呂嘉欣

摘要：乳品業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)中的一個重要產(chǎn)業(yè)，也是畜牧業(yè)中的一個重要組成部分，乳品業(yè)的發(fā)展水平，是衡量一個國家畜牧業(yè)發(fā)展程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)前的市場形勢下，一個企業(yè)想要實現(xiàn)長期的運營和發(fā)展，那么企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量就必須保持在很高的標(biāo)準(zhǔn)，對于乳品企業(yè)而言也是如此。乳品企業(yè)若想實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須時刻對企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理情況加以關(guān)注，對乳品的質(zhì)量高度重視。只有生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳品，才能獲得廣大消費者的認(rèn)可，從而增加乳品的銷量，提高企業(yè)的利潤。筆者根據(jù)多年的工作經(jīng)驗，主要針對影響乳品質(zhì)量的因素分析及控制方法進(jìn)行分析和討論。

關(guān)鍵詞：乳品質(zhì)量；影響因素；控制方法

最近幾年，隨著人們對乳制品消費需求日益增加，乳制品質(zhì)量安全的重要性日益突顯。乳品行業(yè)質(zhì)量安全事件時有發(fā)生，特別是一些知名品牌也因為這樣或那樣的產(chǎn)品質(zhì)量問題、生產(chǎn)安全問題出現(xiàn)了信任危機(jī)。雖然經(jīng)過一系列的嚴(yán)管措施整頓，我國目前原奶及乳制品質(zhì)量問題仍然很多，質(zhì)量安全事件時有發(fā)生，質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀急需改善。既然目前的困境是源自乳品質(zhì)量管理，那么搞好企業(yè)的質(zhì)量安全生產(chǎn)就一定可以幫助企業(yè)走出困境，重新獲得消費者的認(rèn)可，贏得消費者的信心。

一、質(zhì)量安全是企業(yè)生產(chǎn)的重中之重

乳品質(zhì)量安全一定要重視。哪怕是企業(yè)經(jīng)營有困難，也不可以在質(zhì)量安全上“做文章”，它切實關(guān)系到消費者的健康、生命安全！有些企業(yè)因小失大，忽略了乳品質(zhì)量安全才是影響企業(yè)生存和發(fā)展的根本?，F(xiàn)實生產(chǎn)經(jīng)營中，重質(zhì)量的高投入和重效益的高產(chǎn)出矛盾時有發(fā)生，這個時候效益要無條件的服從質(zhì)量安全。因為乳品企業(yè)是靠消費者購買其符合質(zhì)量安全的產(chǎn)品，從而獲得回報發(fā)展并且壯大。言外之意，效益要服從質(zhì)量、數(shù)量要服從質(zhì)量。表面來看，企業(yè)這么做短期內(nèi)會有一些損失，但長遠(yuǎn)來看，不重質(zhì)量只會是企業(yè)的硬傷，時間久了既不會有效益更不會有口碑，慢慢的只能被市場所淘汰。可以這么說，乳品企業(yè)只有搞好了質(zhì)量安全，才算抓到了繼續(xù)生存的救命稻草。

二、影響乳品質(zhì)量的因素分析

1、原料奶的質(zhì)量對乳品質(zhì)量的影響

原料奶質(zhì)量的優(yōu)劣程度，是影響乳品質(zhì)量的最主要因素，質(zhì)量優(yōu)良的原料奶是生產(chǎn)高品質(zhì)乳品的基本前提。對原料奶質(zhì)量的控制，是控制乳品質(zhì)量的第一個環(huán)節(jié)，因此其重要性不言而喻。奶牛養(yǎng)殖方式的差異會直接影響乳品的質(zhì)量，牛乳在從乳腺分泌到被擠出的過程中一直處于無菌的狀態(tài)，但在擠乳的過程中，會有很多微生物從牛體、飼料、盛乳容器、空氣等位置進(jìn)入到牛乳之中，而牛奶的營養(yǎng)成分非常豐富，所含的水分也非常多，這些都有利于微生物的生長和繁殖，若不進(jìn)行及時的處理，那么牛乳的風(fēng)味、形態(tài)、色澤都會出現(xiàn)變化，這會使乳品的質(zhì)量極大地降低，失去食用的價值。酸度較高的牛奶在高溫殺菌的過程中會產(chǎn)生絮狀物，這些絮狀物很可能造成管道和版片的堵塞，這不但會對消毒效果產(chǎn)生影響，還會使設(shè)備出現(xiàn)故障，進(jìn)而影響乳品的生產(chǎn)。

2、設(shè)備狀態(tài)對乳品質(zhì)量的影響

在乳品的制造和加工環(huán)節(jié)，設(shè)備的狀態(tài)和先進(jìn)程度會直接影響到乳品的質(zhì)量，乳品企業(yè)若擁有了良好的設(shè)備，那么對這些設(shè)備實施維護(hù)和保養(yǎng)就能大幅提高乳品的質(zhì)量。但在乳品的加工環(huán)節(jié)，若殺菌設(shè)備發(fā)生了故障，那么乳品的整個殺菌過程都會受到影響，這會導(dǎo)致加工出來的乳品中存在細(xì)菌殘留，無法達(dá)到微生物標(biāo)準(zhǔn)。另外，在乳品的生產(chǎn)過程中，若生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生了故障，不但會影響乳品的整個生產(chǎn)過程，還會在維修設(shè)備時產(chǎn)生二次污染，這樣生產(chǎn)出的乳品仍然是不合格的。

3、清洗消毒效果對乳品質(zhì)量的影響

對于乳品企業(yè)而言，生產(chǎn)設(shè)備和殺菌設(shè)備的清洗消毒工作是非常嚴(yán)格的，普通的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)不能滿足乳品質(zhì)量的要求。清洗劑與消毒劑的質(zhì)量、清洗消耗的水流量、清洗消毒所用的時間、清洗消毒時的溫度都會影響到乳品的質(zhì)量，且影響程度也各不相同。若對設(shè)備的清洗消毒程度沒有達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，或者在設(shè)備上留下殘留物，那么生產(chǎn)和加工出的乳品就會在色澤和口感上出現(xiàn)異常，甚至使乳品中的微生物超標(biāo)。

4、市場監(jiān)管失靈，滋生質(zhì)量安全隱患

在激烈的市場競爭中，市場監(jiān)管失靈，質(zhì)量安全事件應(yīng)運而生。競爭越激烈，就越需要有效的市場監(jiān)管，以保障市場的健康和諧發(fā)展。然而，我國對乳業(yè)的相關(guān)法律監(jiān)督、市場監(jiān)管、行業(yè)規(guī)制早已與乳業(yè)的發(fā)展進(jìn)程脫節(jié)，直到2009年才頒布《食品安全法》，嚴(yán)重滯后于乳業(yè)的發(fā)展。在這種顯性契約作用不明顯的競爭環(huán)境中，激烈的競爭非但不會體現(xiàn)、反而會扭曲商品價格功能，導(dǎo)致低質(zhì)產(chǎn)品以相對優(yōu)勢的價格占據(jù)市場。另外，我國乳品安全檢測由于受技術(shù)、設(shè)備、手段制約，處于不科學(xué)、不完善階段，在一定程度上導(dǎo)致市場監(jiān)管乏力。

三、乳品質(zhì)量的控制方法

1、轉(zhuǎn)變企業(yè)觀念與戰(zhàn)略目標(biāo)，堅持牧場為先、質(zhì)量為重

探究乳品質(zhì)量安全事件源頭，乳品企業(yè)應(yīng)成為乳品質(zhì)量安全問題的第一責(zé)任人，本著“合法經(jīng)營、誠實經(jīng)營、顧客為本”的理念，建立一套質(zhì)量約束機(jī)制，加強(qiáng)對自身乳品質(zhì)量安全的監(jiān)管。奶源供應(yīng)者處于整個乳業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要轉(zhuǎn)變其“營銷為重、利益優(yōu)先”的經(jīng)營意識。乳品企業(yè)在追求自身利益最大化的同時，更要將消費者利益放在第一位。只有不斷提高乳品質(zhì)量，才能得到消費者的青睞，占據(jù)更多的市場份額，實現(xiàn)真正的雙贏，這才是真正意義上的利益最大化。

2、保證乳品企業(yè)供銷契合，源頭保障乳品安全

乳品企業(yè)為保證乳品產(chǎn)業(yè)鏈的穩(wěn)定性，獲取足夠的奶源，搶占市場先機(jī)，滿足不斷擴(kuò)張的市場需求，選擇放棄投資建設(shè)周期長、不確定性大的牧場建設(shè)，轉(zhuǎn)而將視線瞄準(zhǔn)分散的牧民，進(jìn)而產(chǎn)生了諸多流動奶站。然而，這個過程也為乳品質(zhì)量安全埋下了隱患。乳品企業(yè)應(yīng)改變固有觀念，將重心轉(zhuǎn)移到?jīng)Q定乳品質(zhì)量的奶源建設(shè)上來，從根本上培育鞏固市場，而非繼續(xù)關(guān)注下游產(chǎn)業(yè)鏈營銷推廣的直接收益。

3、協(xié)調(diào)上下游成本收益差異，構(gòu)建利益協(xié)調(diào)機(jī)制

企業(yè)在生產(chǎn)銷售過程中，要充分貫徹產(chǎn)業(yè)鏈縱向一體化，實現(xiàn)資源配置優(yōu)化整合，嚴(yán)格把關(guān)位于上游的奶源供應(yīng)，從源頭上減少乳品質(zhì)量安全隱患，聚焦奶源供應(yīng)者在產(chǎn)業(yè)鏈上的利益配比，產(chǎn)業(yè)利益重心不斷向產(chǎn)業(yè)鏈下游傾斜。加大對產(chǎn)業(yè)鏈上游主體的支持，減少上游成本，增加上游主體收益，協(xié)調(diào)上下游收益成本比例，構(gòu)建和諧乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)利益協(xié)調(diào)分配。

4、構(gòu)建完善的市場監(jiān)管體系，保證乳業(yè)健康有序可持續(xù)發(fā)展

構(gòu)建以政府引導(dǎo)、企業(yè)主導(dǎo)、公眾參與的乳品市場監(jiān)管體系，推動中國乳業(yè)健康有序可持續(xù)發(fā)展。政府要不斷完善乳品質(zhì)量安全相關(guān)法規(guī)政策，規(guī)范企業(yè)主體行為；引進(jìn)先進(jìn)的檢測技術(shù)設(shè)備，借鑒外國先進(jìn)經(jīng)驗，加大監(jiān)管力度，完善監(jiān)管體系；擴(kuò)大監(jiān)管范圍，引進(jìn)“第三方”檢測，為消費者提供真實可靠的乳品信息查詢平臺。同時，借助公眾輿論壓力對乳品企業(yè)進(jìn)行間接監(jiān)督，使其高度重視乳品質(zhì)量，真正做到以顧客為上帝這一核心宗旨，以保證整個乳業(yè)的健康有序可持續(xù)發(fā)展。

結(jié)束語

在乳制品的生產(chǎn)和加工過程中，有很多因素都會對乳品的質(zhì)量造成影響，但乳品企業(yè)在乳制品的生產(chǎn)和加工的環(huán)節(jié)中只要能把握好對幾個關(guān)鍵細(xì)節(jié)的處理，那么其他的問題自然就會迎刃而解。企業(yè)在對乳品質(zhì)量進(jìn)行控制時，只要能從細(xì)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，并保持認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，那就一定會生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳品，從而在市場中長期立于不敗之地。

參考文獻(xiàn)：

[1]王錕，黃彥斌.影響乳品質(zhì)量的因素及控制方法[J].黑龍江科學(xué)，2017（03）

[2]沈偉平，徐國忠，張克春.影響牛奶質(zhì)量安全的因素及對策[J].上海畜牧獸醫(yī)通訊，2009（02）