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        大雪 我們一起來吃“臘”

        2019-03-02 07:45:52
        餐飲世界 2019年12期

        大雪 我們一起來吃“臘”

        民間有句俗語:“小雪腌菜,大雪腌肉”。冬季氣溫下降,適宜腌制臘腸、臘肉、咸魚、臘鴨……人們儲備足夠的吃食以度過寒冷的冬天。而今,或許是因為生活節(jié)奏的不斷加快,人們失去了在家自己動手制作食物的時間、空間和耐性??傊诩易约簞邮蛛缰啤跋特洝钡募彝ズ蛡€人是越來越少了。不過人們對于腌制品的美味情有獨鐘,甚至有癮,不會隨著時代的變遷而減弱,更不會消失。

        苕粉炒臘肉

        主料:

        臘肉150克、蒜苗30克、苕粉150克。

        輔料:

        花椒1克、干辣椒5克、姜蒜片5克。

        調料:

        味精2克、白糖2克、香油1克。

        制作步驟

        作為盛產花椒的蜀地,四川臘肉與其他地方臘肉最大的區(qū)別在于,香料的味道更豐富。

        香菇冬筍燜扒鴨

        主料:

        扒鴨400克、冬筍300克、香菇100克。

        輔料:

        干辣椒5克、姜片15克、蒜片15克。

        調料:

        蠔油15克、煲仔醬10克、醬油8克、老抽2克、香油2克、料酒5克、味精3克、白糖2克。

        制作步驟

        在重慶大雪節(jié)氣以溫補為宜,很多人吃鴨。重慶鴨子的作法也很多,比如姜爆鴨、樟茶鴨、酸蘿卜老鴨湯等。今天我們做的是香菇冬筍扒鴨。

        啤酒生焗皖魚

        主料:

        皖魚500克、啤酒350克。

        輔料:

        金針菇50克、干蔥50克、大蒜30克。

        調料:

        鹽2克、味精2克、白糖5克、胡椒粉3克、料酒5克、香辣醬15克、干鍋醬10克、生抽5克、老干媽10克、蠔油5克、老抽2克。

        制作步驟

        魚肉富含的蛋白質,可以幫助幼兒、兒童及青少年生長發(fā)育,生病或身體有傷口的時候,也可以幫助復原及愈合。而且魚肉的蛋白質,肌纖維構造比較短、結締組織也比較少,所以魚肉吃起來較其它畜肉細致嫩滑,也較容易消化,非常適合幼兒及老人家食用。魚類所含的脂肪比畜肉少,所以熱量較畜肉低。

        中華節(jié)氣菜設計師:王洋洋 渝鄉(xiāng)人家廚師長

        小檔案:從廚12年,曾榮獲世界川菜烹飪大賽“最佳辣菜獎”銀獎。

        宜賓燃面

        宜賓燃面,原名敘府燃面,舊稱油條面,因其油重無水,點火即燃,故名燃面。宜賓燃面,是沒有湯的拌面。雖說面上的菜碼和澆頭是重點,但面也同樣重要。燃面使用的并非普通的面,而是宜賓當?shù)氐乃~子面。何為水葉子面?它其實是堿面。這種面含水量低、口感偏硬、吃起來有嚼勁。煮好撈出的面,配上宜賓產的碎米芽菜、麻油、芝麻,最后再加上香蔥、豌豆尖,現(xiàn)拌現(xiàn)吃,美味得不得了。

        主料:

        鮮面條130克。

        輔料:

        芽菜10克、醬肉20克、花生碎10克、蔥花5克。

        調料:

        味精1克、生抽5克、油辣子15克、花椒面0.5克、香油1克、醋1克。

        制作步驟

        臘味菌香炒飯

        主料:

        香米350克、臘腸40克。

        輔料:

        雞蛋1個、黑虎掌菌醬30克。

        調料:

        鹽2克、蔥花5克。

        制作步驟

        在食用腌制品時適當?shù)囟嗯湟恍└缓S生素C的新鮮蔬菜,如菜薹、青椒、黃瓜、菠菜等,或者在飯后多吃一些富含維生素C的水果,如橘子、橙子、獼猴桃、蘋果等。

        冬至大如年

        冬至在傳統(tǒng)社會是二十四節(jié)氣中最為重要的,最能體現(xiàn)其重要性的就是給予“國禮待遇”。清代宮廷有“三大節(jié)”:元旦、萬壽、冬至。冬至和過年、皇上過生日都算是頭等大事,也就可以看出它的重要性。冬至這一天,皇帝大宴群臣,其中比較特別的食材就是鹿肉和狍子肉。

        在民間,很多人把冬至稱為“過小年”,不管窮家富戶,這一日都要煮肉吃,并以肉食饋贈親友,也是為了御寒和養(yǎng)生。南方流行喝羊肉湯,北方則是砂鍋羊肉煲。

        砂鍋羊肉煲

        主料:

        帶皮羊肋肉400克。

        輔料:

        山藥100克。

        調料:

        鹽2克、味精2克、濃湯300克、蔥30克、醬30克、胡椒粉3克。

        制作步驟

        設計理念:

        1.食物要足量,能量應平衡。人體對能量的需要增加,要注意能量的補充供應,動物性食物不僅含蛋白質豐富,還含有一定量的脂肪,可增強身體免疫力,提高抗寒防病的能力。

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