文/烏江雨 廖長(zhǎng)保 尹 靜 曲珊珊 皮冰冰

（黑龍江紅星集團(tuán)食品有限公司）

嬰幼兒配方奶粉是無(wú)母乳或母乳不足的嬰幼兒的重要食品來(lái)源，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)嬰幼兒的成長(zhǎng)至關(guān)重要。因光、熱、酸、堿、氧氣等都能引起營(yíng)養(yǎng)素的衰減，為了減少各種營(yíng)養(yǎng)成分在貨架期的衰減，選擇阻光、阻氧性能強(qiáng)的包裝材料尤為重要。目前市場(chǎng)上嬰幼兒配方奶粉主要以密封馬口鐵罐充氮包裝或紙盒包裝（內(nèi)鋁箔復(fù)合膜充氮）為主。

嬰幼兒配方奶粉的穩(wěn)定性受諸多條件影響，國(guó)內(nèi)對(duì)奶粉穩(wěn)定性的研究主要集中在光照、高溫、氧氣、生產(chǎn)工藝、包裝材料上[1，2]，而關(guān)于高濕對(duì)嬰幼兒配方奶粉穩(wěn)定性的影響研究甚少。本文主要研究嬰幼兒配方奶粉在恒溫高濕條件下貯存10 d后，當(dāng)產(chǎn)品的吸濕增重＜5%時(shí)，脂肪、維生素C、碘3 個(gè)代表指標(biāo)的衰減率，并分析不同包裝材料、不同系列產(chǎn)品之間衰減率的差異性，以期為嬰幼兒配方奶粉的穩(wěn)定性研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

材料：嬰幼兒配方奶粉（AT、BT、BH、CT、CH），其中A、B、C代表3 個(gè)不同系列產(chǎn)品，T代表馬口鐵充氮包裝，H代表紙盒包裝（內(nèi)鋁箔復(fù)合膜充氮）。

儀器：氣相色譜儀（安捷倫7890A），旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（IKA RV10），熒光分光光度計(jì)（安捷倫G9800A），電子天平（梅特勒AL104），真空干燥箱（上海一恒DZF-6020），人工氣候箱（上海一恒MGC-450HP）。

1.2 試驗(yàn)條件

溫度25 ℃，濕度（90%±5%）RH，貯存10 d。

1.3 試驗(yàn)方法

分別將樣品放置在溫度25 ℃、濕度（90%±5%）RH的人工氣候箱中，貯存10 d，評(píng)價(jià)樣品的滋氣味，并測(cè)定脂肪、維生素C、碘的含量，計(jì)算脂肪、維生素C、碘的衰減率。衰減率＝（試驗(yàn)檢測(cè)值－出廠檢測(cè)值）/出廠檢測(cè)值×100%。

脂肪、維生素C、碘的含量分別按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6-2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測(cè)定》（GB 5413.18-2010）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中碘的測(cè)定》（GB 5009.267-2016）中相關(guān)檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)，精密度為±10%。

表1 樣品的吸濕增重及脂肪、維生素C、碘的衰減率

2 結(jié)果與討論

2.1 樣品的吸濕增重及脂肪、維生素C、碘的衰減率

在高濕條件下貯存10 d，用產(chǎn)品的吸濕增重來(lái)確定此次試驗(yàn)是否正常。如果產(chǎn)品的吸濕增重＜5%，則此次試驗(yàn)正常，各指標(biāo)的衰減率可用，否則認(rèn)為此次試驗(yàn)失敗。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1，高濕條件下貯存10 d后，樣品吸濕增重均＜5%，說(shuō)明此次試驗(yàn)正常。

嬰幼兒配方奶粉中脂肪含量在20%～28%之間，是嬰幼兒配方奶粉中僅次于碳水化合物的第二大營(yíng)養(yǎng)成分。在高濕條件下放置10 d，樣品中水分活度會(huì)有所增加，因而脂肪的氧化速率也會(huì)增加[3]。本文首先用滋氣味直觀粗略地判定脂肪氧化程度，發(fā)現(xiàn)21 個(gè)樣品的滋氣味均合格，前后無(wú)明顯差異。進(jìn)而測(cè)定脂肪的含量，計(jì)算出脂肪的衰減率為（-1.35%±2.60%）（表1），推斷高濕試驗(yàn)對(duì)脂肪的影響微弱。

嬰幼兒配方奶粉是嬰幼兒獲得維生素C的重要來(lái)源，維生素C的缺乏會(huì)導(dǎo)致孩子幼年期出現(xiàn)壞血病癥狀。維生素C極易被氧化，穩(wěn)定性受到諸多因素影響，其中光照、溫度、pH值、氧化劑、抗氧化劑、金屬離子、糖類(lèi)對(duì)其穩(wěn)定性的影響已有文獻(xiàn)研究[4]，因此研究濕度對(duì)嬰幼兒配方奶粉中維生素C的穩(wěn)定性影響很有必要。本文試驗(yàn)結(jié)果顯示，高濕條件下貯存10 d，維生素C的衰減率為（-6.51%±8.08%）（表1）。

碘是人們最早發(fā)現(xiàn)的與人體健康有著密切聯(lián)系的痕量元素之一，其功能是用于合成甲狀腺分泌的含碘激素，適量的甲狀腺激素可促進(jìn)嬰幼兒骨骼有機(jī)成分合成，使鈣鹽易于沉著。碘在人體內(nèi)既不能合成又不能轉(zhuǎn)化，必須從膳食中攝取[5]。碘在生產(chǎn)及貯存過(guò)程中容易受到光、熱、氧氣、濕度等因素的影響而發(fā)生損失[6]。本文試驗(yàn)結(jié)果顯示，高濕條件下貯存10 d，碘的衰減率為（-8.12%±10.30%）（表1），可見(jiàn)高溫條件對(duì)碘的影響最大。

2.2 不同包裝及不同系列樣品中脂肪、維生素C、碘的衰減率差異分析

嬰幼兒配方奶粉的包裝分為馬口鐵充氮包裝（簡(jiǎn)稱(chēng)鐵聽(tīng)包裝）及紙盒包裝（內(nèi)鋁箔復(fù)合膜充氮），由于2 種包裝的阻光、阻氧、阻水性能略有區(qū)別，鐵聽(tīng)包裝優(yōu)于紙盒包裝。

用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)2 種包裝樣品及3 個(gè)系列樣品中脂肪、維生素C和碘的衰減率進(jìn)行差異顯著性分析，結(jié)果表明，2 種包裝樣品中維生素C和碘的衰減率均無(wú)顯著差異，但具有高相關(guān)性；維生素C和碘的衰減率在不同系列嬰幼兒配方奶粉之間無(wú)顯著性差異。

3 結(jié)論與建議

嬰幼兒配方奶粉經(jīng)過(guò)溫度25 ℃、濕度（90%±5%）RH條件下貯存10 d，樣品吸濕增重均＜5%，脂肪基本沒(méi)有變化，維生素C的平均衰減率為（-6.51%±8.08%），碘的平均衰減率為（-8.12%±10.30%）。2 種不同包裝樣品之間維生素C和碘的衰減率均無(wú)顯著性差異（p＞0.05）；3 個(gè)不同系列樣品之間維生素C和碘的衰減率無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。

對(duì)于非母乳喂養(yǎng)嬰幼兒來(lái)說(shuō)，嬰幼兒配方奶粉對(duì)于嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要，因此對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素衰減率的研究也日益重要。本試驗(yàn)僅對(duì)脂肪、維生素C、碘的衰減率進(jìn)行了研究，還需要進(jìn)一步對(duì)高濕試驗(yàn)樣品進(jìn)行水分活度、不飽和脂肪酸衰減率、由脂肪氧化引起的酸價(jià)和過(guò)氧化值、霉菌等指標(biāo)進(jìn)行研究，以預(yù)測(cè)產(chǎn)品在規(guī)定貯存條件下的穩(wěn)定性，約束貯存運(yùn)輸銷(xiāo)售環(huán)境條件，以及為嬰幼兒配方奶粉的配方設(shè)計(jì)和保質(zhì)期提供更科學(xué)的理論依據(jù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。