽

        說起李漁,不禁要先提一下他的家世。他的伯父李如椿有“冠帶醫(yī)生”的美譽,他在如皋城內的藥鋪開得紅紅火火。李漁的父親李如松在他出生后不久,便舉家遷往如皋居住,以助其兄照顧生意。自幼聰穎的李漁,襁褓識字,“四書”“五經”過目不忘,總角之年便能賦詩作文,下筆千言。他每年在自家后院的梧桐樹上刻詩一首,以警戒自己不要虛度年華。15歲時在梧桐樹上刻的詩是:“小時種梧桐,桐本細如艾。針尖刻小詩,字瘦皮不壞。剎那三五年,桐大字亦大。桐字已如許,人長亦奚怪。好將感嘆詞,刻向前詩外。新字日相催,舊字不相待。顧此新舊痕,而為悠忽戒”。為了讓兒子能靜心攻讀,光宗耀祖,李漁母親學孟母“三遷教子”,將他安置到李堡鎮(zhèn)上的一座“老鸛樓”里讀書。家境良好,受過教育的李漁就像賈寶玉一樣,追求生活的品質。以煮米飯為例,李漁說要“預設花露一盞,俟飯之初熟而澆之,澆過稍閉,拌勻而后入碗”。煮米時一定要澆上花露,花露一定要用薔薇、香櫞、桂花三種之一,因為這三種花的香氣與米的香氣比較相像,不易分辨。這種做法會讓賓客“詫為異種而訊之”……李漁講究“善睡為先”。“睡能還精,睡能養(yǎng)氣,睡能健脾養(yǎng)胃,睡能堅骨壯筋?!薄鞍胍骨瞄T不吃驚”,全在諸惡莫作、問心無愧。另外,睡在經過自己精心設計的床鋪上,“身非身也,蝶也,飛眠宿食盡在花間;人非人也,仙也,行起坐臥無非樂境?!陛p松愉悅,樂在其中。所以在李漁看來睡覺也可以是審美。李漁把自己對生活的理解,記錄在《閑情偶寄》中。這部書被林語堂稱為“中國人生活藝術的指南”。他留下的《笠翁對韻》是兒童熟悉對仗、用韻的啟蒙讀物。他的戲劇作品《鳳求凰》、《風箏誤》深受人們的喜愛,并且影響了18世紀的日本。他說:一藝即可成名,農圃負販之流,皆能食力。

        吃魚要鮮

        李漁認為,魚的味道重在“鮮”和“肥”??旷r取勝的魚有:鱘、鯽、鯉等,這些魚適合“清煮做湯”。而靠肥美取勝的魚有:鳊、鰣、鰱等,這一類魚,適合“宜厚烹作膾”,好吃的地方在于其肉,而不是湯。而關于魚的烹制,火候很重要。必須是剛剛煮熟的時候端上桌就吃,“而鮮之至味只在初熟離釜之片刻”,如果是用魚來招待客人,千萬不要一大早就把魚煮好,放在那里等,其結果湯就黏了,肉就松了,魚本來的美味揮發(fā)掉了,“是使魚之至美,發(fā)泄于空虛無人之境”。等客人來了之后再加熱,那就錯上加錯,這時候的魚只能說是“有其形而無其質矣”。怎么解決?最好在客人沒來之前,先放水盆里,等客人來了再下鍋。還有一點,煮魚的水要放多少,也挺有講究的,最好是剛剛浸沒魚就行了,點到為止,而“水多一分,則魚淡一分”。有些做魚的廚子,認為客人喜歡喝魚湯,于是就多加水,結果“以至鮮味減而又減者”。這是一個很愚蠢的辦法。

        讓魚的美味最大限度發(fā)揮出來的方法就是蒸,因為這樣至少不用擔心火候。怎么蒸魚呢?放入蒸鍋內,加入陳酒和醬油,在魚上面覆蓋一層瓜姜及蕈筍,“緊火蒸之極熟”。這樣魚的美味在蒸籠里不會揮發(fā)掉,也不會有其他的物質和氣味干擾魚的美味,不管客人什么時候來,魚的美味,在那里,一分不減,原汁原味,“此則隨時早暮,供客咸宜,以鮮味盡在魚中,并無一物能侵,亦無一氣可泄,真上著也”。

        李漁不止是美食家,也是很關心生態(tài)的。在關于如何吃魚之前,他表達了他的生態(tài)觀點:魚的捕撈對自然界生態(tài)平衡的破壞比較少。原因在于魚類的生殖繁育能力比哺乳動物強大。一只野獸最多也就十來胎,“少則一母數(shù)子,多則數(shù)十子而止矣”,殺一只獸或者一只鳥,很可能造成不可修復的損失。而魚類不然,一條魚產子成千上萬計,像粟米一樣多,“魚之為種也似粟”。如果不進行適當?shù)牟稉?,江河湖海里到處都是魚子魚孫,泛濫成災,恐怕連船都行駛不了?!安粠壮淙鵀殛懙?,舟楫之往來能無恙乎?”其實,李漁的觀點不太科學,因為如今世界上已經絕種的水生動物也不少,過度捕撈也會危及魚類的生存。

        蝦為葷食之必須

        李漁認為,筍是蔬菜中必不可少的東西,而蝦則是葷食當中必不可少的元素,“筍為蔬食之必須,蝦為葷食之必須”,就如同藥里面少不了甘草一樣。為什么這么說呢?因為筍湯可以讓蔬菜變得甜潤好吃,而蝦湯如果和其他的葷食結合起來,就讓其他葷食的味道上升檔次。不過,筍和蝦的作用又有差別。筍可以單獨作為一道菜而存在,也可以和其它蔬菜搭配,“筍可獨行,亦可并用”。蝦則不然,必須借助其他食品才能發(fā)揮作用,“蝦則不能自主,必借他物為君”。李漁說,如果將煮熟的蝦單獨作為一道菜擺上飯桌,就會顯得索然無味。李漁的這種說法在現(xiàn)代似乎未必完全適用,因為蝦單獨作為一道菜,已經很普遍,當然,必須要有調料相搭配,至少要在醬里面蘸一蘸。

        煮蟹不要和以其他味道

        李漁一生最愛的美食就是螃蟹,可號稱“蟹仙”。每當?shù)搅梭π房煲鲜械臅r節(jié),李漁就開始存錢了,“每歲于蟹之未出時,即儲錢以待”,李漁的家里人和親戚朋友都笑話李漁拿螃蟹當自己的命,而那些用來買螃蟹的錢就是“買命錢”。螃蟹上市之后,筐載而歸。幾乎把家里七七四九個大缸全都裝滿了蟹,每天都要抓出來吃。他說:“獨于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,無論終身一日皆不能忘之?!?/p>

        李漁最反感用重口味的方式煮螃蟹,例如將螃蟹斷為兩截,然后用鹽、用油和豆粉煎,這種做法的惡劣后果就是將螃蟹的色、香、味全盤喪失。既然煎炒螃蟹是對美食不恭敬,螃蟹該怎么吃呢?最重要的是,不要弄壞螃蟹,而是整只吃,蒸熟了吃,“凡食蟹者,只合全其故體,蒸而食之”。放在冰盤里面,羅列在餐桌上,讓客人“自取自食”。螃蟹的美味必須親自動手才顯得好吃,如果是其他人代勞,幫你將螃蟹打開,整理好,在缺乏參與感的情況下,螃蟹的味道就大打折扣。

        還有一種螃蟹的吃法,叫做“醉蟹”,醉蟹好吃,但是有禁忌,最忌用燈去照。在醉蟹做得快要成型的時候,如果打開罐子,用燈光去照,罐子里就會產生沙子,一旦滲入沙子,味道當然也就毀了。那豈不是必須終年處在黑暗當中?倒不是,李漁的方法就是在螃蟹“初醉”的時候,就用燈照著,讓醉蟹習慣燈光,久而久之,醉蟹習慣了燈光,兩下相安無事,也不會有沙子產生?!俺踝碇畷r,不論晝夜,俱點油燈一盞,照之入甕,則與燈光相習,不相忌而相能,任憑照取,永無變沙之患矣。”

        膾不如肉,肉不如蔬

        李漁還是蔬食愛好者,他說“論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,口松脆而已矣,不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鮮?!痹谒磥恚卟斯窂耐恋乩镌杏?、生長、成熟,更接近自然,因此也更符合人的需求。他是人道主義美食家,對生吞猴腦、炮烙鴨掌之類的野蠻美食。李漁說,“物不幸而為人所畜,食人之食,死人之事。償之以死亦足矣,奈何未死之先,又加若是之慘刑乎?二掌雖美,入口即消,其受痛楚之時,則百倍于此者,以生物多時之痛楚,易我片刻之甘甜,忍人不為,況稍具婆心者乎?地獄之設,正為此人,其死后炮烙之刑,必有過于此者?!边@種“痛吾痛以及畜之痛”的體恤情懷,是對生命的尊重。

        五味調和

        生活中,李漁深諳烹飪之道,他認為烹飪要使食物調融各種味道。

        以“面”為例,李漁說:“南人食切面,其油鹽醬醋等作料,皆下于面湯之中,湯有味而面無味,是人之所重者不在面而在湯,與未嘗食面等也。而他的理念是:“以調和諸物,盡歸于面,面具五味而湯獨清,如此方是食面,非飲湯也?!比绱死w毫之處都不落粗糙的飲食藝術,背后則是李漁對生命的珍惜與品咂。

        李漁還嘗試將山中的香菇和河里的莼菜煮羹,佐以蟹黃、魚助,并命名為“四美羹”。四美羹發(fā)明成功后,李漁迫不及待地邀請一幫親朋好友試吃,宴會后,李漁無比自豪地記錄到,座客食而甘之曰:“今而后,無下箸處矣!”

        清則近醇,淡則存真

        李漁亦寫了“戒單”?!敖鋯巍崩镱^一條,就是戒外加油。俗廚制菜,動不動就熬一鍋豬油,臨上桌澆在菜上,最是肥膩不堪。甚至燕窩等至清之物,也被玷污了。李漁罵這種貪吃油水的俗人是“餓鬼投胎”。他相信“清則近醇,淡則存真”,就像吃蟹一樣,濃郁的味道掩蓋了食物的真味,使食物失其本性。食物過于油膩,將會“堵塞心竅,竅門既堵,何來聰明才智·”按他的說法,脂肪太多,熱量太高,會使人變笨。雖然這種說法不科學,但是遠離三高是值得提倡的。

        李漁不僅喜歡美食,而且喜歡美器。他認為,一事有一事之需,一物有一物之用。事物都各有其用,一件小的物件也要惜其壽命。李漁寫書、排戲、造園、設計家具、烹飪美食,把自己的深情融在了一件一件作品之中。

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