文/劉?；?劉保軍 鐔雪瑩

（1 蘭州瑪思特食品科技有限公司；2 黑龍江勞力乳品機(jī)械有限公司；3 上海勵(lì)成營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品科技股份有限公司）

我國(guó)50 歲以上的人口已超過(guò)2 億，保障老齡化人口的健康是一項(xiàng)重要任務(wù)。我國(guó)幅員遼闊，不同地區(qū)飲食差異較大，因生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入、體質(zhì)差異等原因會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；虿蛔?，為中老年人提供特定配方的乳粉是解決其營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的最直接、有效方法，通過(guò)科學(xué)合理的配方設(shè)計(jì)，使乳粉中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的可接受宏量營(yíng)養(yǎng)素分布范圍（AMDR）值與中老年人每日膳食推薦攝入量要求一致，所含有的部分維生素和礦物質(zhì)可以補(bǔ)充每日膳食攝入的不足，再額外添加一些特殊功能性營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)中老年人的健康更有益處。本文結(jié)合該人群生理特點(diǎn)和生活習(xí)慣，按中國(guó)居民（50 歲以上人群）膳食參考攝入量中對(duì)能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)的要求，以實(shí)際產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)及生產(chǎn)為案例，闡述中老年乳粉配方設(shè)計(jì)的科學(xué)性、安全性及符合生產(chǎn)條件的現(xiàn)實(shí)性。

1 中老年乳粉的定義

以生牛（羊）乳和/或其加工制品為主要原料，添加其他原料、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的供中老年人食用的粉狀產(chǎn)品。

2 中老年人營(yíng)養(yǎng)需求

2.1 生理特點(diǎn)

按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中對(duì)人群劃分，45～65歲為初老年期，65 歲以上為老年期。中老年人的生理特點(diǎn)在外觀形態(tài)方面主要是衰老和老化，內(nèi)臟器官和組織萎縮，特別是肌肉萎縮；身體心態(tài)和功能方面主要表現(xiàn)為機(jī)體組成成分中代謝不活躍部分比重增加，細(xì)胞內(nèi)水分減少，并導(dǎo)致細(xì)胞數(shù)量減少，出現(xiàn)臟器萎縮現(xiàn)象，器官功能減退，特別是消化吸收、代謝功能、排泄功能及循環(huán)功能減退。

2.2 營(yíng)養(yǎng)代謝特點(diǎn)及需求原則

中老年人的能量消耗呈現(xiàn)逐漸減少的傾向，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的速度明顯變慢，糖代謝明顯降低，人體水分總量隨年齡增高而減少，由于組織可吸收和利用脂蛋白的減少，機(jī)體產(chǎn)生了清除障礙，導(dǎo)致血清中總膽固醇和甘油三酯隨年齡增長(zhǎng)而升高，這也是老年人易發(fā)高血脂的主要原因。中老年人的糖代謝明顯降低，糖耐量也隨年齡增高而下降，老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，因此血糖易增高。人體水分總量隨年齡增高而減少，主要細(xì)胞內(nèi)液減少，不能調(diào)控水平衡；細(xì)胞外液的鈉和氯與細(xì)胞內(nèi)液的鉀、鎂和磷的總量代謝不平衡，影響細(xì)胞滲透壓及酸堿平衡，故老年人易發(fā)生脫水、水腫現(xiàn)象，又因老年人對(duì)口渴不敏感，故補(bǔ)充充足的水分很有必要。鈣易沉著于軟組織和動(dòng)脈，導(dǎo)致硬化，產(chǎn)生骨質(zhì)疏松現(xiàn)象，容易摔倒骨折。因能量代謝降低，相關(guān)維生素B1、維生素B2、煙酸缺乏，同時(shí)體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)減弱，導(dǎo)致老年人易患動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥、白內(nèi)障等氧化損傷類(lèi)疾病，因此與抗氧化有關(guān)的維生素A（含胡蘿卜素）、維生素C、維生素E的補(bǔ)充也很必要。

世界衛(wèi)生組織提出了老年人的膳食營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)，其中，每日大約60%的熱量應(yīng)來(lái)自于碳水化合物，蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總量的15%～20%，脂肪約占膳食總量的20%～25%，食鹽≤6 g/d。

2.3 中老年?duì)I養(yǎng)需求的參考攝入量

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2013版），對(duì)中老年人每日膳食的平均需要量（EAR）、能量需要量（EER）、適宜攝入量（AI）、宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）、推薦攝入量（RNI）、可耐受最高攝入量（UL）和建議攝入量（PI）統(tǒng)計(jì)列表見(jiàn)表1。

3 中老年配方乳粉設(shè)計(jì)原理

3.1 遵循原則

配方設(shè)計(jì)首先應(yīng)根據(jù)中老年人的營(yíng)養(yǎng)需求，按照中國(guó)居民的膳食參考攝入量，技術(shù)指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，盡可能在充分考慮每日其他食物中營(yíng)養(yǎng)成分食用量的基礎(chǔ)上，制定產(chǎn)品配方中各種營(yíng)養(yǎng)成分含量，使配方乳粉能夠起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡的作用。

所使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品添加劑及有特殊功效的新資源食品的種類(lèi)與數(shù)量應(yīng)按照相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或原衛(wèi)生部公告嚴(yán)格執(zhí)行。

3.2 技術(shù)指標(biāo)要求

色澤、滋氣味及組織狀態(tài)等感官要求以及微生物要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》（GB 19644-2010）中對(duì)調(diào)制乳粉的要求。蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素、礦物質(zhì)指標(biāo)規(guī)定見(jiàn)表2。可選擇性成分包括維生素B6、維生素C、?；撬帷⒍剂┧幔―HA）、花生四烯酸（ARA）、低聚糖（多聚糖）、總植物甾醇、磷酯酰絲氨酸、益生菌，可以選擇添加或標(biāo)簽中標(biāo)示其中一種或多種成分，添加量應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880-2012）及國(guó)家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，如果在產(chǎn)品中還添加其他物質(zhì)，應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

3.3 對(duì)標(biāo)簽值、生產(chǎn)用量值及檢測(cè)值的要求

應(yīng)符合下列邏輯關(guān)系：（1）標(biāo)簽設(shè)計(jì)值＝生產(chǎn)配方用量值－生產(chǎn)過(guò)程損耗－貨架期衰減；（2）終產(chǎn)品檢測(cè)值＝生產(chǎn)配方用量值－生產(chǎn)過(guò)程損耗±檢測(cè)偏差（包括試驗(yàn)內(nèi)部或不同實(shí)驗(yàn)室之間）；（3）終產(chǎn)品檢測(cè)值－貨架期衰減≥營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)簽值×80%，適用于蛋白質(zhì)，碳水化合物，乳糖，維生素（不包括維生素D、維生素A），礦物質(zhì)（不包括鈉），強(qiáng)化的其他營(yíng)養(yǎng)成分；（4）終產(chǎn)品檢測(cè)值－貨架期衰減≤營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)簽值×120%，適用于能量，脂肪，鈉，糖（乳糖除外）；（5）終產(chǎn)品檢測(cè)值－貨架期衰減＝營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)簽值×（80%～120%），適用于維生素A和維生素D；（6）維生素和礦物質(zhì)生產(chǎn)配方用量值＝來(lái)源于所有宏量營(yíng)養(yǎng)原料總和（本底值）+營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（生產(chǎn)工藝損耗+貨架期衰減）。

4 中老年乳粉配方示例

參考《現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè)》中的案例。

4.1 產(chǎn)品特點(diǎn)

示例1：適用于無(wú)乳糖不耐癥的人群，可補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的牛奶蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素A、D、E、B6，鈣，鐵，鋅等，添加磷脂酰絲氨酸和DHA，能夠調(diào)節(jié)大腦功能和增強(qiáng)認(rèn)知能力，降低老年人患癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品配方中所有含碳水化合物原料的血糖指數(shù)均較低（GI＜55），牛奶及乳清蛋白的GI值為27～34，乳糖的GI值為46，食用后血糖指數(shù)不會(huì)升高，符合糖尿病人的膳食要求；原生態(tài)椰子油是天然椰子中的中鏈脂肪酸，最易被消化和吸收，而不以脂肪的形式貯存在體內(nèi)，不會(huì)導(dǎo)致肥胖，并且不會(huì)在血管中循環(huán)而沉積于血管中，也不會(huì)增加膽固醇；益生元（低聚糖）和益生菌能夠保護(hù)腸道功能，促進(jìn)消化。

示例2：適合于有乳糖不耐癥的人群，這些人天生缺乏乳糖酶，或隨年齡增長(zhǎng)胃內(nèi)乳糖酶減少，產(chǎn)生脹氣、腹瀉等癥狀。在配方中添加乳糖酶，能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解，使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。葡萄糖是人體的能量來(lái)源，半乳糖則是大腦和黏膜組織代謝必需的結(jié)構(gòu)糖。乳糖酶在人體內(nèi)可通過(guò)轉(zhuǎn)糖苷作用生成低聚糖（益生元），在腸道內(nèi)被雙歧桿菌（益生菌）利用，對(duì)預(yù)防便秘和腹瀉具有重要作用。添加乳糖酶不僅可以解決乳糖不耐受問(wèn)題，乳糖水解后轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的半乳糖和葡萄糖，還可增加近3 倍的甜度，提升口感。乳糖酶在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榈途厶?，能促進(jìn)體內(nèi)益生菌群的增殖，減少腸道內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)促進(jìn)消化吸收。

表1 中老年?duì)I養(yǎng)需求參考攝入量

表2 蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素、礦物質(zhì)指標(biāo)

表3 產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)

4.2 營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)

2 個(gè)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)見(jiàn)表3。

4.3 配方組成

2 個(gè)產(chǎn)品的配方組成見(jiàn)表4。

表4 產(chǎn)品配方組成

5 產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)及標(biāo)簽標(biāo)注的注意事項(xiàng)

5.1 該類(lèi)產(chǎn)品屬于調(diào)制乳粉，應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》（GB 19644-2010）中關(guān)于調(diào)制乳粉乳固體含量不低于70%的要求，不能因成本或?yàn)檫m用于乳糖不耐受人群食用，降低乳糖含量，進(jìn)而導(dǎo)致乳固體含量達(dá)不到70%。

5.2 對(duì)于熱敏性物質(zhì)，為減少工藝損耗，應(yīng)選擇干法工藝進(jìn)行添加，如益生菌和磷脂酰絲氨酸。

5.3 對(duì)于一些新資源食品類(lèi)物質(zhì)，由于沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，不能在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示。如磷脂酰絲氨酸是原衛(wèi)生部公告中允許添加的新資源食品，只能在配料表中標(biāo)示，且應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品中含量；乳雙歧桿菌Bi-07和動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12，不能在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示，應(yīng)在配料表中將產(chǎn)品中所含數(shù)量標(biāo)示出來(lái)。

5.4 所使用新資源食品中有每日食用限量要求的，應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示含量，不能在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示含量的，應(yīng)在配料表中標(biāo)示，且一定要寫(xiě)明該產(chǎn)品的每日食用量。如原衛(wèi)生部公告中規(guī)定磷脂酰絲氨酸的每天食用量≤600 mg，菊粉的每天食用量≤15 g，產(chǎn)品中所含這類(lèi)物質(zhì)在每日飲用時(shí)不能超過(guò)其限量要求。

5.5 在配方設(shè)計(jì)時(shí)，雖然有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在標(biāo)準(zhǔn)或公告規(guī)定中沒(méi)有食用量最低要求，但也應(yīng)遵循科學(xué)合理的原則，以對(duì)人體健康有作用為目的。如磷脂酰絲氨酸在美國(guó)FDA批準(zhǔn)的健康聲稱(chēng)中的建議補(bǔ)充劑量為100 mg/d，設(shè)計(jì)配方時(shí)不能以賣(mài)點(diǎn)炒作為主，如果添加，就應(yīng)達(dá)到或接近FDA的建議補(bǔ)充劑量。

5.6 產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）的規(guī)定執(zhí)行，特別要注意核心營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)示順序、修約間隔及對(duì)齊方式；若進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)，必須同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示該營(yíng)養(yǎng)成分的含量及占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比；只有營(yíng)養(yǎng)成分含量符合該標(biāo)準(zhǔn)附錄C的營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)要求和條件時(shí)，才能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特性，選用標(biāo)準(zhǔn)附錄D中相應(yīng)的一條或多條功能聲稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，不可為追求新、奇、特而任意編寫(xiě)。

6 結(jié)論

通過(guò)分析中老年人群的生理特點(diǎn)及日常膳食營(yíng)養(yǎng)攝入，以中國(guó)居民膳食參考攝入量為依據(jù)，設(shè)計(jì)適合于該人群的配方乳粉，以補(bǔ)充因各種原因引起的營(yíng)養(yǎng)不足，或是用于維持日常的膳食平衡。配方設(shè)計(jì)嚴(yán)格按照中老年人每日膳食的平均需要量（EAR）、能量需要量（EER）、適宜攝入量（AI）、宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）、推薦攝入量（RNI）、可耐受最高攝入量（UL）及建議攝入量（PI）的要求。文中列舉的配方示例經(jīng)過(guò)了實(shí)際生產(chǎn)驗(yàn)證，同時(shí)也列舉了一些注意事項(xiàng)，旨在為中老年乳粉產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)提供指導(dǎo)及參考。