王欣悅

（寶安職業(yè)教育集團(tuán)第二校區(qū)，廣東深圳 518101）

1 意境菜的發(fā)展現(xiàn)狀

飲食是中國(guó)人自古以來(lái)重視自然、熱愛(ài)生命、追求和諧、講究肉體與精神兼養(yǎng)的人生觀和哲學(xué)觀的表現(xiàn)。因?yàn)檫@種重視過(guò)程， 中國(guó)人飲食活動(dòng)的情趣也絕非僅限于品嘗美食的那一時(shí)那一刻。從烹飪準(zhǔn)備時(shí)，就投入了我們的熱情和智慧；在烹飪技巧的創(chuàng)造、飲食器具的挑選，直至最后品嘗的飲食活動(dòng)過(guò)程中，時(shí)刻在發(fā)揮自己的藝術(shù)智慧，并由此表現(xiàn)出人的審美情趣。 所以，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)， 在烹飪的整個(gè)過(guò)程中， 都充滿了美的享受。 填飽肚子、維持生存不是唯一，更重要的是借此體會(huì)人生的樂(lè)趣，享受由他處無(wú)法獲得的快意。

1.1 顧客主要為高消費(fèi)人群

對(duì)于餐飲業(yè)一直有分類定位， 其中一種是以顧客群的消費(fèi)能力來(lái)分，簡(jiǎn)潔來(lái)說(shuō)就是高、中、低。 在2013年以前中國(guó)的餐飲行業(yè)一直處于一種病態(tài)的繁華，“三公”消費(fèi)一直在為餐飲業(yè)做出巨大“貢獻(xiàn)”，且以中國(guó)目前的情況來(lái)講，有錢人并不少，因此在中高檔餐廳里接待的顧客也都以高消費(fèi)為主。 人往往會(huì)有一些攀比心理， 一味砸錢的消費(fèi)觀并不為那些自命清高的有錢人所接受，他們?yōu)榱苏蔑@自己與那些低俗的暴發(fā)戶不同，會(huì)在個(gè)人品位上顯示自己的優(yōu)越性， 于是帶有藝術(shù)色彩的意境菜成了人們爭(zhēng)相搶奪的寵兒。

1.2 高昂造價(jià)的裝修烘托氣氛

在中國(guó)大部分一二線城市， 人們對(duì)高端餐飲的定義是：人均消費(fèi)在300～500 元以上。一般這樣的餐廳在菜品方面就不用多說(shuō)了， 會(huì)盡最大的可能做到細(xì)致精美?？墒强腿藗兓舜髢r(jià)錢吃了一頓飯，絕對(duì)不會(huì)僅僅關(guān)注在吃食上，除去菜品，顧客們可以對(duì)餐廳內(nèi)的任何事物提意見(jiàn)，為了不讓顧客挑出毛病，店家是紛紛立志盡善盡美。意境菜又是高端餐飲中比較特殊的一類，其他餐廳可以說(shuō)是以吃為主，精神享受為輔。而意境菜則是“吃”與“藝術(shù)品鑒”并駕齊驅(qū)。只要是跟欣賞有關(guān)的，那么入目之處就都得優(yōu)美、雅致。所以意境菜的餐廳大都環(huán)境優(yōu)雅，裝修豪華，不惜高昂的造價(jià)來(lái)進(jìn)行景觀、藝術(shù)以及內(nèi)涵的設(shè)計(jì)。個(gè)別餐廳還兼有古董收藏、同時(shí)還穿插名俗、戲劇表演等。為的就是與“意境”二字相和諧。而這部分附加的“藝術(shù)欣賞”成本往往很高，店家當(dāng)然不會(huì)做賠本的買賣，這部分成本可想而知,當(dāng)然會(huì)一并算在菜品上，所以意境菜的價(jià)格一般不會(huì)太低。

2 構(gòu)成意境菜的要素

2.1 原材料的取用

2.1.1 不同質(zhì)地原料結(jié)合碰撞出咀嚼的快感

最新研究表明，在決定食物美味的因素中，食物的物理性質(zhì)甚至占有更重要的位置。曾有調(diào)查針對(duì)16 種常見(jiàn)食物進(jìn)行了消費(fèi)者的心理調(diào)查。 他們把食物美味的影響因素分為物理因素和化學(xué)因素， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)除了酒、果汁、腌漬菜等少數(shù)幾種食物外，大多數(shù)的食物，味覺(jué)的來(lái)源主要是物理因素，尤其是蔬菜、谷類等原料，化學(xué)因素對(duì)其美味的影響只占20%左右， 而物理性質(zhì)的影響占70%左右， 且物理性質(zhì)中影響美味的主要是這些食物的質(zhì)地，如食物的破斷強(qiáng)度、黏稠度、流動(dòng)性、顆粒大小和形狀、彈性等。意境菜根據(jù)各種食材的質(zhì)地反復(fù)交叉搭配，得出最佳的食材組合，當(dāng)食客在享受著周圍優(yōu)美的環(huán)境氛圍是， 在口腔作用下的咀嚼快感真是為一場(chǎng)饕餮盛宴錦上添花。

2.1.2 食材本身的顏色迸發(fā)出視覺(jué)盛宴

根據(jù)常見(jiàn)分類方法，藝術(shù)可分成聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)兩個(gè)大類。 所謂視覺(jué)就是用眼睛看觀察。 魯?shù)婪颉ぐ⒍骱Ｄ氛f(shuō)過(guò)視覺(jué)在藝術(shù)里， 其色彩心理效應(yīng)特點(diǎn)是其領(lǐng)域最重要的一項(xiàng)內(nèi)容。人們對(duì)于色彩生理反應(yīng)是下意識(shí)的，是一種知覺(jué)→感受的過(guò)程。 大部分人看到顏色會(huì)產(chǎn)生不同聯(lián)想。如看到紅色，會(huì)想到喜慶、熱情等，因此在節(jié)日里深會(huì)選擇紅色來(lái)作為基礎(chǔ)色。 但如果一個(gè)人長(zhǎng)時(shí)間處在紅色環(huán)境里，會(huì)對(duì)其感覺(jué)造成一定的刺激，導(dǎo)致血壓上升、脈搏加快，情緒也極容易興奮。 所以一般不罕搭配黃色或綠色，減少紅色所帶來(lái)的壓迫之感。

意境菜作為一種藝術(shù)的表現(xiàn)， 怎可能放棄這種視覺(jué)藝術(shù)的應(yīng)用呢?想要在菜肴上運(yùn)用色彩藝術(shù)，最簡(jiǎn)單最直接的就是運(yùn)用食材本身的顏色進(jìn)行合理搭配，以達(dá)到在出場(chǎng)時(shí)就有“先聲奪人”的氣勢(shì)。

2.1.3 美但不缺乏營(yíng)養(yǎng)

餐飲行業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)除了質(zhì)量、 服務(wù)和價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)外，還有營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生方面的競(jìng)爭(zhēng)，而營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生是提高餐飲業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的重要標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論是誰(shuí)在外面就餐，都希望就餐地點(diǎn)衛(wèi)生，這是最基本的要求。當(dāng)一個(gè)人放棄了一份色香味俱全的食物轉(zhuǎn)而去吃一盤(pán)水焯蔬菜時(shí)，并不是他腦子壞掉了，而是他很注重營(yíng)養(yǎng)健康。 如果廚房創(chuàng)新出的菜品既滿足了“色香味”又具備了健康營(yíng)養(yǎng)，那么顧客們又有什么理由拒絕呢。

2.2 中國(guó)古典藝術(shù)的應(yīng)用

2.2.1 “中國(guó)畫(huà)”的融合

在平時(shí)生活中，也會(huì)經(jīng)?？匆?jiàn)一些盤(pán)式很精美，雕刻很精致，造型很美觀的菜品，但大多數(shù)的菜品造型都缺少“靈性”，看起來(lái)既老氣又單調(diào)。如擺拼的山水題材作品幾乎都缺少韻味; 雕刻的動(dòng)物類型作品沒(méi)有生動(dòng)氣息;鳥(niǎo)的動(dòng)態(tài)表情缺少精神,顯得呆頭呆腦;熱菜菜品的造型、光澤看上去不夠自然。 在菜肴的造型方面，繪畫(huà)藝術(shù)是必不可少的，而中國(guó)畫(huà)又最是富有氣韻的，意境菜抓住這一特點(diǎn)， 在菜肴裝飾上充分發(fā)揮和利用中國(guó)畫(huà)的優(yōu)勢(shì)。

中國(guó)畫(huà)的顏色非常純粹， 就是自然中植物或礦物的色彩，把其運(yùn)用至絹布上的一種表現(xiàn)手法，讓全世界的人都看見(jiàn)。飲食文化是利用身邊那些常見(jiàn)的素材，通過(guò)拼接、 烹飪等不同方法， 展現(xiàn)出人們對(duì)于生活的向往，精神、物質(zhì)因此得以融合。 這兩種看著好像相差很遠(yuǎn)，實(shí)則內(nèi)涵統(tǒng)一。

中國(guó)傳統(tǒng)文人畫(huà)講墨分五色， 不僅強(qiáng)調(diào)是墨本身的豐富性，更要求以黑、白、灰為主調(diào)，以此表達(dá)文人追求淡泊的境界。而色彩對(duì)于畫(huà)家是至關(guān)重要的，在畫(huà)布上揮毫著色是畫(huà)家們的畢生追求， 而心思細(xì)巧的廚師們通過(guò)他們的智慧將這一偉大的藝術(shù)成就移植到了餐桌上。他們以白盤(pán)為布，各色調(diào)料、果汁為墨，通過(guò)一雙巧手畫(huà)出富有寓意的飲食巨畫(huà)。 這無(wú)疑是意境菜的一大法寶。

2.2.2 用詩(shī)詞詮釋現(xiàn)代語(yǔ)言難以言說(shuō)的美意

在先秦，我們就有了意象理論一說(shuō)。見(jiàn)《周易系辭上》：

子曰：書(shū)不盡言，言不盡意。 然則圣人之意其不可見(jiàn)乎？

從極為有限的言字里體會(huì)無(wú)限之意。在這里，其距離是懸殊的，而所形成的美學(xué)也有留白。 在詞句里，那些不確定的關(guān)系也讓話外之音變得豐富。在虛無(wú)間，產(chǎn)生了實(shí)， 也產(chǎn)生出一種不確定的關(guān)系。 而心與物的距離，讓人感覺(jué)更加得難以確定。所以無(wú)盡之音在無(wú)限體驗(yàn)間，所表達(dá)出現(xiàn)的意境也變得生動(dòng)明了。無(wú)限之意讓生命意識(shí)更加醇厚。

藝術(shù)自然是比較收斂的，在這里說(shuō)明了所有。其特有的藝術(shù)魅力常常是由于作品中所表達(dá)出的畫(huà)外之意，言外之意，讓人思緒萬(wàn)千，以此獲得了一種深切且豐富的審美體驗(yàn)。所謂意志之菜，其創(chuàng)造者深深了解如何運(yùn)用好中國(guó)的語(yǔ)言魅力。 在菜單上構(gòu)建出優(yōu)美的造型、生動(dòng)的語(yǔ)言，讓你一看就為之心動(dòng)，而再看到精品菜下面配的一行一行小詩(shī)，詩(shī)與圖相交相匯，讓你心動(dòng)之余還多了一份感覺(jué)。想象之外就能體會(huì)到意境，并在品詩(shī)中結(jié)合自我審美，感覺(jué)到快樂(lè)，并領(lǐng)略到了詩(shī)句的有趣，借用本身審美情緒及經(jīng)驗(yàn)，可得到美的愉悅也能鍛煉精神。

此乃中國(guó)詩(shī)詞的特點(diǎn)， 把含蓄的詩(shī)句作為重要美學(xué)的境界， 在豐富了自己的想象之力， 借用生動(dòng)的語(yǔ)言，道出耐人尋味的意境。并且為我們提供了豐富的想象，讓人“挹之而源不窮，咀之而味愈長(zhǎng)”。激發(fā)了味覺(jué)，又體會(huì)到了美。

2.2.3 美器的使用

美器， 是指飲食器具的工藝美及它與食物的協(xié)調(diào)搭配的美感。袁枚說(shuō)“美食配美器”，美食與美器的和諧統(tǒng)一是意境菜的一大重點(diǎn)。 意境菜的飲食器具本身就給人以審美愉悅感，其種類繁多，或清秀大方，或莊重典雅，或精雕細(xì)琢，造型千姿百態(tài)，可謂千鐘風(fēng)姿，萬(wàn)般風(fēng)流：圖案優(yōu)美而富有寓意，或抽象，或形象，色澤多變而典雅，或冰清玉潔，或渾厚樸拙，或溫潤(rùn)光滑“制作工藝精良而藝術(shù)性強(qiáng)，稱得上各有千秋、美不勝收，至于紋樣和色彩裝飾更是百花盛開(kāi)、爭(zhēng)奇斗艷，充分體現(xiàn)了其藝術(shù)性和裝飾價(jià)值。

意境菜講究把美食與美器有機(jī)結(jié)合， 不同的食物配不同的器具，既方便食用，又相映成趣，在二者的完美結(jié)合中，使食物和器具本身的美都得以充分呈現(xiàn)。

2.2.4 現(xiàn)代科學(xué)的加入與推動(dòng)

所謂分子美食學(xué)，指的是利用物理、化學(xué)等科學(xué)手法去對(duì)一個(gè)食材進(jìn)行研究、理解，之后將所得的數(shù)據(jù)、經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食物進(jìn)行創(chuàng)造。 例如，在海藻和鈣水成分里倒入一點(diǎn)蔬菜的汁，混合后，湯外圍會(huì)結(jié)上一層薄衣并形成膠囊狀。它固有的形態(tài)特征已經(jīng)模糊，物理結(jié)構(gòu)已經(jīng)被改變。除了可以讓你有一種錯(cuò)覺(jué)，同時(shí)這一學(xué)科還努力進(jìn)行另外一個(gè)研究，這個(gè)研究非常有意思，如《食物分子是怎么通過(guò)刺激味蕾來(lái)影響一個(gè)人的》 對(duì)食物鑒賞，創(chuàng)造用嘴之外，還可以用什么感官來(lái)進(jìn)行。 這些均為分子美食所研究的內(nèi)容。可以這么說(shuō)，這一項(xiàng)研究可能可以實(shí)現(xiàn)，在吃薯片或是很脆的東西時(shí)，在邊吃的同時(shí)耳朵可以很清楚地聽(tīng)到那種“嘎吱”的聲音，并且從聽(tīng)覺(jué)上也可接收美味信息。 自然分子美食還有許多的構(gòu)成，如氣味、分成、營(yíng)養(yǎng)的平穩(wěn)，各個(gè)不同的味覺(jué)結(jié)合一起，食材細(xì)節(jié)上的處理等。 你可以根據(jù)自己想要的元素開(kāi)展組合和進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)來(lái)完善你的菜肴。這一項(xiàng)科學(xué)技術(shù)的融入，可以讓烹飪?cè)诮窈笥懈蟮陌l(fā)展空間。