路 飛, 吳夢博, 李 哲, 肖志剛

(沈陽師范大學(xué) 糧食學(xué)院, 沈陽 110034)

0 引 言

隨著中國社會經(jīng)濟的高速發(fā)展,蔬菜味的餅干由于含有豐富的營養(yǎng)成分,越來越受到年輕人、中老年人等消費群體的喜愛。近年來,國內(nèi)外對蔬菜味的餅干進行了大量的研究[1-17]。研究人員對蔬菜味餅干進行了配方及工藝優(yōu)化的相關(guān)的研究,包括臭菜糯米餅干[1]、薇菜餅干[2]、木糖醇菠菜餅干[3-4]、蕨菜餅干[5-6]、胡蘿卜餅干[7]、南瓜曲奇餅干[8]、香菇餅干[9]、木耳餅干[10]、杏鮑菇餅干[11]、黃秋葵餅干[12]、香椿韌性餅干[13]等。同時,也對餅干制品的品質(zhì)進行了大量的相關(guān)研究[14-17]。

本論文以小麥粉與蕎麥粉為主要原料,添加蒜蓉、菠菜等輔料,以低聚果糖代替蔗糖調(diào)味,既能增加餅干的營養(yǎng)成分,又能提供新穎的口味。本論文通過單因素及正交試驗對蒜蓉菠菜餅干的配方及工藝進行了優(yōu)化研究。

1 材料與方法

1.1 供試材料

小麥粉:上海楓未實業(yè)有限公司;蕎麥粉:赤峰蒙地糧油有限責(zé)任公司;無鹽黃油:山東歐嘜食品科技有限公司;低聚果糖:山東億寶萊生物科技有限公司;淀粉:吉林省杞參食品有限公司;小蘇打:吉林省杞參食品有限公司;新鮮菠菜、大蒜、雞蛋均為超市采購。

1.2 儀器設(shè)備

YLBD-3A型烤箱:沈陽市華恒偉業(yè)機械設(shè)備有限公司;BCD-249LCK型冰箱:合肥美菱股份有限公司;CT3-4500型質(zhì)構(gòu)儀:美國Brookfield公司;YP20002型電子天平:上海佑科儀器儀表有限公司;BR336型壓蒜器:浙江百潤廚房用品有限公司。

1.3 制作方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

蕎麥粉、低筋小麥粉質(zhì)量總和50.0 g、淀粉3.0 g、小蘇打0.2 g、低聚果糖15.0 g、黃油12.5 g、雞蛋12.5 g、水4.0 g、蒜蓉1.5 g、菠菜碎1.5 g。

1.3.2 工藝流程

面粉調(diào)制→輔料預(yù)處理→混合均勻→輥壓成型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.3 操作要點

1) 面粉調(diào)制。計算面粉配比,準(zhǔn)確稱量小麥粉與蕎麥粉的質(zhì)量,混合均勻待用。

2) 輔料預(yù)處理。將黃油在室溫下軟化,雞蛋攪打均勻,利用壓蒜器分別將大蒜、菠菜壓碎。

3) 混合均勻。先將雞蛋、黃油、低聚果糖和水?dāng)嚧虺删鶆虻乃榛旌衔?后將加入小蘇打和淀粉的混合面粉攪拌均勻。

4) 輥壓成型。將調(diào)制好的面團搟成厚度一致(2 mm)的餅皮,印模成型。

5) 烘烤?？鞠漕A(yù)熱上下火190 ℃,待其溫度穩(wěn)定后,在烤盤表面均勻地刷一層油,擺放好餅皮后將其放入烤箱烘烤。

1.4 試驗設(shè)計方法

1.4.1 不同蕎麥粉與小麥粉比例對餅干品質(zhì)的影響

分別在小麥粉與蕎麥粉質(zhì)量比為3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和7∶3的條件下,按基本配方添加其他輔料,參照工藝流程制作餅干,并對產(chǎn)品進行感官評定和硬度測定。

1.4.2 不同低聚果糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

按基本配方添加其他輔料,低聚果糖添加量分別為 15.0、17.5、20.0、22.5和25.0 g條件下制作餅干,進行感官評定和硬度測定。

1.4.3 不同蒜蓉添加量對餅干品質(zhì)的影響

按基本配方添加其他輔料,蒜蓉的添加量分別為 1.5、2.0、2.5、3.0和3.5 g條件下制作餅干,進行感官評定和硬度測定。

1.4.4 不同菠菜添加量對餅干品質(zhì)的影響

按基本配方添加其他輔料,菠菜的添加量分別為 1.5、2.0、2.5、3.0和3.5 g條件下制作餅干,進行感官評定和硬度測定。

1.4.5 不同烘烤時長對餅干品質(zhì)的影響

按基本配方添加其他輔料,進行餅干制作。烘烤時間分別為4、6、8、10和12 min,對烘烤好的餅干進行感官評定和硬度測定。

1.5 品質(zhì)測定方法

1) 感官評定方法。參考吳麗萍等的方法[14]對餅干的感官特性進行分析。

2) 餅干硬度方法。將餅干處理成直徑30 mm,厚度2 mm的圓片后,采用質(zhì)構(gòu)儀對餅干的硬度進行測定。質(zhì)構(gòu)儀測定的參數(shù):目標(biāo)距離3.0 mm、測試速度0.5 mm/s、觸發(fā)點負(fù)載5.0 g、循環(huán)次數(shù)2.0、探頭TA39、負(fù)載單元4 700 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗與分析結(jié)果

2.1.1 小麥粉與蕎麥粉的不同質(zhì)量比對餅干品質(zhì)的影響

圖1 小麥粉與蕎麥粉不同質(zhì)量比對餅干 感官評分及硬度的影響Fig.1 Effects of the different ratio of wheat flour and buckwheat flour on the sensory score and hardness of biscuits

小麥粉與蕎麥粉的不同質(zhì)量比對餅干品質(zhì)的影響如圖1所示。

由圖1可知,隨著小麥粉與蕎麥粉質(zhì)量比的增加,餅干的感官評分先上升后下降,當(dāng)小麥粉與蕎麥粉的質(zhì)量比達到4∶6時感官評分最高。此時的餅干外形完整,底部裂紋小且凹底少,口感酥松、香脆、不粘牙,具有蕎麥獨特的香氣。當(dāng)蕎麥粉添加量在70%時,雖然蕎麥氣息更加濃厚,但此時的餅干口感干柴、不細膩,硬度也達到最小值,易斷裂,當(dāng)小麥粉添加量為70%時,此時的餅干顏色較淡,口感黏膩且硬度值大,蕎麥味道很淡。綜合考慮,選取小麥粉與蕎麥粉的質(zhì)量比為4∶6。

2.1.2 不同低聚果糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

圖2 不同低聚果糖添加量對餅干 感官評分及硬度的影響Fig.2 Effects of additives amount of oligosaccharide on the sensory score and hardness of biscuits

不同低聚果糖添加量對餅干品質(zhì)的影響如圖2所示。

由圖2可知,隨著低聚果糖添加量的增加,感官評分先上升后下降,添加量為17.5 g時感官評分最高。隨著低聚果糖添加量的增加,硬度逐漸增加,當(dāng)添加量為20 g以上時,硬度增加比較緩慢。綜合考慮,選取低聚果糖添加量16.0、17.5和19.0 g作為正交實驗的3個水平。

2.1.3 不同蒜蓉添加量對餅干品質(zhì)的影響

不同蒜蓉添加量對餅干品質(zhì)的影響如圖3所示。

由圖3可知,蒜蓉最合適的添加量在3.0 g,此時的感官評分最高。蒜蓉添加量為3.0 g的餅干口感適中,蒜香味道濃郁而不嗆鼻。逐漸升高的硬度顯示餅干中固體物含量的增加。綜合考慮,選取蒜蓉添加量2.5、3.0和3.5 g作為正交實驗的3個水平。

2.1.4 不同菠菜添加量對餅干品質(zhì)的影響

不同菠菜添加量對餅干品質(zhì)的影響如圖4所示。

由圖4可知,餅干的感官評分隨著菠菜添加量的增加而增加。在感官評價中,經(jīng)烘烤的菠菜所散發(fā)的香味隨著菠菜添加量的增加變得愈發(fā)濃郁,在菠菜添加量為3.5 g時,菠菜香味達到最濃,與蕎麥香味結(jié)合形成獨特的餅干味道,讓人流連忘返。圖中硬度變化先降后升的結(jié)果表明,菠菜中的水分含量會降低餅干硬度,菠菜碎固體物的增加會使餅干硬度上升。綜合考慮,選擇菠菜添加量3.0、3.5和4.0 g作為正交實驗的3個水平。

圖3 蒜蓉添加量對餅干感官評分及硬度的影響Fig.3 Effects of additives amount of garlic on the sensory score and hardness of biscuits

圖4 菠菜添加量對餅干感官評分及硬度的影響Fig.4 Effects of additives amount of spinach on the sensory score and hardness of biscuits

2.1.5 不同烘烤時間對餅干品質(zhì)的影響

圖5 不同烘烤時間對餅干感官評分及硬度的影響Fig.5 Effects of baking time on the sensory score and hardness of biscuits

不同烘烤時間對餅干品質(zhì)的影響如圖5所示。

由圖5可知,餅干的感官評分隨著烘烤時間的增加先上升后下降,烘烤時間6 min時感官評分最高,此時的餅干色澤均勻、外形完整、斷面整齊,口感酥脆不粘膩,蕎麥粉與蒜蓉、菠菜的結(jié)合,使成品散發(fā)獨特的香味。而烘烤時長為4 min時,餅干顏色發(fā)白,斷面粗糙,沒有全熟。當(dāng)烘烤時間高于6 min時,餅干顏色逐漸加深,硬度也逐漸增大,烘烤時間至12 min時,餅干顏色成為褐色,且味道發(fā)苦。綜合考慮,選擇烘烤時間5、6和7 min作為正交實驗的3個水平。

2.2 正交試驗

2.2.1 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素實驗結(jié)果,確定正交試驗為四因素三水平正交試驗方案,正交試驗因素水平設(shè)計如表1所示。

表1 正交試驗因素與水平Table 1 The factors and levels of the orthogonal test

2.2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果如表2。

2.3 正交試驗結(jié)果

根據(jù)正交試驗極差分析可知,影響蒜蓉菠菜餅干品質(zhì)的因素影響力大小依次為A>C=D>B,即影響最大的是蒜蓉添加量,其次低聚果糖添加量、烘烤時間,影響最小的是菠菜添加量。最終經(jīng)過正交試驗得出的最優(yōu)組合A3B2C1D2,即蒜蓉添加量3.5 g、菠菜添加量3.5 g、低聚果糖添加量16 g、烘烤時間6 min。

表2 正交試驗結(jié)果與分析Table 2 The result and analysis of the orthogonal test

2.4 正交試驗最優(yōu)組合驗證試驗

稱取30.0 g蕎麥粉與20.0 g小麥粉,按照最優(yōu)組合進行3次平行實驗,做3組平行試驗,最終感官評分為89分;通過最佳配方制得的蒜蓉菠菜餅干外形平整,不變形不起泡,底部無裂紋,斷面細密無孔洞,色澤均勻,口感清爽、松脆、不粘牙。因此,選取A3B2C1D2組合為蒜蓉菠菜餅干的最佳配方。

3 結(jié) 論

蒜蓉菠菜餅干的最佳工藝配方及工藝條件是:每50 g的面粉中小麥粉與蕎麥粉的質(zhì)量比4∶6、低聚果糖添加量16.0 g、蒜蓉添加量3.5 g、菠菜添加量3.5 g、淀粉3 g、小蘇打0.2 g、黃油12.5 g、雞蛋12.5 g、水4 g。烘烤溫度190 ℃,烘烤時間6 min。通過此配方制得的餅干口感最為香脆,味道豐富有層次。制得的蒜蓉菠菜餅干外形平整,不變形不起泡,底部無裂紋,斷面細密無孔洞,色澤均勻,口感清爽、松脆、不粘牙。